人們購買果蔬時，最擔心有農藥的殘留，尤其是一些果蔬上有白霜，就懷疑是不是農藥的殘留，會不會對身體有危害。水果表面的白霜和蠟質到底是怎麽回事？要不要洗？可以吃嗎？關于這些問題，今天一次解答。
果皮表面的 " 白霜 " 或 " 蠟質 "
是怎麽回事？
生活中，我們經常能在蘋果、梨等水果表面看到一層 " 白霜 " 或 " 蠟質 "，這是怎麽回事？是人們打的農藥嗎？其實，很多水果在生長的過程中本來就會天然形成一些 " 白霜 " 或者 " 蠟質 "，這是它們的本來面目。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
很多水果的表面都會有一層 " 白霜 " 或 " 蠟質 "，它們是防止水分蒸發的主要屏障，不僅對植物适應幹旱環境有着積極作用，而且還有助于植物抵抗紫外輻射。由于它們大部分不溶于水，因此可以避免表面形成濕潤的環境，從而避免病原菌的侵染。所以，水果表面的 " 白霜 " 或 " 蠟質 " 其實是植物自己形成的，并不是農藥殘留。
科學家經過檢測發現，這些 " 白霜 " 或 " 蠟質 " 中最常見的是長鏈脂肪族化合物，包括長鏈脂肪酸、醛、醇等，另外還有環狀化合物及甾醇類化合物等，它們都是不溶于水的，通常很難清洗掉。
藍莓表面有 " 白霜 "
是農藥殘留嗎？
買藍莓的時候，很多人會發現，藍莓表面會有一層非常顯眼的 " 白霜 "，很多人擔心是農藥殘留。
其實，它叫做果粉，是藍莓自身分泌的，并不是農藥，對人體也沒有危害。而且，藍莓表面這些白霜能防止水分的蒸發，同時還能抵禦病菌的侵染，能起到保護藍莓的作用呢。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
實際上，藍莓表面的這層白霜，往往說明藍莓比較新鮮，因爲放久了的藍莓這層白霜就會逐漸消失，不太看得見了。所以，藍莓表面的白霜根本不是農藥，大家不用太擔心，而且有白霜還是好藍莓呢。
藍莓表面這層白霜的成分主要是齊墩果酸與熊果酸，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質。這些物質都是不溶于水，簡單的清水洗并不能洗去這些物質的。如果真的費勁去洗掉，可能還會破壞水果。
除了藍莓，葡萄、李子、西梅等水果表面也有類似的白霜，他們也都是一樣的，可以放心食用，吃的時候用清水簡單沖洗就可以，完全沒有必要把白霜都擦洗掉哦。
蘋果都打蠟了
吃了會緻癌？
網上一直流傳 " 蘋果會打蠟，吃了會緻癌！""5 個蘋果刮出半斤蠟！吃後會緻癌！" 的說法，蘋果表面的蠟到底是怎麽回事？都是人工打的嗎？可以放心吃嗎？
實際上，蘋果在生長過程中，它的表皮自身就會分泌的一層果蠟。這種果蠟是一種酯類成分，表皮蠟是防止生物和非生物脅迫的第一道保護屏障，可以防止外界微生物、農藥等入侵果肉，是蘋果自身對抗外界環境的一種防護措施，這種物質對人體是無害的。
而且，在蘋果生産、運輸過程中，打蠟其實也是正規的操作。國際上很多國家，包括我國，都是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。我國《食品添加劑使用衛生标準》規定可以将嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕榈蠟等作爲被膜劑用于新鮮水果表面，也就是俗稱的打蠟。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
正規的給蘋果打蠟是有好處的。打蠟可以防止水分流失，解決表皮皺縮的問題，還能防止害蟲的侵蝕，延長蘋果的保存時間。所以，給蘋果打蠟其實是有利于蘋果的長時間儲存和長途運輸的，這樣我們才能随時随地都能吃到好吃的蘋果。隻要是正規打蠟，也都不會對人體健康産生危害，是可以放心吃的。
柿餅上的白霜是什麽？
越多越好嗎？
柿餅也深受人們的喜愛。傳統的柿餅是 " 晾 " 出來的：在通風向陽處搭好架子，挑選顔色已經變黃但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發更快），平鋪碼放好晾曬。在晴朗的秋季，日曬加手捏，經過七天左右的時間，就能讓柿餅成型、單甯氧化脫澀。不過有些地區的柿餅是挂着晾的。
喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。有人說白霜是防腐劑。其實，柿餅的 " 白霜 " 是柿子晾曬過程中随着水分蒸發，在柿子表面凝結形成的 " 微晶聚合物 "，主要成分其實就是糖，包括果糖、葡萄糖等。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
有些人說，白霜越多的柿子越好，很多人也喜歡挑選柿霜多的買。其實，柿餅的優劣并不能用白霜的多少來評價。白霜的主要成分是糖，要說從現在的健康角度，應該少吃才行。
而且，這層白霜很容易作假。由于消費者的偏好，現在有些不法商人還會以此做手腳，比如在表面沾一層澱粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。在買柿餅的時候，如果白霜特别多，而且一抖就掉，用手拿過之後手上很多白粉的，基本就是做了手腳的，大家在買的時候就要多留心哦。
參考文獻
[ 1 ] 龔意輝 , 石甯波 , 龐學群等 . 果皮蠟質與果實貯藏關系的研究進展 [ J ] . 包裝工程 ,2020,41 ( 09 ) :23-28.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.09.004.
[ 2 ] 韓彤 , 于姝莉 , 劉憶冬等 . 表皮蠟質及其與果實貯藏關系的研究進展 [ J ] . 食品安全質量檢測學報 ,2023,14 ( 10 ) :191-198.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.029.
[ 3 ] 張麗萍 , 劉瑞玲 , 韓延超等 . 藍莓表皮蠟質組分對果實采後抗病性的影響 [ J ] . 中國食品學報 ,2021,21 ( 12 ) :205-213.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.022.
[ 4 ] 張麗萍 , 劉瑞玲 , 韓延超等 . 藍莓表皮蠟質組分對果實采後抗病性的影響 [ J ] . 中國食品學報 ,2021,21 ( 12 ) :205-213.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.022.
[ 5 ] 黃世安 , 林欣 , 張琴等 . 三種李果皮蠟質的結構與成分比較 [ J ] . 核農學報 ,2022,36 ( 06 ) :1155-1165.
[ 6 ] 馬潔 , 胡永超 , 嶽藝彤等 . 甯夏枸杞果皮蠟質微形态及蠟質組分研究 [ J ] . 西北植物學報 ,2022,42 ( 04 ) :589-599.
[ 7 ] 黃世安 . 李果實貯藏過程中蠟質變化規律及與耐貯性的關系 [ D ] . 貴州大學 ,2022.DOI:10.27047/d.cnki.ggudu.2022.000349.
[ 8 ] 曹躍 . 幹濕地區蘋果果皮蠟質差異研究 [ D ] . 山東農業大學 ,2020.DOI:10.27277/d.cnki.gsdnu.2020.000104.
[ 9 ] 朱守亮 , 袁建琦 , 董曉慶 . 蘋果果皮蠟質的研究進展 [ J ] . 貴州農業科學 ,2016,44 ( 02 ) :120-124.
[ 10 ] 楊豔青 , 任小林 . 蘋果果皮蠟質及其對果實采後貯運保鮮影響的研究進展 [ J ] . 保鮮與加工 ,2016,16 ( 06 ) :1-7+15.
策劃制作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨王康 國家植物園科普館館長
策劃丨崔瀛昊
責編丨崔瀛昊
往期
精選
女性發病率是男性 8 倍！面對這種疾病，飲食注意這 5 點！
警惕！智能手環變成 " 數字手铐 "，很多人都被迫做這種事……
本文封面圖片及文内圖片來自版權圖庫
轉載使用可能引發版權糾紛
原創圖文轉載請後台回複 " 轉載 "
點亮 " 在看 "
一起長知識！
