名廚家常菜第四期
沒有廣告軟文的公衆号
以下是沒事幹研究院的最新研究成果
請放心食用
順德菜有多好吃呢，三年前去當地出差過一次，到現在我還念念不忘...
一鍋豬雜粥煲得濃稠綿密，豬雜将将斷生，和着粥米一起下肚，特别熨帖：
新鮮豬肝，白灼就足夠好吃，澆上燒滾的花生油，香氣直直撲到臉上噢：
豬腰做成湯，撒大量的白胡椒粉，沒有任何異味，舌尖隻感受到嫩滑和爽利，極見功底：
而以上菜式，極大緩解了我對再去一次順德的執念。因為，本期「名廚家常菜」邀請到了「順意」順德菜館的主理人，李國維老師：
來自順德的李國維老師，也是 2013 年到 2022 年間香格裡拉的中餐廳總監。
一桌順德家鄉菜吃得我們如癡如醉~而且大廚手把手教學，在家也能擁有同款！
包括這些内髒怎麼挑，怎麼處理，也說得明明白白。
還不快點開視頻來學
先來說說
豬肝豬腰要怎麼選
豬肝要想吃起來有廣東風格的彈嫩，一般貨色是做不到的，必須要「黃沙豬肝」：
在廣東人眼裡，「黃沙潤」被視為top級别的豬肝，這裡面的「潤」，也就是粵語裡的「肝」。
挑豬腰呢，最好買新鮮的，大廚說主要看中間的白芯，越肥越好：
另外，如果能在菜市場買到枸杞葉是最好的了，廣東人煲粥必備：
要挑尖尖的部位，入口才嫩且香。
第一道 豬雜粥
沒有哪個廣東人不為它着迷
一煲砂鍋端上桌，打開來粥米還在咕嘟咕嘟，香氣徐徐鑽進鼻尖，感覺自己瞬間回到了順德接頭，太美妙了。
入口就是枸杞葉的香氣，輕柔的植物香氣，不沖，特别提味。
豬肝吃起來是脆的，口感像細沙一樣綿密，一點都不渣。
豬腰也特别嫩，在粥裡都打滑：
蘸一點醬油和花生油，瞬間香得不行。
步驟略微繁瑣了些，但一點也不難，一步步對照着走，小白也能學會！
講真，學會這道豬雜粥，後面兩道菜都是灑灑水啦~
先準備生滾粥底：珍珠米和糯米，用花生油和皮蛋黃一起揉勻，再用水浸泡一晚後，煲粥的時候就很容易綿軟。
珍珠米 200g、糯米 50g、花生油 2 瓷勺、皮蛋黃 1 個、鹽 1 調料勺
這步很關鍵！能不能熬出廣東地道粥底就看腌制了。
煲粥中途，來處理内髒。豬肝，斜切成厚片即可：
這裡用了 100g 的豬肝。
豬腰容易有騷味，大廚說其實處理起來很簡單，隻要把從中間剖開，然後去掉白芯就行：
剩餘部分，就像豬肝一樣斜切成厚片。
接着，簡單腌制一下，内髒就處理好了。
腌料：鹽 1 調料勺、糖 1 調料勺、生抽 小半勺、美極鮮 小半勺、雞粉 半勺、姜末 半勺、白酒 小半勺、姜絲 4 根，拌勻後用半勺生粉和 2 勺花生油封住，都是家裡常見的調料
把腌好的豬肝和豬腰放進煲好的粥底，邊攪拌邊默數 20 秒，然後立馬關火：
用鹽、雞粉、白胡椒粉調味，最後撒一把嫩嫩的枸杞葉，就可以開吃啦~
第二道 胡椒豬腰湯
順德名店的起家菜式
學到就是賺到哎
「順德美食名片」豬肉婆，他家的起家菜式就是這道胡椒豬腰湯：
濃厚、香醇，白胡椒的香氣翻湧撲鼻，像是自帶順德人爽朗利落的脾性。一碗下肚，整個人像被暖氣包裹住了一樣舒服，整個人都舒展開了。
豬腰沒有任何異味，隻留有嫩和爽。
其實呢，這道菜最難的部分剛剛已經教過了，剩下的，隻要準備高湯就好：
沒有高湯也沒關系，大廚教了一個家庭版本的高湯制作方式：用豬龍骨和豬裡脊，加水大火煮半小時，就是一鍋很香濃的湯底。
如果想更偷懶一點，推薦買港版史雲生的清雞湯，打開就能用。
湯底用雞粉、鹽調味，再撒點白胡椒粉：
然後轉大火，放入腌好的豬腰，等湯再次沸騰後就馬上關火，抓一把香菜，這道胡椒豬腰湯就做好啦。
簡單到我都不敢相信！
第三道 白灼豬肝
白灼菜式的萬能公式
舉一反三，極其好做
明明用的是同一種腌料，怎麼豬肝還做出了兩種味道，也太厲害了吧~
白灼的豬肝香香嫩嫩，帶着明顯的鮮，重點是，還吃得出鍋氣
被燒滾的花生油澆過之後，内裡特别柔嫩，好吃到過分了喂！
依舊是之前腌制好的豬肝：
用了大概 200g。
起一鍋水燒開，放入豬肝，水再次沸騰後就關火：
默數 30 秒，立馬撈出。
别看這麼簡單，這麼精确的秒數都是大廚測試無數次後得到的最優方案。
豬肝上放一點大蔥絲，撒白胡椒粉，再淋一些蒸魚豉油：
底下可以鋪一層炒好的豆芽，也很搭。
最後澆上燒到冒煙的花生油，香氣瞬間撲到臉上噢！
就是這道菜的點睛之筆，太香啦~
題 外
如果你想做得更地道一些，建議在家自制白胡椒粉，味道會直接升華！
在菜市場買那種，能讓你猛地打一個噴嚏的白胡椒粒。
中小火起平底鍋，把白胡椒粒焙到金黃，有噼裡啪啦的聲音，就出鍋晾涼，比如這樣：
然後用研磨機打成粉末，就是一份比市售的不知道香多少倍的白胡椒粉。
如果沒有研磨機，用擀面杖直接壓碎也可以的。
我們全新、好玩的線下市集又來啦！主題依然是：分享全上海優質農産品。
2月3日至2月5日，也就是本周五到周日，我們作為上海農業展覽館的官方合作小夥伴，為大家安排了「來自鄉村的節日問候」市集活動，地點在長甯來福士的鐘樓及草坪和靜安嘉裡中心南區的露天廣場。
這次呢，不僅有更多來自各區的優質農産品，還有很多是非物質文化遺産，比如戀棠焋糕、葉榭軟糕、崇明水仙，有的甚至有四百多年曆史啦。
一句話，讓你不僅重新認識上海的農副産品到底有多優秀，還能暢快買買買吃吃吃
另外，上海農業展覽館跟我們透露，他們在魚米之鄉線下體驗店也有相關活動，同時把很多農産品都放上了一個小程序，名字叫「魚米之鄉」，大家感興趣的可以自行搜索～
總之，本周末，我們在長甯來福士和靜安嘉裡中心等你來玩噢~
新的一年，大家有哪些好吃好喝想知道的。我們來研究！
從未推薦過草莓，這顆濃郁香甜的美人得了金獎！好吃！
年前吃到最棒的草莓，是「2022年金獎草莓」白鶴紅顔草莓。買過的朋友都說，是一顆香濃多汁草莓～
第一，它足夠甜啊。有多甜呢？草莓尖尖咬下去第一反應「哇……好甜诶」然後抓緊再來一口～
第二，它特别好看。紅紅火火嬌滴滴，它是這個季節最美的水果～
第三，它必須足夠特别。口感要豐富，一口甜，兩口香水般濃郁的香氣，三口回味十足的奶香。
這次能拿到「2022金獎草莓」，主要還是它很特别。香氣濃郁可口，層次分明。三重味覺享受，一嘗甜蜜、二層香水般氣息 、三重回味～
大家拿到的金獎草莓，每日清晨采摘，顆顆人工精挑。品質很有保證，8-9分熟度，大家拿到手的口感剛剛好，色澤也足夠美麗～
「飽記·白鶴紅顔草莓」350g*3盒裝，單顆15g起。上海青浦産地直發，使用京東快遞。嚴格控制質量，每日發貨有限，如需順豐速運請備注聯系客服。
金獎草莓年前最後發貨
戳圖購買
本文的研究員
聞 佳
就是那個研究院嘴裡「挑剔的老闆」。
關于食物，不是比你懂得更多一些，隻是比你花了更多的冤枉錢。
Annie
永遠和碳水相愛相殺，
不吃香菜，打死不吃。
更多好吃的研究成果
10W+ 熱文回顧
文章轉載請加微信「baojiclub」
