透過随處可見的辣椒炒肉， " 預見 " 瘋狂進階的湘菜。
就在近兩年，辣椒炒肉成爲正餐闆塊的一個 " 流量密碼 "，不僅培育出了高聲量品牌費大廚，還吸引一衆 "x 大廚辣椒炒肉 "、"x 掌櫃辣椒炒肉 " 在全國遍地開花。似乎在一夜之間，滿城盡飄 " 辣椒炒肉 " 香。
家住上海中山公園附近的小覃發現，賣辣椒炒肉的商家 " 一夜之間 " 多了起來。附近不僅有費大廚、農耕記、長沙印象等連鎖湘菜館，湖南 / 長沙家常菜館、長沙現炒蓋碼飯等形式的餐廳也猛然多了起來。在小覃眼中，無論是逛購物中心還是社區周邊， " 辣椒炒肉 " 突然密集起來。
而在上海大衆點評搜索 " 辣椒炒肉 "，顯示有 7733 家相關商家，其中，僅費大廚辣椒炒肉在上海就開出 25 家。
不隻在上海，安徽太和縣也迎來了 " 辣椒炒肉熱 "。大衆點評顯示，這個百萬人口的縣城有 27 家辣椒炒肉商戶，其中，有不同辣椒炒肉門店的直線距離在 200 米左右，500 米左右的直線距離開了 3 家 " 辣椒炒肉 "。
上海和太和縣辣椒炒肉開店的 " 盛況 "，正是辣椒炒肉進階的縮影——從一線城市到下沉市場，全國各地刮起 " 辣椒炒肉風 "，且以費大廚爲代表，多個品牌迅速走向規模化運營。
窄門餐眼數據顯示，辣椒炒肉賽道 TOP5 品牌爲費大廚、楊掌櫃、周大廚、七碗湘、菜很下飯，目前的門店數量分别爲 140 家、121 家、79 家、61 家、43 家。
▲數據來源：窄門餐眼
随着辣椒炒肉風愈刮愈猛，在頭部品牌費大廚、楊掌櫃等品牌的引領下，全國各地遍地 "x 大廚 "、"x 掌櫃 "。
辣椒炒肉被 " 炒 " 上了 " 國民炒菜第一 " 的交椅。弗若斯特沙利文的消費者調研結果顯示，炒菜占據中餐頭把交椅，按餐廳銷量份數對消費者心中的國民炒菜進行排序，辣椒炒肉排名第一。因此最終得出結論：辣椒炒肉是國民菜第一。
作爲湘菜中的經典菜式，一道 " 辣椒炒肉 "，将湘菜拉上 C 位！瘋狂的辣椒炒肉，也成爲湘菜進階的具象化表現。
在各個以 "xxx 辣椒炒肉 " 命名的門店裏，辣椒炒肉是必點菜。這些門店大多還會爲顧客配上一份 " 連鍋上 " 的米飯，來強化辣椒炒肉 " 下飯菜 " 的特質。
不僅如此，辣椒炒肉還具有個性鮮明的味型。辣椒炒肉是青鮮椒和五花肉炒肉而成，很多門店還會加上白木耳，更添辣椒炒肉鮮辣脆爽的口感。
下飯、佐酒的百搭屬性，高辨識度的味型，讓辣椒炒肉成爲湘菜的代表菜式，也讓辣椒炒肉成爲湘菜進階的 " 開路菜 "，打響湘菜的突圍戰！
窄門餐眼數據顯示，截至 2024 年 10 月 15 日，湘菜門店總數達到 83739 家，近一年新開店 25057 家。
除了以辣椒炒肉爲代表的爆品策略之外，湘菜自身的天然優勢也一直是業内普遍看好的突圍助力因素。
一是湘菜自身味型的鮮明特征和成瘾性。和川菜一樣以 " 辣 " 聞名，且和川菜突出的幹香麻辣不同，湘菜的辣透着鮮，泛着酸，同樣具有極強的成瘾性。湘菜還善于針對同一個味型進行 " 微調 "，演繹出不同的風味。以酸辣爲例，既有 " 東安雞 " 醋、辣椒、仔姜帶來的以醋添酸，以姜佐辣的酸辣味型，也有 " 剁椒魚頭 " 中發酵剁椒帶來的乳酸鮮辣味型 …… 和辣椒炒肉一樣，大多湘菜 " 開胃 " 又 " 下飯 "。
二是湖南的網紅文化形成肥沃土壤，培育出一批餐飲 " 湘軍 "。在茶顔悅色、文和友兩大超級流量品牌的背後，是湖南長沙源遠流長的潮流網紅文化。在這些先驅品牌以及湖南潮流文化的共同作用下，爲餐飲湘軍打下了 " 餐飲 + 文化 " 的底色，"+ 文化 " 也随之成爲湘菜品牌出圈的流量密碼之一。
費大廚的 " 現炒文化 "、笨羅蔔的 " 笨文化 "、農耕記的 " 農耕文化 "…… 餐飲品牌和湖湘文化雙向奔赴，相互賦能，帶動彼此的頻頻出圈。這也是湘菜突圍的一大背景。
辣椒炒肉的爆火，還是湘菜爆品（大單品）策略的落地。
熱度緊跟辣椒炒肉，小炒黃牛肉也成爲湘式小炒的代表菜式，代表品牌炊煙小炒黃牛肉目前已經開了 27 家門店（數據來源：窄門餐眼）。同時還跑出了馬太公小炒黃牛肉拌面、黃廚匠小炒黃牛肉、七道湘小炒黃牛肉等多個連鎖品牌。
以 xxx 辣椒炒肉、xxx 小炒黃牛肉爲代表，讓我們看到湘菜大單品化的更多可能性，也看到了菜系餐飲的持續大單品化。
菜系的大單品化，川菜中的 " 水煮魚 "、" 酸菜魚 " 餐廳才是鼻祖。以酸菜魚爲例，如今這個早已自成賽道的大單品餐飲，跑出了太二、魚你在一起等超級品牌。其中，魚你在一起全國現有門店數量已達到 2386 家（數據來源：窄門餐眼），多個品牌亦走出國門，實現了全球化發展。
曾經的川菜，如今的湘菜，正是抓住了大單品的流量密碼，迅速推動了市場的規模化；曾經的酸菜魚，如今的辣椒炒肉，也爲我們帶來了菜系大單品化的成功樣本。
從門店模型上來看，大單品餐飲的強 ~ 爆品屬性和易複制特征，讓其更容易實現連鎖化發展。但大單品餐飲更易複制的産品結構也注定了它的差異化壁壘較低，這是大單品菜系餐廳勢必會面臨的一個痛點。
曾經開到大街小巷的酸菜魚，近一年内閉店超萬家（數據來源：窄門餐眼）。這背後，" 萬店同質 " 正是加速其規模化閉店的一大主因。經曆爆發性開店後的辣椒炒肉也正迎來相同的挑戰。
結合實地走訪、點評平台和大數據平台的反饋，餐飲界 ( canyinj.com ) 觀察到，很多辣椒炒肉門店擁有雷同的名字，如同形成了 "x 大廚 "、"x 掌櫃 " 的固有格式；還有堪稱複制粘貼的菜單，消費者稱不同的門店可以 " 閉着眼點菜 "，口感差異也不大。這意味着，很多品牌間幾乎不存在差異化壁壘，相對應的，消費者也缺乏品牌忠誠度。
酸菜魚和辣椒炒肉兩個品類的發展軌迹，折射出菜系餐飲大單品化的機遇和挑戰——易标準化和同質化競争。那麽，當辣椒炒肉邁進同質化階段，接下來，又有哪些品牌将在貼身肉搏出脫穎而出，又有哪些品牌将成爲辣椒炒肉賽道上的超級品牌？白熱化競争上場，才是辣椒炒肉細分賽道和湘菜大賽道生成穩定品牌梯隊的開始。
辣椒炒肉成爲 " 頂流 "，湘菜起飛，市場已經給出了明确的信号。湘菜的鮮明味型，湘式小炒推崇的現炒煙火氣，其實不正是當下消費市場追求的 " 個性化體驗 + 市井化消費 " 的結合體嗎？所以，辣椒炒肉流量的來襲，背後還有着大環境的作用。
當然，我們還可以把辣椒炒肉風潮看作是菜系餐飲多元化發展的一個縮影，是菜系餐飲探索品牌化發展的一個方向。辣椒炒肉，爲菜系餐飲提供了一個更加輕量化，更加迎合大衆日常化消費需求的一個運營樣本。
本文來自微信公衆号 " 餐飲界 "，作者：九哥，36 氪經授權發布。
