" 楊銘宇黃焖雞米飯 " 在 315 前被曝出剩菜回收等食安問題，讓許多打工人直呼 " 天塌了 "。
作爲國民級中式快餐連鎖品牌，黃焖雞這個細分品類的絕對霸主，楊銘宇的數千家門店遍布全國，卻屢屢發生食品安全問題，消費者的信任一步步崩塌，連帶着許多加盟商也被唾棄，承受着損失。
然而，" 剩菜回收 " 的背後，不止是幾名 " 黑心商家 " 的個人行爲，更是餐飲從業者所共同面臨的現狀：低價競争日益激烈，和外賣平台經營成本高的雙重擠壓，在食材和管理上擠利潤，成了 " 活下去 " 的唯一辦法。
當餐飲行業走入 " 高成本 - 低利潤 - 降品質 " 的惡性循環，食品安全問題便成爲必然的結果。這個系統性難題，不是餐飲商家單方面的過錯，追逐 " 窮鬼套餐 " 的消費者、以低價分配流量且包括傭金等綜合費用過高的外賣平台，同樣是食品問題的 " 幫兇 "。
雙氧水中漂洗的 " 鮮活 " 食材
看到新聞的瞬間，宋曉其實毫不意外，反而對于網友反應如此之大感到驚訝。在他的經驗裏，這些客單價 20 元以下的平價餐飲店，往飯菜裏添加 " 科技與狠活 "，或者将隔夜食材再加工繼續售賣，都是再常規不過的操作。
宋曉曾在河北保定一家中式快餐店做過後廚勤雜工。在後廚的低溫冷庫裏，解凍池中長期漂浮着顔色發白半透明，肉質松散的 " 過期 " 蝦仁，在保水劑（焦磷酸鈉）和小蘇打混合液裏浸泡三十分鍾，再放入摻着香精的雙氧水中反複漂洗——砂鍋裏的 " 鮮活 " 食材就被端上了消費者的餐桌。
爲保證出餐效率，宋曉和同事們從不清洗用來油炸的蝦和小魚，廚房紙一擦就直接抛入油鍋，那些清水沖洗不掉的粘液和污漬，便借由 180 度的複炸油來完成 " 高溫殺菌 "。工作半年，宋曉和同事們基本不吃店裏的飯菜，有一次，廚師做了一鍋新菜，他找來在後廚打雜的同事來幫忙嘗一下味道，被同事擺手拒絕：" 你這是害我。"
私人經營的餐飲小店如此，作爲全國連鎖餐飲品牌的楊銘宇黃焖雞，其加盟店的衛生情況也不容樂觀。早在 2016 年，無錫的楊銘宇加盟店就被曝使用過期肉，加工地點在偏僻的廢棄工廠，衛生環境髒亂不堪，工人沒有佩戴任何隔離工具，連切肉的砧闆也已經發黴。除此之外，楊銘宇黃焖雞還被曝出過 " 吃出老鼠 "" 集體中毒 " 等食安事件。
● 2025 年 3 月 13 日，鄭州康複前街，楊銘宇黃焖雞米飯門店已關閉。圖源：視覺中國
食品安全問題頻發，拖慢了楊銘宇黃焖雞的擴張步伐，近兩年，楊銘宇黃焖雞的店鋪數量大幅減少，從巅峰時期的 2021 年，全國門店 6000 多家，縮水至 2025 年的 2518 家。
崩塌的導火索埋在楊銘宇黃焖雞加盟體系的裂縫中。紅餐研究院于兩年前發布的《中國餐飲發展報告 2023》中就曾指出，楊銘宇黃焖雞的品牌管理相對粗放，沒有打磨出一個适用于規模化拓展的單店模型。
所謂的 " 沒有适用于規模化拓展的單店模型 "，在加盟商看來，就是總部的管理模式過于松散，幾乎形同虛設。
作爲全國性連鎖品牌，楊銘宇黃焖雞宣稱實行 " 全産業鏈管控 "，但在實際運營中，所謂的管控卻流于形式，多名曾經加盟，或現在正在經營楊銘宇的加盟商告訴鏡相工作室，多數情況下，總部所謂的 " 管控 " 僅停留在紙面，區域代理的衛生巡查基本 " 靠自覺 "，有時大半年才巡查一次，且會提前通知加盟商檢查日期。巡查過程中，代理們重點核查的也是采購票據，而非後廚衛生情況。
加盟商石波于 2019 年在江西某三線城市加盟了楊銘宇黃焖雞，2023 年合同到期後選擇退出。楊銘宇面臨如今的境地，石波認爲，屬于 " 意料之外，情理之中 "。由于缺乏嚴格的管控和審查，加盟商們開店全憑良心，石波回憶，總部巡查員 " 相比于冰櫃裏的凍肉有沒有解凍再複凍，更關心你台賬上的醬料包采購量是否達标 "。
但在兩千多家楊銘宇加盟店裏，也有嚴格遵守衛生管理條例的加盟商，他們的生意也同樣受到波及。楊穎從 2023 年 9 月開始，在内蒙古開了一家楊銘宇加盟店，店裏證件齊全，至今維持着較高的衛生标準，所有食材的采購記錄也有賬可查。每日用不完的食材，楊穎都會倒掉，或喂給路過的流浪貓。
● 楊銘宇黃焖雞後廚情況。圖源：受訪者
然而受風波影響，楊穎的店鋪單量從每天的 100 餘單下降至五六十單，這個時候願意來店消費的，大多是老顧客。
她感到委屈，每天在抖音直播後廚情況，爲自己的店鋪 " 鳴冤 "，然而收效甚微。接連不斷的食安事件，消耗了公衆對楊銘宇的信任，在楊穎的直播間裏，不少觀衆不理會她的辯白，在直播間刷屏 " 再也不吃黃焖雞了 "。
" 窮鬼套餐 "，沒有赢家
在平價消費時代，餐飲業已經成爲門檻最低的創業模式，連鎖餐飲品牌依靠着大量 all in 開店的個體加盟商，前赴後繼地挺進萬店行列。
作爲中式米飯快餐的代表，楊銘宇黃焖雞依靠黃焖雞米飯這一大單品，在過去的十幾年裏成爲和沙縣小吃、蘭州拉面齊名的 " 國民快餐頂流 "，吸引了大批加盟商。
2024 年，行業正在極速變化。拌飯、煲仔飯、酸菜魚米飯等各個品類相繼崛起，消費者的正餐選擇越來越多，楊銘宇黃焖雞的競争對手，不隻是其他品牌的黃焖雞米飯，還有米飯快餐賽道的所有挑戰者。
● 魚你在一起連鎖餐廳 圖源：視覺中國
激烈的競争下，新入場的選手試圖用鋪天蓋地的平價 " 窮鬼套餐 " 亂拳打死老師傅。
2024 年春天，一家其他品牌的連鎖中式快餐店開在了距陳安成的加盟店一公裏的商圈。爲給新店造勢，這家快餐店推出了各類優惠活動，原價 22 元的蓋飯僅賣 18 元，還額外贈送配菜和飲料。當月，不止陳安成的店鋪受到影響，銷量直線下降，周圍其他餐館的訂單額也都有所下滑。
本以爲這隻是新店開業的限時優惠，但第二個月，這家店鋪繼續保持着同樣的優惠力度。爲保住持續下滑的訂單量，陳安成這名經營十餘年楊銘宇門店的加盟商也不得不降價。
連鎖品牌的基本打法就是，用瘋狂擴張的規模來攤低供應鏈成本，用低價席卷市場，搶奪個體戶和其他小品牌的生意，直至站穩某個細分品類。但這個打法，在奶茶和咖啡領域管用，到了中式快餐，就是 " 殺敵一千、自損八百 "。
在中國，餐飲行業的總體淨利率在 10% 左右，而中式快餐的淨利率要更低一些，目前正在沖刺上市的老鄉雞、老娘舅、鄉村基等中式連鎖快餐品牌，據招股書數據，近幾年的平均淨利率隻有 4%-5%。相比奶茶、咖啡，中式快餐需要在人流量大的地方開店，房租成本居高不下，所需店員也更多，人力成本年年上漲，主打的現炒模式也拉高了原料和人工成本。
相比楊銘宇黃焖雞，這幾家中式快餐以直營爲主，加盟爲輔，食品安全等有一定保障，但相對的安全也是靠推高成本換來的，在一線城市，中式快餐平均價格高達 30-40 元，在二線城市，一頓飯也得 20-30 元，也因此，老鄉雞等品質中餐被城市白領吐槽 " 月薪兩萬也吃不起 "。
而更平價的中餐店，成本更高，利潤更低，開店的老闆們基本 " 彎腰撿鋼镚 "，在價格戰中僅僅維持着生存。
作爲一名從業多年的老餐飲人，陳安成清楚，房租、水電、員工工資和總部每單 1.5% 的運營提成，都是降不下來的硬成本，降價隻會導緻他賣出的每一單都賠錢，長期下去，結局便是關店大吉。
但同行太過兇猛，陳安成隻能選擇延長開店時間。他把開店時間從過去的 12 小時延長至 17 小時——妻子白天看店，他從晚上 8 點待到淩晨 4 點。時間延長後，陳安成店鋪的單量平均每天僅增長了 10 單左右。
這還遠遠不夠，在沒有環節可以進一步擠出利潤的時候，降低食材成本似乎成了加盟商唯一的選擇。
陳安成算過一筆賬，正常 8.5 元一斤的新鮮雞肉，店裏一天至少需要 80 斤，如果拿 3 元一斤的 " 僵屍肉 " 和鮮雞肉混着賣，成本至少可以減少 30%。
" 這個行業就是劣币驅逐良币，如果我不降低食材成本，就要接受這幾年都賺不到錢。"
壓倒商家的另一座大山
在陳安成提供的 2025 年 3 月的美團外賣訂單截圖中，截止 3 月 15 日，其店鋪的外賣訂單有 1434 筆，實收 33256 元，扣除了活動補貼、傭金和配送服務費後，陳安成的實收爲 21604 元，這樣算下來，給到平台的費用占到營收比例約 35.03%。
在平台經營的成本過高，這是外賣餐飲長期存在的問題，雖然美團等外賣平台向商家提供了龐大的用戶流量和配送網絡，但許多餐飲商家認爲，自己的辛苦經營就是在給平台打工。甚至在日單量太少的情況下，靠外賣提上來的收入連單日運營成本都覆蓋不了。
但現在做生意又離不開外賣平台。陳安成告訴鏡相工作室，和十年前不同，人們的消費習慣早變了，如今在他的門店，外賣訂單占總單量超七成。
與高訂單量相伴而生的，是平台的絞索越勒越緊。對商家來說，不參與優惠活動就沒有流量，但做了之後，相當一部分訂單收入根本進不了自己的口袋，純粹是在給平台打工。
去年，陳安成的店鋪被邀請參與美團平台推出的 " 天天神券 " 活動，需要每日向消費者發放一定量的滿減優惠券。據陳安成的計算，一份 30 元的外賣訂單，美團會自動從商家收入中扣除 3 元，每天最少要有 50 單參與活動，一天扣除 150 元，一個月就是 4000 多元，" 相當于我多雇了兩個工人 "。
在外賣平台的經營成本壓力之外，陳安成還需應對更爲隐秘的規則博弈。去年，在參與 " 天天神券 " 補貼活動期間，陳安成發現餓了麽平台的區域代理未經授權，擅自爲當地楊銘宇加盟商配置定向優惠策略。
加盟商曾多次向楊銘宇品牌方投訴這一問題，希望由總部出面解決，但未能獲得有效支持。爲減少損失，陳安成不得不自主監控，一旦發現品牌代理偷偷上線了滿減方案，他就立即手動終止，" 像防賊一樣防着 "。
● 送餐途中的外賣員 圖源：視覺中國
相關部門早就注意到了這種系統性矛盾。2022 年 2 月 18 日，國家發展改革委、财政部、人力資源社會保障部等 14 部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策的通知》，提出引導外賣平台進一步下調餐飲商家服務費。
在商家的經營邏輯中，平台扣除的那部分收入并未減少。 餐飲行業分析師，餐寶典研究院院長汪洪棟認爲，可以預見的是，平台和商家的矛盾将持續存在，難以在短期得到有效解決。當前，外賣平台面臨的另一個突出問題是，商家在維持高經營成本的同時，平台并未承擔起相應的監管責任。
汪洪棟表示，外賣平台應該提高餐飲門店的準入門檻，同時加強有效監督，" 其實加強監督的方式很簡單，平台可以利用外賣騎手的力量進行監督 "。平台可以設立一套激勵機制，鼓勵騎手一旦發現商家存在違規行爲，即可通過平台提供的專門渠道進行舉報。
但現實情況下，這種理想化的監管提案的推行難度相當大。《中國餐飲品類發展報告 2025》顯示，截止 2025 年 3 月，全國餐飲門店總數接近 800 萬家；據《中國即時配送行業發展報告》，全國外賣騎手數量已突破 6000 萬人，日均配送訂單超 8000 萬單。超負荷的運轉，使得外賣平台的監督意願與執行空間被極大壓縮。
這種無力感，正加速着陳安成們的逃離。
當被問及是否會再次選擇加盟，陳安成的否定斬釘截鐵。" 平台要流水，總部要抽成，我們夾在中間被榨幹最後一滴油。"
激烈競争和高額成本的雙重擠壓之下，陳安成逐漸接受了越來越慘淡的經營現狀，已經 50 歲的他不想再繼續卷了，隻想等到孩子大學畢業，自己 " 完成任務就關店 "。
（文中受訪者均爲化名）
本文來自微信公衆号 " 鏡相工作室 "，作者：劉纾含，編輯：盧枕，36 氪經授權發布。
