" 啤酒是上帝愛我們和願我們幸福的明證 "，在這屆反季世界杯期間，體育迷們依舊離不開酒精。
世界杯開賽之後，" 精釀 " 在小紅書搜索量上漲超過 50%，四年一屆的體育狂歡，似乎又給冬日的精釀館帶來了一絲暖意。啤酒精靈的 CEO 張林認為，世界杯對精釀啤酒有非常明顯的帶動作用，" 在世界杯的影響下，消費頻率高了很多，所謂‘無啤酒，不世界杯’，無論是不是精釀愛好者，都會喝上幾杯。"
精釀啤酒入華多年，之前一直不溫不火，直到近年，街頭的精釀館才突然多了起來。和咖啡館、奶茶店類似，這是一個投資不高、專業要求不嚴格、店面不大設備不多、有點意思的生意。對有點閑錢想做點生意的人來說，是一個看似不錯的選擇。
對于在華一直不溫不火的精釀啤酒，精釀館能豎起這面大旗嗎？
精釀啤酒館 圖片來源：每經記者 張建 攝
疫情無阻 近 3 年精釀啤酒企業數增七成
" 我弟弟 3 年之前開了個精釀酒館，我之前是做麻辣燙的。現在麻辣燙做不動，也來做精釀酒館了。" 一家位于成都的精釀酒館裡，老闆張先生說起自己的創業經曆。參與過很多餐飲項目的他，故事很多，之所以現在選擇做精釀酒館，除了加盟價格便宜，還是看中他弟弟的酒館已經做了 3 年。
這 3 年，是疫情以來的 3 年，但精釀啤酒在華的發展卻悄然提速。
截至今年 9 月 23 日，國内含精釀啤酒業務（注 1）的公司（存續）總數為 1403 家，其中 211 家為今年新增。這是疫情之前——即 2019 年（817 家）的 1.72 倍。
2020 年一季度，疫情令投資者對大消費行業難抱信心。但随着酒企正增長的一季報陸續披露，讓不少中小投資者收獲意外之喜。宅家，飲酒，相得益彰，成了一些上市公司業績增長的原因。
這種勁頭，同樣反映在精釀啤酒相關企業的增速上。
從數據看，2019 年以來，精釀相關企業每年新增 240 家以上，年均複合增長率達到 22%。
這些精釀相關公司的規模（注資規模）仍以 100 萬元以内的企業為主，占到了總數 44%。但整體分布并不是倒金字塔，比如 200 萬 ~500 萬元區間，有 282 家企業，是 100 萬 ~200 萬元區間的一倍有餘。500 萬 ~1000 萬元區間的企業，也多于 100 萬 ~200 萬元區間。
這與精釀行業中小加盟商、大公司并存的行業現狀吻合。
更吻合國人對啤酒既有思維的數據是：2022 年，山東的精釀啤酒相關企業占了總數的 38%。自 2019 年以來，當地的精釀啤酒企業每年都以約 100 家的速度增加。在山東的猛增之下，以總數 122 家排第二的廣東，就顯得不那麼突出。而且，廣東相關企業的增長速度一直比較穩定，沒有出現特定時間節點後爆發的情況。
如今的高增速與高總量，離不開各路資本的參與。
僅僅梳理上市公司或拟 IPO 公司的公告、申報材料，就可以看到樂惠國際（SH603076，股價 39.69 元，市值 47.91 億元）、青島啤酒（SH600600，股價 108.02 元，市值 1474 億元）、重慶啤酒（SH600132，股價 128 元，市值 619 億元）、燕京啤酒（SZ000729，股價 10.85 元，市值 306 億元）等，均有涉及精釀啤酒制酒業務。其中樂惠國際較為高調，已在 2021 年将精釀啤酒作為雙主業之一。隻是從 2021 年的情況來看，精釀啤酒闆塊的收入還占不到公司總營收的 1%。
有意思的是，作為近期資本市場熱點的蜜雪冰城，其招股書（申報稿）中也出現了精釀啤酒。公司實控人（之一）張紅甫的配偶田海霞，控股河南林深時商貿有限公司，該公司主營 " 福鹿家啤酒廠 " 品牌精釀啤酒的零售、批發、加盟和運營管理業務。
如果從啟信寶整理的大數據來看，則有多達 70 家的上市公司，以投資、間接參股的方式，參與了精釀啤酒。不過，多數上市公司因為股權層層稀釋，參股比例并不高。
熱愛與需求之下，精釀啤酒播種中國
" 來世必須要多少啤酒？"
"1000 罐。"
古代埃及墳墓上的一段銘文，記錄着人們對啤酒古老的熱愛。
被問到為什麼要開自己的精釀館，美國人老錢的答案是：出于需求，也出于熱愛。" 作為一個無精釀不歡的人，我總是從國外帶回塞滿了啤酒的行李箱，直到有一天，我們考慮要建立自己的精釀啤酒廠。"
老錢是北京地區的知名精釀館悠航 SLOW BOAT 的創始人。2022 年末，頂着疫情的壓力，悠航在北京開出第四家門店，選址定在了北京地标建築之一的白塔寺旁。
而在 11 年前，他就在北京開了悠航品牌的第一家門店，" 在過去的 11 年裡，我看到中國各地越來越多的、充滿激情的釀酒師，釀造突顯中國本土食材的本土啤酒，一切就這樣開始了。"
據他回憶，在此之前很長一段時間裡，北京找不到任何精釀啤酒，全國範圍内也很少。" 我那時了解到中國人‘高品質’的消費觀念，也知道北京這座城市吸納了來自五湖四海，才華橫溢的中國年輕人，他們尋求新奇和精緻的品味。與此同時，中國的人均啤酒消費率當時低于周邊國家，所以有很大的市場增長空間。"
彼時，整個啤酒産業在國内仍處于爬坡之勢。
2011 年我國啤酒産量完成 4898.8 萬千升，比 2010 年同期增長 10.7%；産量提升的同時，啤酒售價同樣在提升，2011 年，啤酒行業實現銷售收入 1589.4 億元，同比增長 22.9%，遠高于啤酒産量的增幅。
" 熱愛與發展前景 " 也是啤酒精靈 CEO 張林選擇入局的理由，啤酒精靈是廈門當地一家純精釀線上配送平台，既直接觸達 C 端消費者，也為當地精釀館供貨。創業之初，張林思考的是，從消費者需求出發，飲酒的想法産生時，大概率都伴随着即時性和場地不确定性，所以需要一個滿足随時随地都能買酒的渠道。
一些年輕人也開始願意為一杯定價幾十元的精釀啤酒買單。在啤酒愛好者宋宋（化名）看來，和工業啤酒相比，精釀啤酒口味多、釀造工藝似乎也更好，" 一杯精釀幾十塊也不是很貴，一杯咖啡也要幾十塊，然後精釀館這個地方也很有氛圍感。"
不過直到現在，無論國内還是國外，精釀啤酒仍舊是個新行業。
按照美國釀酒商協會（Brewers Association）的定義，精釀酒廠指的是年産量小于 600 萬桶（95.388 萬噸）；生産的啤酒用于商業交易；非精釀釀造者或公司機構，其占股份不能超過 25%；釀造者所釀造的大部分啤酒的風味均從傳統的或者創新的原料與發酵工藝中獲得。
而在國内，精釀尚未使用上述定義，這一舶來品在 2019 年中國酒業協會頒布的《工坊啤酒及其生産規範》中，" 工坊啤酒 " 指的是 " 由小型啤酒生産線生産，且在釀造過程中，不添加與調整啤酒風味無關的物質，風味特點突出的啤酒 "。
圖片來源：每經記者 張建 攝
幾波熱潮一地雞毛，精釀啤酒難 " 入夏 "
精釀啤酒在國内已經有過幾波熱潮。
" 一地雞毛，基本上進來的人都‘死’了。" 華映資本合夥人孫玮這樣評價幾年前精釀啤酒館的創業熱潮。
在他看來，大部分消費者最終還是看重性價比，希望産品能夠物美價廉，但一方面，精釀館單杯精釀的定價遠遠高于工業化啤酒，另一方面産品品質也參差不齊。與此同時，精釀館也在經受其他酒吧、酒館等相似業态的圍剿，疊加疫情帶來的壓力，" 幾乎可以說特别糟糕。"
文化之困，讓國内精釀啤酒市場的頭上，始終懸着 " 小衆 " 的魔咒。難以突破至啤酒愛好者之外的消費者，精釀館的生意并不好做。
老錢拆解了其自有品牌精釀館——即精釀酒坊餐廳的成本：是指擁有在地釀造設備的餐廳，因此啟動成本包括同時建造、經營餐廳與啤酒廠相關的投入。精釀酒坊餐廳的翻新和改造通常比普通餐廳高 2 倍，比酒吧多 3-5 倍。經過裝修後，租金、維修保養、能源費用、人力、食材成本是最大的成本構成，占月成本的 80% 以上。
" 更重要的是，釀造設備占據了寶貴的就餐面積空間。根據租用的門店規模，在店釀造設備占總就餐區面積的 30% 是很常見的。" 這意味着更少的客座面積。
此外，釀酒師原料的挑選決定着可釀造的啤酒風格，精釀的供應鍊壓力也始終存在，據老錢介紹，目前精釀啤酒最重要的原料仍然需要從國外進口。" 麥芽通常來自歐洲、新西蘭、美國或澳大利亞，但啤酒花幾乎完全來自新西蘭或美國和其他幾個國家。也是最近，酵母才可以在國内買到，之前也依賴進口。"
對于精釀館模式，投資人并不看好。在孫玮看來，通過 " 前店後廠 " 模式，個體精釀館确實能夠通過精品啤酒來建立一些競争力，但這樣的模式很難走向規模化，僅限于非常小衆的垂直人群。要想繼續做大，精釀就需要大啤酒廠進入，對供應鍊與渠道提供更多支持。
在他看來，對于頭部啤酒企業而言，擴展布局進入這樣的生态，也能幫助企業捕獲依靠工業啤酒難以覆蓋的小衆人群。" 在國外的确有一個趨勢，精釀啤酒對大衆化、工業化啤酒的影響還是很大的，很多人群開始遷移到那邊去，但中國這個就遲遲沒有發生。" 當然，他認為這樣的趨勢在國内同樣有可能會發生，但是等待的時間會比較長一點。
啤酒巨頭入局圍剿，小衆精釀求破圈
1985 年，美國開啟新精釀時代後，精釀啤酒在美國迎來了超過 30 年的長繁榮周期，同時，契合彼時美國啤酒高端化的趨勢，精釀啤酒也引領了美國啤酒高端化的進程。
國内，工業啤酒的消費量在 2013 年走到拐點，開始下滑。高端化同樣成為中國啤酒企業應對頹勢的關鍵詞。迎着相似的趨勢，精釀能在國内開啟高端化之路嗎？
海通證券的預測是，精釀将是未來十年長期結構性機會，行業整體都将享受産品升級和精釀發展的紅利，具備完善産品組合、組織架構、高端渠道的龍頭企業最為受益。
于是在 2013 年前後，精釀這一小衆領域開始受到資本關注，行業步入高速成長期。
近幾年，啤酒巨頭們也開始涉足這一領域。華潤啤酒（HK00291，股價 54 港元，市值 1752 億港元）投資了精釀工廠；重慶啤酒當前則形成了京 A 等産品為主的精釀品牌組合，形成了烏蘇後第二增長曲線。珠江啤酒（SZ002461，股價 8.19 元，市值 181 億元）則推出雪堡獨立品牌，研發新口感精釀産品，優化精釀門店管理運營模式。
中金公司預計，各大龍頭精釀啤酒産品将在未來 3~5 年步入放量期，收入增長領先于公司整體，據其測算，百威、重啤、青啤、華潤的精釀收入占比将提升至兩位數。
但巨頭們早早占位，或許讓獨立精釀廠面臨更大的挑戰。
在美國，精釀文化内核是多元、個性、反工業化。但在國内，精釀面臨的是另一片文化土壤。人們的餐桌是酒最主要的流通地，白酒與工業啤酒是這裡的主角，人們在餐桌上舉杯，目的不在于品味酒的釀造手法、獨特口味，而在于社交。
失去反工業、個性化的文化内核作為支撐，獨立精釀廠在面臨啤酒巨頭的圍剿時，除了資金、供應鍊等難題，還需要思考如何影響消費者的品牌選擇，讓熟悉工業啤酒品牌的消費者們，轉頭選擇小衆精釀。
中金公司的觀點是，小衆精釀通過自主創業進一步做大的可能性依然較小，主因為高端啤酒市場需要持續高強度的投入且競争對手為資金實力雄厚的龍頭公司，理想狀态是小衆精釀品牌做到一定程度之後被龍頭收購，成為龍頭公司精釀子品牌儲備。
2019 年，北京本土精釀品牌 " 京 A" 被嘉士伯收購。彼時，京 A 創始人在接受采訪媒體時表示：" 未來很長一段時間，品牌不會有需要削減成本的壓力，這樣就不會發生改變啤酒配方或者其他任何可能出現的理由，導緻降低啤酒質量。"
核心依舊是文化，本土精釀尚未萌芽
" 第一種文字叫做楔形文字，在（楔形文字）最重要的單詞表中，有 160 多個單詞都與啤酒有關，這簡直比愛斯基摩人形容雪的詞彙還多。" 在一部名為《啤酒拯救世界》的紀錄片中，研究人員甚至試圖證明，從農業革命、古埃及金字塔、中世紀人的健康到緻病菌的發現、美國建國、冰箱的發明和現代工廠，啤酒這一貫穿西方文明史的、激動人心的飲料都起着至關重要的作用。
在西方，人們愛啤酒，或許已經刻在 "DNA" 裡，這也讓精釀文化的形成，有着更加得天獨厚的優勢。
而在國内，精釀館的老闆們，還在等待本土精釀文化的形成。
老錢對于精釀啤酒的未來很堅定，他認為中國精釀啤酒市場未來增長的速度将更快。他覺得，精釀啤酒要達到 20%~25% 的市場份額，需要商業運營和釀造天賦、時間和消費者需求。" 如果市場條件合适，我相信中國的精釀啤酒市場每 40 個月可以實現翻一番。"
但在此之前，精釀需要先講出自己的故事，才能在堆滿白酒與啤酒的餐桌上，争得一席之地。
白酒文化底蘊深厚，在國内，飲酒人士們願意為上千元的白酒買單；也願意為了性價比，接受便宜的工業化啤酒，而口味獨特、精緻釀造的精釀，一杯賣到幾十元，卻尚未講出能夠吸引大部分消費者的故事。
盛行于國外的精釀文化，能夠在中國的餐桌上萌芽嗎？
至少目前來看還沒有，"（在國内）很少有人真的是自己喜歡喝酒、自己在家裡喝也不是喝啤酒，而是喝威士忌、紅酒，啤酒社交屬性是非常重的。" 孫玮認為。
悠航的老錢認為中國正處在形成自身精釀啤酒文化的過程當中，來自其他國家的精釀啤酒文化隻是為中國提供了一個模闆。
他認為：" 中國食物的口味比西方常見的食物口味更為複雜。為了使中國精釀成為中國飲食文化的重要組成部分，中國國内啤酒釀造師需要制作更有意思的啤酒，與當地美食實現完美搭配。"
在老錢眼中，精釀啤酒廠和國内精釀啤酒文化應當是從當地文化中建立起來的，并迎合當地文化。" 憑借中國悠久的曆史和豐富的地域文化，精釀啤酒的發展方式最終将取決于當地釀酒師創造與消費者産生共鳴的啤酒的能力。"
理想情況下，這意味着基于中國特色的精釀啤酒文化具有許多區域特色。這将吸引消費者，就像消費者對當地文化和當地美食感興趣一樣。" 精釀啤酒将為精釀匠人提供就業機會，促進更大的社區聯結，并産生更多的精釀啤酒廠體驗之旅。" 老錢說。
啤酒精靈的 CEO 張林也認為，在國内，精釀的在地性要強烈一些。現在國内很多城市都有自己的品牌精釀，他建議可以更多地融入當地文化，比如廈門沙坡尾的精釀，體現了非常多的閩南屬性在裡面，同時他也期待精釀酒館能給消費者提供的不隻是單單一杯精釀，而是通過産品，傳播更多的精釀文化和精釀知識。
注 1：此處精釀啤酒相關企業，指企業名稱、經營範圍、品牌、商标等方面出現精釀啤酒、工坊啤酒的企業。
每日經濟新聞
