現代快報訊（記者 莊劍翔）2 月底，剛過完 50 歲生日的揚州人陸躍軍就要再次離開家鄉，前往生活了 23 年的巴西聖保羅。這次回來，他要幹一件大事：招聘 3 名淮揚菜廚師，為自己開設的飯店增加一些揚州的細點和菜肴。陸躍軍 20 多歲從揚州到巴西打拼，多年來，他讓當地人和與他一樣身在他鄉的中國人嘗到了正宗的揚州獅子頭、大煮幹絲等，獲得好評。2 月 14 日，現代快報記者采訪了陸躍軍。
△ 陸躍軍（右）在巴西
把家鄉味帶到了巴西
陸躍軍 19 歲開始學廚，師從淮揚菜紅案大廚王惠清和白案大廚潘德林。2000 年左右，陸躍軍與妻子結婚，定居聖保羅。妻子家族在巴西經營着好幾處飯店，其中一處在陸躍軍來到聖保羅後便交給了他，修整後開始營業，保留原有字号 " 上海飯店 "。
△ 上海飯店
上海飯店共兩層樓，二樓有上海廳、北京廳和江浙廳三個包廂。在聖保羅生活的華人中，上海人和江浙人居多，大家經常會到上海飯店吃吃飯聊聊天。熱情好客的陸躍軍總是能聽到大家談起懷念家鄉本幫菜、江浙菜的口味，想到自己也是淮揚菜大廚出身，于是便有了在這裡把淮揚菜發揚光大的想法。
△ 上海飯店的菜品
雖然此前店裡一直有一些淮揚菜，但對于陸躍軍來說還不夠。經過研究，他陸續推出了粽香排骨、翠珠魚花、陽春面、鍋貼、揚州炒飯等，受到一緻好評。
其中，做鹽水鵝最難。" 我要開車 3 個小時到市郊一個農場去，現殺現煮 3 小時才能做好，還要分一半給養鵝人。" 陸躍軍回憶，吃一次鹽水鵝，需要花費 9 個小時。幾年前，他将鹽水鵝列入了菜單，每天限量供應。推出的菜肴不但讓當地華僑吃到了家鄉的味道，也吸引了很多當地人前往打卡，他們評價淮揚菜好吃好看，味道豐富，很有中國的感覺。
看到大家如此反應，陸躍軍更堅定了自己推出更多正宗淮揚菜的想法。同時，他也在自己飯店門口挂上了 " 正宗淮揚菜 " 的字樣。
帶出的巴西徒弟擅長做揚州炒飯
上海飯店有三套菜譜，分别為淮揚菜、巴西菜和融入了粵菜、浙江菜、川菜的改良菜。同時，還供應火鍋、簡餐。
除了從揚州帶去的淮揚菜大廚外，上海飯店裡也有當地面孔。" 一個巴西當地小夥子，從 2008 年就來飯店工作了。" 陸躍軍介紹，兩人俨然就是師徒關系。剛開始，小夥子隻是飯店的洗碗工，看他樂于學習，陸躍軍就開始手把手從削胡蘿蔔皮、剝洋蔥教他，熟練了之後教切土豆、切蔬菜、殺魚等，再後來教他切牛肉絲、牛肉片等。
現在，身為切配師傅的小夥子手法已經相當熟練了。雖然店裡的淮揚菜都是中文寫的，但他看到揚州炒飯四個字就會開始切配需要的食材，還會漿蝦仁，做揚州炒飯等簡單的中國菜。時間飛快，剛來的時候小夥子還是單身，現在買了車，結婚生了兩個女兒，正準備買房。
計劃去墨西哥開餐館
這一次回到揚州 " 招兵買馬 "，陸躍軍還有更多的想法。他要求對方 45 歲左右，有經驗有體力。" 我 20 多歲來巴西闖蕩，知道在國外生活不容易。45 歲左右這個條件，我是經過考慮的。" 陸躍軍介紹，年輕人家庭還沒有穩定下來，而 50 歲左右的體力又不太跟得上，所以定在 45 歲為宜。
至于為何隔幾年要換一批廚師，陸躍軍有着自己的想法。他說，菜品不能一成不變，所以更換廚師，就是更新店裡的菜，讓大家換換口味，嘗到各類佳肴。
如今，上海飯店還與時俱進推出了外賣業務，供應炒雞丁、什錦炒面、蝦仁炒飯、炒面等簡餐，也很受歡迎。
除了招新人換新菜，陸躍軍還想多推出一些揚州的包子點心，以更好地配合外賣。等上海飯店的新廚師和飯店磨合完成，他還計劃前往墨西哥投資餐飲業。" 當地的華人華僑很多，有不少是南京人、揚州人，我有一些巴西的華人朋友已經前往發展，邀請我前去考察開分店。" 陸躍軍表示，作為揚州人，他想讓淮揚菜在美洲 " 落地生根 "。
（受訪者供圖）
