文 | 紅餐網，作者 | 周裏希，編輯 | 景雪
自 chatGPT 誕生以來，AI 的浪潮已席卷多個行業領域，餐飲業亦不例外。無人餐廳、數字人直播等新技術層出不窮，特别是 AI 炒菜機器人大有被普及，在中國餐廳後廚紮根之勢。
在此前的兩會期間，AI 炒菜機器人就火了，掀起了關于加快 AI 機器人在餐飲行業落地的讨論。
在《委員會客廳》欄目上，AI 炒菜機器人應用也引起了全國政協委員的關注。全國政協常委賈楠指出，AI 炒菜機器人能夠減少廚師的學藝時間和在竈台前的站立時間，也能間接提高年輕人進入餐飲行業的興趣。
事實上，炒菜機器人能夠爲餐飲業帶來的實質性幫助還不止這些。它可能是消費者對 " 新鮮現炒 " 和商家 " 降本增效 " 這兩者需求之間最好的橋梁。
" 現炒 " 成餐廳新賣點，AI 炒菜機器人保衛煙火氣
曾幾何時，現炒是餐飲業基本素養，如今卻成了餐廳賣點和需要消費者日益呼籲的事情。
比如，不少湘菜連鎖品牌都定位 " 新鮮現炒 "，再輔以明廚亮竈、食材現切展示，讓餐廳中濃濃的煙火氣撲面而來。
又比如，快餐賽道下的大米先生和小女當家，都不約而同地把 " 現炒 " 寫進了品牌 slogan。大米先生喊出了 " 大廚現炒更好吃 "，小女當家則提出了 " 小女家常味，現炒更好吃 "。
在追求快捷與利潤最大化的市場中，能夠堅守 " 現炒 " 這一烹饪方式，是對消費者味蕾的最大尊重。但事實上，要想把 " 新鮮現炒 " 做到極緻并不容易。如何能夠更快、更好地滿足消費者 " 新鮮現炒、有鍋氣 " 的需求，是行業的普遍難點。
過去，想要實現 " 現炒 " 的唯一途徑，即增加餐廳中廚師的數量。但在今天，業内給出了新的答案——部分先進的 AI 炒菜機器人已能完全複刻中餐烹饪過程中的 " 鍋氣 " 與大廚的口味。
" 爲了解決‘鍋氣’的問題，我們把中餐炒制所有的步驟進行‘精細定量’，把大師的手藝拆解成顆粒，化爲秒、克、度、秒轉等物理組合，并将菜譜程序導入機器人大腦，複制大廚烹饪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高标準的廚藝進行炒制。" 橡鹿聯合創始人楊建成表示。
據其透露，單是爲了解決 " 鍋氣 " 的難題，橡鹿就耗時了近一年，研發費用上億元。如今，美膳獅能将 AI 技術運用于烹饪的溫度控制當中，其自研的 AI 控溫功能能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自适應烹饪所需要最佳溫度、時間和轉速，它正通過深度學習不斷優化烹饪工藝，确保每一道菜品都能達到 " 大廚水準 "。
現炒和降本增效，不是隻能二選一
值得一提的是，炒菜機器人的出現，不僅實現了新鮮現炒的 " 煙火氣 "，對于餐廳而言，還能大大降低人工成本，提升效率。
一家湖南正餐品牌就是在後廚中引進了 AI 炒菜機器人，将門店單日炒制份數提升至 600 份。
據店内廚師介紹，在 AI 智能炒菜機的輔助下，後廚的出餐效率得以大幅提升，" 引入 AI 炒菜機器人後，在原來的人員配置下，可以實現超過原來 3 倍的炒制量。"
紅餐網了解到，不久前一家知名湘菜連鎖品牌，也将餐廳中的半自動的炒菜機升級爲了全自動 AI 炒菜機器人。
" 半自動炒菜機解決不了人效問題。半自動化三台設備需要三個人來操作，美膳獅隻要一人就能看三台，炒制效率更好。" 該餐廳負責人告訴紅餐網。
這一改變，使得該餐廳能夠應對更大規模的用餐需求，爲顧客提供更好的服務體驗。更重要的是，炒菜機器人的介入，還滿足了其對每家店口味一緻性的需求。
事實上，在傳統烹饪過程中，因廚師個人技藝差異而導緻的口味波動常有出現，而在使用炒菜機器人後，則能更高水準地實現菜品口味的标準化。
" 廚師的最佳工作狀态可能隻有一兩個小時，在長時間工作後會出現疲勞，菜品的質量和口感的穩定性可能會下降，AI 炒菜機器人或許可以解決這個問題。" 在《委員會客廳》欄目上，全國政協常委賈楠表示。
一位廚師在提到炒菜機器人時，也曾評價稱：" 以前我也負責菜品研發，那時我是自己一遍遍地炒制測試，研發好了菜品，再到各個門店去教學，那時候需要很久才能教完所有的門店，還不能保證效果，現在我自己在炒菜機上進行菜譜研發，一鍵下發所有的門店，機器就能炒出一緻的口味。"
兼具新鮮現炒和降本增效的作用，同時菜品口味穩定有保障，在此基礎上，同時利用炒菜機器人，餐廳菜品的更新叠代更加容易了，能更标準化、快速化地向全國門店複制推廣，也将直接帶動餐飲品牌向連鎖化、品牌化方向快速發展。
AI 炒菜機器人風靡後廚，餐飲業用工荒有了新解法？
更深層來看，AI 炒菜機器人之所以能風靡餐廳後廚，還在于其解決了餐飲企業常面臨的招工難、用工難的問題。
現如今，在金鼎軒、南昌的光明社區幸福食堂和一些大型互聯網企業食堂，都使用了美膳獅炒菜機器人，店内員工隻用将食材、用料放到投料籃，選擇機器屏幕上的菜譜，就可以執行烹饪流程，即便沒有大廚，也一樣能做出一道道美味可口的菜肴。
據紅餐網了解，某頭部快餐品牌，以及許多大型連鎖中式正餐品牌在内的許多餐飲企業，也都使用了美膳獅 2K 炒菜機器人，且在小範圍試點過後，均選擇逐步推廣這種科技設備在其後廚運用，從而全面提升連鎖速度。
據了解，目前僅橡鹿科技一家企業，就已服務了超 1500 家餐廳，有 3000 名極客廚師在用。
數據統計，2023 年中國餐飲總規模接近突破 5 萬億，餐飲行業的經營主體數量已超過 600 萬家。但随着勞動力成本的攀升，廚師等職業的年齡代際問題日益凸顯，成爲餐飲企業面臨的重要挑戰。
與外賣員平均年齡僅爲 25 歲相比，廚師的平均年齡接近 40 歲，越來越多的年輕人對廚師行業産生了抵觸情緒年輕人對培養周期長，工作環境惡劣的工種興趣越來越低。
AI 炒菜機器人的普及，給餐飲業用工荒難題帶來新解法。一如楊建成所說："AI 炒菜機器人的介入，不僅能夠有效改善廚師的工作環境，還可能吸引更多年輕人加入這一行業，爲廚師行業注入新的活力。"
賈楠也表示，AI 炒菜機器人的引入與現今學生的技術興趣相契合，能減少廚師站立在竈台前的時間，縮短學藝時間，這可以增加年輕人的興趣，解決年齡代際問題。
此外，在不少業内人士看來，AI 炒菜機器人的出現，未來也将爲中餐出海提供更多可能性。
" 中餐行業的特點決定了對廚師技能水平的要求較高，難以找到适合的員工，大大增加了我們在海外開店的難度，而 AI 炒菜機器人打破了這一瓶頸。" 一位連鎖餐飲品牌的海外負責人介紹。
據其透露，以美膳獅爲代表的 AI 炒菜機器人如今正在新加坡、馬來西亞、澳洲、美國等多個國家快速落地。
曾經人們誤解機器人炒菜沒有鍋氣和靈魂，但是借助 AI 技術的發展，這些難以被言傳的詞彙被破解；商家成本日益增長和消費者呼籲新鮮現炒之間的鴻溝，也因 AI 炒菜機器人的出現得到彌合，或許這正是其在後廚蔓延的最本質的原因。
