在快節奏的生活中，人們在選購食材時往往追求簡單、方便。醋作爲常見的調味品，其價格差異卻讓人摸不着頭腦。
有些人認爲，醋隻是用來調味的，無需花大價錢購買；而有些人則堅信，高價醋必定有其獨特之處。面對這樣的困惑，我們不禁要問：幾塊錢的醋和幾十塊錢的醋，到底差在哪裏？
醋是怎麽來的？
要了解醋的價格差異，首先需要明白醋的來源和分類。
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醋是酒發酵後的産物
醋的來源有着多個傳說，其中最廣爲人知的是杜康的兒子在幫助父親杜康釀酒的過程中，因爲一次懶惰，沒有嚴格控制酒的發酵溫度和時間，結果意外将酒釀成了醋。這麽看來，醋是酒精發酵後的産物。
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其實，根據 GB 2719-2018《食醋》的國标對醋的定義，醋的本質是由含有澱粉、糖類的原料（如水果、谷物、薯類等）或酒精，經過發酵而成的酸性調味品。
2
醋的分類
根據原料和制作工藝的不同，醋可以分爲多種類型，如陳醋、米醋、果醋、白醋等。每種醋都有其獨特的口感和用途。
目前，國内的一些地區有各自的代表醋，比如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保甯醋等。這些醋基本是以各自地區的主産糧食作爲原料，加上各自的傳統釀造工藝進行生産。
地方醋
主要原料
山西老陳醋
高粱、大麥、豌豆
鎮江香醋
大米、小麥、麸皮
四川保甯醋
麸皮、小麥、玉米
一些醋屬于地理标志産品，也會有對應的标準。比如山西老陳醋的國标是 GB/T 19777、鎮江香醋的國标是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、獨流（老）醋是 GB/T 19461-2008。
如果您是認準這種地域特色的醋，盡量選擇按照相關标準生産的産品，會更正宗。
高價醋和低價醋
有什麽區别？
2 塊錢一袋的醋和上百元一瓶的醋，價格差了幾十倍，實際差别真的大嗎？
在分析了 30 多款醋的原料、工藝等後，我們發現高價醋和低價醋，在品質、原料、釀造工藝和口感上，存在顯著差異。
價格高的醋，往往具備這些特點：
總酸度高
高價的醋，一般總酸含量比較高。總酸值代表了食醋在發酵過程中産生醋酸的量，是食醋品質的一個重要指标。
對于釀造醋來說，總酸度越高說明發酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質量也就越好。同時，總酸數值越高，酸性強，也能更好地防止細菌污染，使醋保存得更久。
一般來說，優質食醋不僅酸度較高，由于在不揮發酸、pH 等其他指标上有嚴格把控，所以酸味柔和、稍有甜味、不澀、回味綿長。
釀造時間久、工藝好
高價醋的總酸值高，主要在于釀造時間長，工藝相對更好。在高價醋的商品詳情頁裏，經常會看到 xx 年陳釀的宣傳。
高價醋通常釀造時間更長。一般采用傳統的固态發酵工藝，這種長時間的發酵有助于醋中的有益成分充分形成，酸度适中，使得醋的口感更加醇厚，帶有豐富的層次感和獨特的香氣，能夠提升菜肴的整體風味。
而低價醋可能采用液态發酵或短期的固态發酵，其釀造時間相對較短，工藝也可能相對簡單，酸度較高，缺乏層次感，風味也相對簡單，因此口感和風味與高價醋相比會有所欠缺。
3
原料簡單、添加劑少
高價醋多選用高品質材料，如優質糧食、有機原料、天然水源等，确保産品的純天然和高品質。比如下面這款，配料表幹淨，隻有水和糧食。好工藝就保證了口感、色澤和儲存時間。
低價醋爲了降低成本，可能采用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料進行釀造，縮短發酵時間，通過調節口感、色澤等來彌補不足。
而這款，添加了焦糖色來增色，苯甲酸鈉來防腐，蔗糖素來調味。
買醋應該看這幾點！
看标準或地理标識
GB/T19777、GB/T 18623（特級）可直接選
目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款熱銷醋裏，有 12 款來自山西，大家熟知的紫林、水塔、甯化府、東湖，都是山西醋的品牌。
在對比了 30 款調味品後，我發現，如果你不想動腦子，在選擇調味品時看标準，GB/T19777、GB/T 18623（特級）直接選。通過和其他常見的執行标準一對比，你就能看到誰更嚴格了。
除了總酸外，有地理标志産品的醋要求會更多。除了總酸、不揮發酸和可溶性無鹽固形物，山西老陳醋的國标還會對氨基酸态氮、還原糖等指标做了規定。氨基酸态氮保證了醋的鮮味，糖、酯和 pH 保證了醇香的口感。所以，追求好醋，看标準最直接。
如果你不會看，買醋時，你可以認準地理标識。
看總酸度 總酸≥ 5 發酵更充分
雖然上面講到優先選 GB/T19777、GB/T 18623 的醋，但因爲這兩個标準是山西和鎮江的地方醋，對于大部分其他地區生産的醋而言，基本用的是 GB/T 18187《釀造食醋》的标準。
這類醋在挑選時，要看總酸度。
雖然國标中要求固态發酵的醋總酸度要≥ 3.5，但實際上，這是最低的要求。想要買好醋，總酸起碼得在 5 以上，有條件的話，最好選擇 6 以上的。
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看配料表
醋本身作爲調味品，每個人的追求并不相同。
如果你比較看重成分，追求品質，喜歡天然的味道，建議可以在選擇時，選配料裏隻有 " 水和谷物 " 的。這種沒有過多額外的添加，成分也很天然。
如果你隻在意醋的口感，對成分要求不高，那麽配料表的組成則沒有那麽重要，選價格便宜的正規産品就行。
這樣用醋，健康收益高！
關于醋，流傳的功效着實不少，什麽軟化血管、降血脂降血壓……其實目前被證實的，并不多。這裏有一點吃醋建議，爲健康加分。
對衛生、安全要求高時，适當放些醋。
很多水溶性維生素在酸性環境中能夠得到保護，讓營養得以保留。除了營養外，醋對食品安全也有積極的作用。醋的 pH 隻有 3 左右，酸性強，有一定的殺菌作用。拌涼菜時，可以适當加些醋，有利于抑制細菌滋生，延長存放時間。
另外，一些老人看到土豆發芽了也舍不得扔，在處理時除了深挖去除發芽的部位外，在烹調時加醋也能破壞一定的龍葵素，降低中毒風險。
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醋不僅是一種調味品，更是我們日常生活中不可或缺的一部分。在選購醋時，我們應注重原料、工藝和品質，根據自身需求合理選擇。而在使用醋時，我們也應講究方法和适量，讓醋的酸香與滋味，爲我們的餐桌增添更多色彩，也爲我們的健康保駕護航。
最後，大家在選擇醋時，還是要參考個人的飲食偏好等因素，無需一味追求高價産品。
參考文獻
[ 1 ] GB 18187-2000 釀造食醋
[ 2 ] GB 2719-2018 食醋
[ 3 ] GB/T 18623-2011 地理标志産品 鎮江香醋
[ 4 ] GB/T 19777-2013 地理标志産品 山西老陳醋
[ 5 ] GB/T 22099-2008 釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法
[ 6 ] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64 ( 7 ) :727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.
[ 7 ] 王天 , 徐同成 , 謝建偉 , 等 . 食用醋酸對餐後血糖影響的 Meta 分析 [ J ] . 中華臨床營養雜志 ,2009,17 ( 3 ) :144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.
[ 8 ] 中國營養學會 . 中國營養科學全書（第二冊 / 上冊）
策劃制作
作者丨李純 國家注冊營養師
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學博士
阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 林林
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