頭圖來自：視覺中國
一、疫後餐飲複蘇進程全覽
2022 年 12 月 1 日前後，第一槍響，" 全面解封 " 前夜。
廣州、鄭州、洛陽、西安多區、湖南株洲等地大面積解封，餐飲有序開放堂食；餐飲股全面領漲，海底撈漲幅 15.46%、海倫司漲幅 22.17%、奈雪的茶漲幅 17.11%……
2022 年 12 月中旬，" 全面解封 " 後，餐飲人更難了。
" 全面解封 "，各地範圍内大批量感染新增，人手短缺、顧客不來、騎手不夠 …… 全國各地餐廳紛紛發布暫停營業通知。" 開業 "" 關門 "" 陽了 " 是彼時的餐飲寫照。
2022 年 12 月底，" 不均衡複蘇 " 端倪初現。
從餐飲城市上，北京、深圳、成都等較早放開的城市餐飲回血複活，第一批 " 陽康 " 出街，聖誕、元旦節日氛圍上線，上座率爆滿；重慶、鄭州等城市開始經曆 " 開業 - 關門 - 陽了 " 的過程。
從餐飲品類上，咖啡、茶飲、烘焙等 " 随取式 " 品類最快恢複元氣，快餐、火鍋等較次，小酒館品類基本休眠。
2023 年春節，餐飲第一次井噴式複蘇。
苦熬 3 年，餐飲人迎 " 肥年 "。春節餐飲年夜飯堂食一桌難求，熱門餐廳排号超過千位，海底撈 5 天接待顧客超 650 萬人次，小吃街、美食街人多到被擠成肉餅 ……
2023 年一季度，餐飲業開始重振增長的勢頭。
國家統計局數據，2023 年第一季度，餐飲收入 12136 億元，同比增長 13.9%。頭部品牌、連鎖餐飲、性價比 " 家常菜 " 快速複蘇，小龍蝦、火鍋、小吃、燒烤等品類火爆，拓店、出海、融資等行業動态頻現。
2023 年五一，" 不均衡複蘇 " 正式登場：有人盆滿缽滿，有人生意折半。
五年來 " 最旺 " 五一，淄博燒烤現象級出圈，帶動 " 旅遊 "" 餐飲 " 業加速複蘇，燒烤、小吃等品類爆發，火鍋等位 3000+、小龍蝦排到淩晨 2 點 ……
但同時間，餐飲大範圍出圈，新增企業暴漲，四處 " 報複性開店 "，競争加劇，部分餐飲店生意斷崖式下跌，營收下滑 30%~50%。
2023 年 7 月，飙增的 200 萬 " 創業小白 "，迎來第一波倒閉潮。
2023 上半年，全國餐飲累計新注冊量達到 202.2 萬家，火鍋、茶飲、咖啡、燒烤等本就飽和的品類，又湧入大批量 " 餐飲創業小白 "。
但狂飙伴随着洗牌，開得有多快，倒得就有多猛。巨大競争下，不少 " 小白 " 開業幾天就宣布關店，平均存活時間不超過三個月 ……
2023 年 9 月，瘋狂開店、加劇洗牌、營收腰斬，倒閉潮進入第二波。
2023 進入 " 收尾 " 階段，三季度僅 7、8 倆月，餐飲新增數據就飙升 65.1 萬家，截至 8 月底，全國餐飲累計新增超過 276.8 萬家。但另一面，7、8 倆月餐飲吊銷數量達到 21.9 萬家，截至 8 月底，全國餐飲累計吊銷數量達到 77.9 萬家。
整理一下，也就是說，2023 年 1~8 月，餐飲業平均每新開 3.5 家店的時間，就有一家店正在倒閉。
日料受 " 核污水 " 影響出現閉店、轉型潮；上半年 " 淄博燒烤 " 熱回落，燒烤門店大面積閉店；大部分小吃營收下滑 20%~30%，正餐營收下滑 50%……
2023 年 10 月後，前路茫茫，一切未知 ……
二、同爲餐飲人，可 " 有人狂歡，有人抹淚 "
回溯今年餐飲複蘇的全進程後，不難看出，對比其他行業而言，餐飲業線下客流暴滿、線上業績大漲，複蘇腳步顯然更快、更紮實。
不過，餐飲是複蘇了，可餐飲人過得好不好，要分開說。
當目光聚焦在餐飲業内後，我們發現，複蘇腳步并非所有餐飲人都能有幸跟上。
從品類上細化來看，熱得更熱、冷的更冷，夾在中間的則是時冷時熱，硬生生玩起了 " 跳樓機 "。
火鍋品類火熱不改，依然穩住寶座；茶飲、咖啡品類，深陷價格戰之争，但消費市場反應熱度高漲，且在 " 茅台瑞幸現象級聯名 " 事件後更上一層樓；烘焙、小酒館品類，今年的降溫之勢不改，雖努力創新變革，但成效尚不明朗；而至于燒烤、快餐等品類，今年則受到 " 淄博熱 "" 月薪 2 萬吃不起 " 等不同程度的話題影響，快速拉升又回落。
具體到品牌之上，這種差異化分級、" 神仙打架，凡人遭殃 " 的景象，明晃晃擺在眼前。
一種 " 狂歡的聲音 " 近在耳邊：火鍋老大哥海底撈，上半年實現營收接近 190 億；新晉品牌庫迪咖啡，不足一年門店突破 6300 家 ……
另一種 " 抹淚的聲音 " 也頻繁出現：" 新手小白在下半年倒閉退潮中，三天開黃一家店，怒吼時也命也 "" 被新手亂拳打死的老師傅，忍不住哀嚎營收已折半 "……
除此之外，2023 前三季度，最爲外界稱道的無外乎接近 300 萬的新增數量，在如今的存量市場中 " 野蠻橫行 "。
由此冒出的分級還在于：有人堅守長期主義，深磨産品與模型的内功，在流量、團購、價格戰等洪流中，在自我懷疑與自我安慰中受盡折磨；有人表達野心毫無避諱，自顧自狂奔追風口，沒有産品、不做調研，一切爲了 " 瘋狂摟錢 "。
如要總結今年，一位餐飲人的感慨頗爲貼切，" 看着連鎖大牌的突進，和一些小白們的瘋狂，我以爲‘慘狀’是自己經營出現了問題，但聊一聊才發現，原來大家都一樣。"
三、不均衡複蘇下，坐上 " 過山車 " 的餐飲人
進入假期，2023 第四季度如期而至，中秋國慶雙節氛圍下，餐飲業又迎來一波小回暖，不過多數餐飲人仍表示緊迫感依舊在。
" 曾以爲過去三年是低谷，後來發現今年 6 月才是餐飲最低谷，可如今 9 月營收被‘王炸’後，猛然警醒，可能國慶後兩周才是真正的灰暗期！千萬要挺住！"
現階段，丢掉不切實際的幻想與空大才是本，一些餐飲大咖都對内參表示，" 接下來，餐飲行業将是比拼産品力與性價比的時候了。"
不過，這是否會導緻 " 複蘇 " 更加不均衡，還很難說，畢竟在這兩點背後，所需的是強大的研發底蘊與供應鏈支撐，而這是 " 頭部餐飲的戰場 "，" 小餐飲人們無從下手 "。
面對着魔幻又不均衡的 2023 餐飲，你我同爲餐飲人，共處洪流下，有人瘋狂當個攪局者，有人決心成爲破局者，有人拼命抵抗不求留名隻求活着 ……
大概隻能齊歎一句：這到底是複蘇年？還是服輸年？
本文來自微信公衆号：餐企老闆内參（ID：cylbnc），作者：張心笛
