吃苦，别說對小朋友，對許多成年人來說，都很難頂。
但在雲南，吃苦卻成爲日常生活中的一部分。從大衆熟知的苦瓜，到讓雲南小朋友叫苦不叠的苦菜湯，苦味隐藏在雲南的美食世界裏。如果你走進雲南的菜市場就會發現，像這樣 " 有苦真吃，沒苦硬吃 " 的苦味美食，還真不少！
蔬菜類
雲南盛産野菜，在雲南的菜市場裏，總能看到許多奇奇怪怪叫不上名的蔬菜。這些蔬菜，可不僅是看着新鮮，吃着清甜，稍不注意就能選到苦得出奇的菜。
苦瓜
苦瓜是最爲常見的苦味蔬菜了，雖然不見得大家都喜歡吃，但我可以大膽開麥，應該沒什麽人不認識苦瓜。隻是到了雲南，這話就不一定适用了。
在雲南菜市場的地攤上，總能看到一些長得麻麻賴賴、渾身是刺、半個手掌大小圓滾滾的東西，看起來不太像苦瓜，但你去問賣菜的老闆，他可能會操着一口不太标準的普通話告訴你，這叫野生苦瓜。
野生苦瓜丨 wikipedia / Challiyan
野生苦瓜，也叫小苦瓜，學名雲南木鼈，苦瓜屬植物，在雲南、廣西、印度、馬來西亞、新加坡等地都能見到。雖然叫野生苦瓜，但吃起來卻是隻有苦瓜的清香，沒有太多苦瓜的苦味。
野生苦瓜一般有兩種顔色：成熟後的橘色大果和沒成熟時的綠色小果。不管顔色怎麽變，野生苦瓜的吃法都大同小異，一般是直接清炒和涼拌，配上單山蘸水做成涼拌苦瓜，雲南人真的會忍不住自動分泌唾液。成熟的野生苦瓜還可以用來煎雞蛋，或者直接打成果汁。
野生苦瓜丨 wikipedia / Salil Kumar Mukherjee
除了這種野生苦瓜，在雲南當地還有另一種常見的本地苦瓜，它像一般苦瓜的縮小版，大概是正常苦瓜的 1/2 或 1/3 大小。
本地苦瓜個頭雖小，苦味可不容小觑，在它面前，普通苦瓜就是弟弟，甚至本地人覺得普通苦瓜吃起來 " 甜眯嘻，甜眯嘻 " 的。 ( " 甜眯嘻 " 是雲南方言，形容口感甜。 )
雲南本地的苦瓜丨 item.jd
本地苦瓜的吃法與普通苦瓜無異。涼拌、清炒、苦瓜炒蛋等，普通苦瓜怎麽做，它怎麽做，隻是吃起來苦度長了一大截。
苦筍
苦瓜到了雲南，苦度上了一個 level，苦筍也一樣。
以前我不理解，怎麽在雲南筍子的分類是苦筍和甜筍，吃過一次後我懂了：甜筍，不一定能買到很甜的，但苦筍，它是真的苦啊！
苦筍丨 item.jd
苦筍可以分爲不腌和腌兩種吃法。
不腌，就是買回來的苦筍不做多餘的處理，直接帶着殼上火燒一下，燒到殼發黑，筍子烤熟，扒了殼，配上蘸水一起吃，沉浸式享受苦筍的苦味。當然也有狠人，直接用苦筍炒肉，實話實說，我不太能享受這樣的苦感……
煮熟的苦筍也可以配着蘸水吃丨小紅書用戶 @春分
如果想吃苦筍炒肉（新鮮豬肉或臘肉）或者清炒苦筍，接受程度較高的做法是用腌過的苦筍。腌苦筍，其實就是将苦筍焯水，再放入冷水裏浸泡幾個小時，期間需要換幾次水，來去除苦筍的苦味。處理過後的苦筍，吃起來筍香十足又降低了苦味，可接受程度直線上升。
清炒苦筍丨豆果美食網網友采雲槡
苦子
另一個在雲南比較常見的苦味食物，就是苦子。
在雲南，根據大小，苦籽被分爲大苦子和小苦子兩種。個人覺得小苦子吃起來似乎比大苦子要苦一些。
大苦子，也叫苦茄。綠色、橘色都能見到，外形長得像小南瓜，吃法多樣。可以切片，熱油加豆豉炒香後，加水放入苦子片做成湯；也可以直接炒肉片，味苦帶着些回甘。
大苦子丨 item.jd
大苦子，基本都是一粒一粒的形态，而小苦子則是一堆堆長在一起。綠色指甲蓋大小的小果，長得可愛，看着無害，但吃起來苦得讓人直翻白眼。
小苦子丨 item.jd
小苦子也可以炒肉，或是用來燒烤。但我最喜歡的做法是直接過油，炸到它皺皺巴巴的，撒鹽，撈出。炸得油亮幹香的外殼，咬開一口爆漿。苦鹹苦鹹的口感，清爽得讓人靈魂升天。
其他蔬菜
在雲南，苦味的蔬菜可不止這些，苦涼菜、刺五加、火鐮菜、苦荞菜、闆藍根、車前草、苦藤花……都是吃起來苦苦的野菜。
相對來說，苦涼菜、刺五加、火鐮菜這幾種在市場上比較常見，做法也都差不多。雲南人做野菜的标配是直接清炒，或是用水焯熟，配上用油鹵腐或者胡辣椒調味的蘸水涼拌或者蘸着吃。
清炒刺五加丨圖蟲創意
葷菜類
雲南不僅有苦的素菜，還有苦的葷菜——苦腸湯，也叫牛撒撇、苦腸撒撇。
撒，在傣語中是涼拌、生食的意思；撇是苦腸的意思。撒撇，就是用牛消化道裏的苦腸水來涼拌生食。
撒撇有許多種類，檸檬撒撇、牛撒撇、木瓜撒撇等。在雲南，萬物皆可撒。而撒撇的調料，更是沒有定數，各花入各眼，每個做撒撇的人都有自己的用料風格。
撒撇米線丨圖蟲創意
牛撒撇的接受程度不高，不隻因爲其原料，也因爲其苦味。
牛撒撇，精髓就在它裏面的牛苦腸。爲了吃到好吃的牛撒撇，在黃牛宰殺前一個小時，有人會選擇喂牛吃刺五加和香辣蓼草，這樣得到的消化液，苦味會更加濃郁。
黃牛宰殺之後，從牛腸裏取出初步消化的苦汁，經過紗布過濾後，上鍋熬煮一會兒，放入熱木炭過濾兩遍，牛撒撇的精華苦水完成。碗裏放上芫荽、香柳、茴香等香料，澆上靈魂汁子，再用花椒面、草果面、八角、小米辣、鹽等調味料調味，風味十足的地道牛撒撇就做好了。
撒撇的精髓湯汁丨圖蟲創意
牛撒撇，可以用來涼拌煮熟切絲的牛肚、牛肝等，也可以用來做撒撇米線。不管哪種搭配，吃起來都是苦中帶着回甘，極具特色。
牛撒撇丨圖蟲創意
雲南人喜歡吃苦，但也并不是硬吃苦，這些苦都是苦中帶甘，苦與甜達到了某種奇妙的平衡點。正是因爲這讓人難以捉摸的平衡，苦才變得那麽的讓人着迷。
作者：拟南芥
如需轉載請聯系原作者
歡迎轉發到朋友圈
