什麽植物最萌？
竹筍，竹筍可以萌破土哦。
我是不是很萌呀？ | Haragayato / Wikipedia
竹萌是竹筍古代的一個稱呼，意爲新發芽之竹。《爾雅 · 釋草》："筍，竹萌。" 整個竹亞科的 500 多種植物幼體都可以稱爲筍，是由地下莖的芽向上出土而成，可食用的有 200 多種。大部分的竹類生長在較溫暖的地區，包括亞洲的大部分地區、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區，歐洲要到 19 世紀初才引進，所以古代歐洲人沒竹筍可吃。
今天的竹類裏栽培食用最多的一種，是剛竹屬的毛竹（Phyllostachys edulis），其種加詞 edulis 意思即爲 " 可食用的 "。毛竹别名 "孟宗竹"，來自《二十四孝》裏孟宗的 " 哭竹生筍 " 奇聞。毛竹的筍期是 4 月，孟宗怕是遇到倒春寒了。
毛竹 | Lazaregagnidze / Wikimedia Commons
鄰居家的毛竹
毛竹在建築上用途廣泛，看看你家鄰居的籬笆，那竹子是不是每節的側面都有個縱向的凹槽？那多半就是毛竹了，這個槽很有用，小時候聚衆鬥毆時，可以提供用于抓握的摩擦力。爲了搞到趁手的竹竿，我們會早上 4 點半起床，摸黑去拆别人家的籬笆。
毛竹的地下莖俗稱竹鞭，蔓延性很強，有 " 東家種竹，西家理地 " 之說。據說古代要想偷鄰居家的筍，隻要在自己家院牆下埋隻死貓，竹鞭就自己跑過來發芽了（貓：你要幹什麽？！）。因此在一些國家被列爲入侵植物，如在康涅狄格州，自己家種的竹子如沒有防護，竄到别人家了，要支付每天 100 刀罰款，直到安了防護爲止，還得額外支付清理這些竹子的費用。
竹子蔓延的地下莖（竹鞭），上面不斷長出新的側芽（竹筍） | XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons
吳人家的竹子
中國人很早就開始吃筍了，不過黃河以北的地區少見，新鮮竹筍很難得，如《周禮》中記載的 " 加豆之實，筍葅 [ z ū ] 魚醢 [ h ǎ i ] 。"" 筍葅 " 就是腌筍。晉代戴凱所著《竹譜》中說：" 質雖冬菁，性忌殊寒。九河鮮育，五嶺實繁。" 說明竹子在黃河流域一帶長不好，而華南一帶就比較多。
《笑林》裏有個黑北方人的笑話說吳人請漢人吃飯，漢人不認識筍，吳人跟他說是竹子，漢人回家把自己床席子煮了，還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》裏寫京城的筍賣得死貴，是 " 一束酬千金，掉頭不肯賣。" 然後到了南方就是 " 竹筍滿廚房，如償食筍債。"
許多人最熟悉的竹子形态 | Christian Kadluba / Wikipedia
筍含有大量遊離氨基酸，所以吃起來很鮮，堪比肉類，很多文人吃貨都寫詩稱贊過，宋代楊萬裏描述吃筍 " 繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉。" 清代李漁也說筍 "肥羊嫩豕，何足比肩。"
大廚家的筍
當然，做好了的筍才好吃，未出土的冬筍如果加熱時間不夠，吃起來就很澀，容易麻嘴，可以用淡鹽水先煮一會，或用黃酒泡，去除澀味，做的時候要長時間加熱。如果新鮮冬筍放太久，長期暴露在空氣中，其木質素和纖維素的積累會顯著加快，就會變得啃不動了。
日本畫家柴田是真繪制的竹筍 | Wikimedia Commons
宋代贊甯所著《筍譜》中記載了筍的采集和烹饪方法：
" 采筍之法，可避露，日出後掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油單覆之，勿令見風。風吹旋堅，以巾紛拭土。又不宜見水，含殼沸湯淪之，煮宜久。"" 按煮筍實，可一周時，已熟。或見生，水還重煮一周時。"
《筍譜》的另一制法是放在煻灰裏煨熟，不管是水煮還是火煨，都是連殼的整筍，這可能是最大限度地不讓筍肉和空氣接觸，減緩變硬的時間，就是煮起來時間有點長。
腌笃鮮 | 圖蟲創意
春筍比起冬筍，澀味較淡，适合油焖或清炒，剝好的春筍潔白細嫩，經常被用來形容女性的手指，宋代慧洪曾作豔詞《西江月》中就有 " 十指嫩抽春筍，纖纖玉軟紅柔 " 的句子。油焖春筍屬于浙江名菜。作爲四分之一浙江人，雖然沒吃過，但是很向往。相比之下，我更喜歡筍和鹹肉的搭配，如腌笃鮮，或是鹹肉炒筍。
腌筍是個儲藏的好辦法，腌過再烘烤好的筍條不僅可以直接當零食吃，還可以加在湯或菜裏提味。如著名的天目筍幹，也叫 " 扁尖 "。筍幹紅燒肉很好吃。清代袁枚在他的吃貨筆記《随園食單》中有記載 " 筍脯 "，就是這種做法。
曬制幹筍 | 圖蟲創意
" 取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲 [ s ō u ] 矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可爲之。"
更多個性吃法
東南亞與南亞諸國吃筍跟中國一樣普及，隻不過風味都是那種熱帶味。如印度的 khorisa。尼泊爾的 alu tama，用咖喱和油腌制，與土豆和米飯一起吃。印尼菜是把筍切成片，然後用濃椰漿和咖喱一起煮，叫 gulai rebung，也叫咖喱椰漿混合蔬菜。越南的 B ú n m ă ng v ị t（老鴨竹筍面）看起來最合我口味，有種蘇州面的感覺。
竹筍咖喱 | pelican / Flickr
竹筒飯是竹筍長大後提供的另一種吃法，很多人去海南、雲南等地喜歡吃，不過我覺得那就是個容器而已，不能給飯添多少料，南方竹子種類繁多，所用不一定是毛竹。
長大後的竹子提供的另一種美食有點變态，螟 [ m í ng ] 蛾科的竹蠹 [ d ù ] 螟（Omphisa fuscidentalis），俗稱竹蟲，幼蟲以竹子的髓爲食，含有 26% 的蛋白質和 51% 的脂肪，雲南和東南亞地區常見的油炸美食（反正我是不敢吃的……）。
竹蟲 | Takoradee / Wikimedia Commons
最後奉上一道大家小時候都經常吃的菜。
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竹筍炒肉 _ ( :3」∠❀ ) _
圖 | Pixabay
作者：霜天蛾
封面圖來源：XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons
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