好吃的飛機餐不僅僅是提升乘客滿意度的手段，更是航司增加品牌價值的一大途徑
文 | 淩偉豪 陳亮
編輯 | 王靜儀
一片菜葉子、一包榨菜、四個饅頭，一頓樸實的餐點，讓飛機餐再度成爲熱門話題。
飛機餐好吃與否，一向是社交平台熱議的内容。有網友吐槽，飛機餐難吃；也有網友表示，吃到了好吃的飛機餐，讓自己對這個航司很難忘。
出行一客（ID：carcaijing）對比南方航空近三年财報發現，餐食成本占比逐年下降。2023 年上半年餐食機供品費用爲 10.5 億元，占 719 億元總成本的 1.46%；2022 年航班營運開支爲 512.4 億元，其中航空配餐費用爲 13.3 億元，占比 2.6%；2021 年，南航航班營運開支爲 455.7 億元，其中航空配餐費用爲 15.7 億元，占比 3.46%。
圖源 / 南航财報
" 以前坐飛機的時候還有茅台呢 "，随着民航的普及，飛機餐也經曆了由奢入儉的發展曆程，降本增效也日益成爲航空公司的關鍵詞。
而飛機餐好不好吃、豐不豐盛的背後，實質是航空公司對于成本和品牌價值的平衡。
" 精簡餐食是航空公司實行品牌運價戰略的一大契機。如果能改革得好，将帶來更高收益；反之将可能使航空公司在短期内面臨服務内容與品牌口碑的沖擊。" 羅蘭貝格管理咨詢公司全球合夥人于占福曾告訴出行一客（ID：carcaijing）。
1975 年，乘坐中國民航國際航班的旅客會獲贈茅台酒
圖源 / 網絡
01
餐食成本占比逐年下降
近日，一位名爲 " 峰哥亡命天涯 " 的微博博主在社交平台上發出一張圖片，包含一片菜葉子、一包榨菜、四個饅頭，并稱：" 這次航空餐真是空前絕後了，盒子一打開我都驚了 ……"
提供本次飛機餐的南方航空也回應稱，不同航線的配餐不一樣，這種餐食屬于某些航線上的 " 中式點心 "，而那白菜則是在微波爐加熱時蓋在點心上的，防止面點水分過度流失。
圖源 /" 峰哥亡命天涯 " 微博
航空公司要爲餐食花多少錢？
以南方航空爲例，2023 年上半年财報顯示，上半年南方航空的營業收入爲 718.3 億元，營業成本爲 668.99 億元。在營業成本構成一項中，餐食機供品費用爲 10.49 億元，占總成本的 1.56%，去年同期爲 5.88 億元，同比增長 78.40%。
圖源 / 官網
對比 2022 年和 2021 年财報發現，南方航空 2022 年航班營運開支爲 512.4 億元，其中航空配餐費用爲 13.3 億元，占比 2.6%；2021 年，航班營運開支爲 455.7 億元，其中航空配餐費用爲 15.7 億元，占比 3.46%。
再往前，2020 年，餐食機供品費用爲 17.6 億元，占總成本比例 1.86%，不過南航公司在财報中标注，餐食機供品成本銳減是主要爲受疫情影響，航空運輸量減少以及餐食和機供品配置減低所緻；2019 年，餐食機供品費用 39.7 億元，占總成本比例 2.93%；2018 年，餐食機供品費用 37.3 億元，占總成本比例 2.90%。
不難看出，餐食費用占營運成本的比例，呈逐年下降趨勢。
由于相關法規未規定餐食品種和成本價格，各航司可以在不違反規定的前提下獨立選擇飛機餐種類和成本價格，這也讓餐食成本成爲經營成本中最容易被控制一種。
比如 2017 年 12 月 23 日起實施的《食品安全國家标準 航空食品衛生規範》規定，航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運輸及機上供餐服務等環節的操作規範及衛生控制要求，其中提及，應充分考慮供餐航班飛機的航程、機上設施條件 ( 冷藏、加溫設備 ) 、航空配餐生産企業的生産能力、航空配餐配送裝機時間等影響因素。嚴格控制航空配餐安全風險。
國家質檢總局和國家标準化管理委員會發布的《公共航空運輸服務質量》中也僅僅提到，航空公司根據對旅客的服務承諾爲旅客提供餐飲服務；餐食、飲料衛生應符合 MH 7004.1、 MH 7004.2 的規定；頭等艙、公務艙的餐飲服務應區别于普通艙，并制定相應的餐飲标準等。
圖源 / 卡塔爾航空
02
由奢入儉，降本增效
其實，最早的飛機餐并不是這樣，經曆了從奢入儉的過程。" 以前坐飛機的時候還有茅台呢 "，這是最爲上了年紀的乘客津津樂道的段子。
此言不虛。在乘坐飛機還屬于少數人特權的上個世紀，航食的标準相當高。
早在 1958 年，主營洲際航線的美國泛美航空在飛機上裝了四個烤爐，就着銀質餐具和紅酒，乘客享受着大廚推着餐車現場切下現烤的鲑魚，一如廣告中所說，" 高級廚師親手制作精美餐品，讓您獲得高級餐廳享受 "。
那時中國民航的國際航班上，還曾免費供應過茅台酒，中華和熊貓香煙。國泰航空曾經提供過生烤龍蝦、魚翅等高級食材。
随着空中出行走入尋常百姓家，航空公司爲全部旅客精心準備餐食顯得成本過于高昂，通過降低成本來增加利潤，成爲了當代航司的首要任務。
1967 年，世界上第一家廉航美國西南航空成立，隻爲短途旅行的乘客提供軟飲和花生，花生更成了西南航空的代表。
全服務航司追趕着廉航的步伐，在細節裏節省開支。
觀察到頭等艙餐食中的橄榄時常被剩下，1987 年，美國航空公司時任總裁羅伯特 · 克蘭多爾（Robert Crandall）決定在每份頭等艙沙拉盤中減少一顆橄榄，一年節省了 4 萬美元。" 橄榄降級 " 被認爲是美國航餐降級的重要标志。
上世紀 70 年代，泛美航空的機上餐飲
随着國内航司一家家成立、一家家壯大，中國航司也逐漸學會降本。
究其原因，其一是安全送達旅客和提高經營利潤，才是航司首要任務；其二大部分消費者仍是價格敏感型消費，低票價才是提高上座率、增加營業收入的王道。
比如南航在财報裏表示，将細化成本清單，構建成本績效指标體系，加快建立精益管控成本長效機制；持續推進金點子效益工程，優化大項示範成本經營，形成項目制管理長效機制。
03 飛機餐要體現地方特色
不同航司對餐食有着不同選擇，爲了形成差異化競争，提升品牌價值和品牌辨識度，有的航司選擇在飛機餐上花心思。
以當下因飛機餐廣受贊譽的四川航空爲例。四川航空官網列舉了其種類多樣、具有地方特色的機上餐食。同時川航也列出了可供乘客免費預訂的特殊餐食，包括宗教信仰、體質要求、個人偏好等三個方面，照顧到了不同旅客的需求。
另一方面，四川航空又和地方特色緊密結合，2023 年，在民航局 " 民航助力行業恢複年 " 主題活動的大背景下，四川航空決定進一步優化機上餐食。川航客艙部宣布啓動 " 尋味中國 " 餐食計劃，助力四川文旅資源與本土特色産品推廣，豐富航食産品。
地方美食的推介并不隻限于大衆化的四川美食，它還與目的地或者出發地的特色結合起來。2022 年 10 月 1 日，首批 12500 袋 " 攀果 " 芒果凍幹正式供應四川航空公司成都往返攀枝花航線。" 攀果 " 芒果凍幹選自攀枝花晚熟芒果凱特。
對于四川航空來說，這是通過服務提升的方式換取政府的資源傾斜，是以企業 - 政府的方式實現服務轉化收入效率的提升；而對于政府而言，政府通過川航的品牌價值提升了本體特色産品的競争力和影響力，拓展了銷售渠道，這是雙赢。
圖源 / 四川航空
其他地方航空也在積極拓展特色飛機餐。
比如山東航空的飛機餐以具有地方特色的面食爲主，包括饅頭、餃子、棗糕等。多彩貴州航空也結合地域特色，于 2018 年推出了三椒肉末粉、辣子雞丁粉、老幹媽雞丁飯、怪噜飯等一系列具貴州地域特色的風味機上餐食。
海南航空也在官網表示，将海南特色飲食文化融入空中美食，提供了海南雞飯、海南粉、海南香菇肉臊飯等小吃。不論何地出發，乘坐海航的班機，消費者均可感受到來自海島的濃郁風味。
圖源 / 海南航空
外國航司也不甘落後，近日素有 " 土豪航司 " 之稱的卡塔爾航空爲紀念開航中國 20 周年，爲往返多哈和上海的旅客推出了特别機上菜單。
商務艙旅客可享受一系列充分體現兩地風味特色的空中佳肴，如黑椒牛柳搭配時蔬炒飯、芥蘭與胡蘿蔔，以及蔥香菌菇雞肉粥等菜品。經濟艙旅客亦可品嘗到各種中式美味，包含蘇式面、牛肉粥和糖醋雞等。
卡塔爾航空告訴出行一客（ID：carcaijing），自 2023 年 10 月 29 日起，在接下來的三個月内，此特别菜單還将在卡塔爾航空所有往返中國的航班上供應。
04 配餐公司體現重視程度
除了當地飲食習慣，另一個影響飛機餐質量的重要因素就是配餐單位和配餐基地，而這又與航司對當地市場的重視程度相關。
" 航空公司和機場都可以自己開設航食公司，不過一般而言這需根據從當地出發的航班數量和乘客需求而定。在需求較少的機場，航空公司一般會請當地機場開設的航食公司配送航空餐食。" 民航資源網專家李瀚明表示。
比如三大航之一的東航，在 2003 年成立東方航空食品投資有限公司，如今東航食品下屬有 19 家企業，形成了東起上海、西至蘭州、南到昆明，北抵北京的航空配餐網絡，并且已經發展成爲以航空配餐爲主，集半成品制作、餐食供應、飲料和休閑食品制造爲一體的綜合性食品企業。
" 東航那碗面 " 作爲東航航食的代表，如今是地面貴賓室、以及空中航線的 " 網紅 " 美食。" 東航那杯茶 " 也是另一大代表。
圖源 /IC
四川航空也不斷加快配餐單位的布局。2000 年 4 月，四川航空集團有限責任公司（持股 51%）與德國漢莎（亞洲）控股有限公司（持股 49%）合資組建四川航空漢莎食品有限公司。
2006 年與 2012 年，四川又分别設立了四川航空重慶機場配餐服務有限公司和四川航空配餐服務有限公司，來滿足不斷發展的空中餐飲需求。
至于乘客規模較小的航司，一般在當地沒有專屬的航食公司，而是委托給機場開設的航食公司進行統一配餐。
受限于當地配餐單位水平和對當地航線的重視程度，甚至同一航司，不同出發地的出發航班航食體驗都有明顯的差異。
以東航京滬線爲例，在上海一側，無論是虹橋機場還是浦東機場，東航都有自己的航食公司和地勤部門。
但是京滬線北京一側，配餐則由北京航食公司負責。因此同一條航線，往返程的配餐水平可能就會有落差。
小小的航空餐中亦有大學問，在中國民航複蘇之年，各航司正從虧本中逐漸回暖，如何創新經營模式，實現财務價值和品牌價值雙提升，考驗着航司的管理層們。
