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中國各地區的酒桌文化
作者：中年維特
制圖：馬林魚 / 校稿：朝乾 / 編輯：馬林魚
春節對于中國人的意義在于團圓。為了與家人團圓，中國人不惜跋涉千裡，形成了這個星球上最大規模的人類遷徙——春運。而春節團圓的背後，是對故鄉風物的眷戀。
既然不分大江南北，中國人都共享着春節的氣氛，我們為什麼還要跋涉千裡？因為所謂的年味，雜糅着飲食、風俗與記憶，是家的味道，各地年味和而不同。不同地域有着不同的春節習俗，年夜飯更是一地物産的集中體現。
也是一年一度的朋友圈廚藝比拼大賞
（圖：圖蟲創意）▼
觥籌交錯間的華北年味
年夜飯吃的是美食，更是親人之間關系的确認、人倫的維護。換句話說，年夜飯其實是過年飯局的最高峰。
就像《毛鋪和文化錄》第三季第二期《" 飯局 "，吃的是飯更是局》中所言：" 從年夜飯中，我們能看到中華文化的共性與各地文化的和而不同，進而産生 ' 包容與突破 '"。
山東堪稱中國年味最足的地方之一，這一現象背後，是中國豐足物産的濃縮。山東不僅海岸線漫長，還擁有平原、丘陵和黃河，地理條件極其優越。既是中國最重要的蔬菜、水果産地，更享盡渤海與黃海魚鹽之利，海鮮産量位居中國之最。而傳承自齊、魯的山東文化，更是保留了中國文化的幾分古意。
豐富的物産賦予了魯菜一種從容大度的氣質
從不刻意追求精緻擺盤，卻有一種詩意的内秀
在自然與民俗的雙重加持下，山東人的新年硬件、軟件都是 " 雙一流 "。
節目中提到了山東複雜而傳統的筵席文化，不僅嚴格分為主賓、主陪、副陪等座次，而且連黃河鯉魚魚頭的朝向都得安排得明明白白。山東飯局成就了山東人能喝的威名，而敢做副陪的人更是海量。
山東人的酒桌文化，從上桌子前一刻就在發揮作用了
（繪圖：馬林魚）▼
酒過三巡就該上菜了，山東人的年夜飯總是非常豐盛。從魯西比臉還大的饅頭、到魯中南富有韌性的煎餅、再到膠東半島是鲅魚餃子等主食，扒雞、羅漢肚等傳統鹵菜，到東海海産做成的油焖大蝦、蔥燒海參，黃河水養出的糖醋鯉魚、黃河口大閘蟹，再到酥鍋這樣的地方特色菜。山東的山川湖海都在年夜飯裡了。
一條魚通常是山東飯局的重頭菜 ，魚頭要對準主賓
做成擡頭造型還有 " 高看一眼 " 的說法
（圖：圖蟲創意）▼
清中後期，魯菜廚子們帶着魚翅、幹海參、瑤柱、海米這類幹海産來到北京，征服了北京達官貴人的味蕾，也深刻影響了北京菜的制作工藝和審美取向。比如說北京菜萬物皆可勾芡的技法，就是魯菜遺留的雪泥鴻爪。但是北京的飯局文化卻與山東大相徑庭。
北京的飯局，一般都是以叙舊和拉家常開始
以分享内部消息為高潮，以搶着買單為結尾
作為嘉賓的美食家董克平是老北京，他就提到，傳統的北京飯局，雖然同樣講究晚輩對長輩的禮數，但強調 " 共食不飽 " 和 " 共酒不滿 "。吃太多不但影響别人用餐，還會容易露怯，沒了吃相；而喝太多容易失态，讓酒局滑向惡俗。
北京的局講究 " 局氣 "，吃的輕松寫意，坦率誠懇一些▼
除此之外，西北的肉食大餐、東北的炖菜、拌菜都是年夜飯中誘人的存在，也都離不開佐餐酒的升華。大啖蘇尼特羔羊排的時候嘬一口烈酒，是内蒙古人膻香的年味兒；而一家人圍坐在冒着熱氣的殺豬菜大鍋旁痛飲酒，是獨屬于東北人的年味兒，有收獲與家的味道。
華南年味，推杯換盞間的和而不同
春節毫無疑問是最能夠體現南北差異的時刻，論中國最特别、最濃郁的年味，潮汕地區一定占據一席之地。
潮汕的英歌舞，英姿煥發，盡顯男兒本色
潮汕的春節有多特别？潮汕是春晚收視率最低的地區之一，除去語言與年俗上的巨大差異，一個重要的原因是，在春節聯歡晚會壓軸節目播出的時候，潮汕人迎老爺去了。
與北方新年文化達成的最大一緻，是潮汕年夜飯也少不了的酒局。隻是下酒菜從腌蝦姑到炒薄殼非常豐富。其中最有年味兒的還數蚶，因為吃蚶要用雙手掰，而 " 掰 " 在潮汕方言中有彌合争執之意（同理，大年初一就不适合吃了）。而吃完的殼叫蚶殼錢，兆頭極好，多多益善。
魁蚶、毛蚶大血蚶，炒薄殼，金不換
但另一方面，就像《毛鋪和文化錄》嘉賓所言，同在廣東境内的粵菜，卻深刻影響了如今中國的飲食文化。董克平就提到：" 你說現在還有幾個人用那種小炒勺去炒菜的？特别少了，都是大煸鍋炒，這個煸鍋就是廣東廚房的。"
而粵菜對新鮮、清淡的追求也符合如今這個營養過剩的時代。當你在年夜飯裡看到更多清蒸、白灼，這便是粵菜文化影響的蛛絲馬迹。
燒臘也很适合擺在年夜飯的餐桌，好好味！我鐘意燒鵝
春節習俗源遠流長，但絕非一成不變。曾經北起蘇北，南至廣府，西自川西東達閩東的廣大區域都分布着星星點點過年未必吃餃子的區域。也許是春晚那句年年都少不了的" 吃餃子啦 "太過洗腦，如今這些地區普遍出現了過年吃餃子的習慣。
餃子在北方人眼裡永遠都是團圓的象征
包餃子更是一項很好調動全家參與的活動
不同地域春節習俗的不同、年夜飯味道的不同，甚至年夜飯裡不一定出現餃子。但不論何處都少不了觥籌交錯對情緒的升華，赓續着共同的家國情懷。
飲酒習俗也經曆了從多喝為宜，到健康飲酒的觀念轉變。春節時，如何在飲酒有節制的同時喝得開心，喝得健康就讓選酒變成了學問。
敬酒雖好，可不要貪杯哦
我們為什麼渴望更健康的年味？
正如節目所提到的，近年來随着城市化的深入，生活條件的提升，美食對于國人來說早已不是奢侈的享受，反而日益成為一種甜蜜的負擔。也有年輕人完全走向另一面，用 " 除夕都在秀美食，初一都在吃剩飯吧？" 這類段子表達質疑。
也許相較于年夜飯是否豐盛，我們更應該擔心年夜飯是否健康。
即使很多地方曾經奉行 " 無臘不成席 "、" 無酒不成宴 "
在今天，飲食結構也随着生活方式的變化而變化
嘉賓王旭峰的視角就顯得犀利多了：" 孩子的體質的下降，已經影響到我們的國防建設了 "。對于早已不是青春年少的大多數人而言，又如何能消受得起春節一波又一波碳水與肉食的巨浪呢？
更何況不論身在何處，年夜飯總是少不了佐餐美酒的升華，甚至連小孩子都被允許用筷子沾酒 " 嘗嘗味兒 "。在傳承與包容傳統文化的同時如何做出健康的突破，是所有人都需要面對的問題。
小孩子就算僥幸逃脫了被捉弄的命運
也會在适當的時機被要求給大家表演才藝
* 注：未成年人請勿飲酒（圖：壹圖網）▼
而" 包容與突破 "正是《毛鋪和文化錄》第三季第二期讨論的重點。
在這檔由網易新聞和毛鋪聯合打造的文化訪談節目中，由知名辯手陳銘主持，邀請營養專家、首都保健營養美食學會會長王旭峰，美食評論家、《舌尖上的中國》美食顧問董克平兩位嘉賓，從各自專業領域出發，談中國不同地區的飯局文化，包容傳統的同時尋找未來新的突破。
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原本并不熟悉的嘉賓們在傳杯換盞間暢聊時代記憶、飯桌江湖和社會焦慮。随着飲酒正酣，觀點不斷靈光乍現，談話越來越投機。最終觀點的 " 不同 " 被一杯酒化為 " 和 "。而他們席間所飲的便是來自主持人陳銘家鄉的毛鋪酒。
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毛鋪酒突破原有白酒選材，使用苦荞麥、葛根、枸杞子、針葉櫻桃果、桑葉五味草本原料。其中作為毛鋪苦荞酒中的靈魂角色的苦荞麥生長在四川省海拔 2000 米的大涼山中。大涼山晴朗的天空帶來年均 2000 個小時的超長日照時間，晝夜溫差則助力苦荞麥積累以生物類黃酮為代表的營養物質。
五味草本原料，經過毛鋪酒釀造師的不斷攻關，探索如何讓酒更健康。如今毛鋪草本年份酒已經獲得了兩項國家知識産權局頒發的專利證書——《抗酒精性肝損傷的護肝白酒及其生産工藝》和《一種具有降血脂功能的苦荞酒制備方法》。
擁有獨特釀造技術的毛鋪，在三處核心産區，釀造了三香原酒。醬香來自貴州茅台鎮核心産區；濃香來自四川宜賓核心産區；清香來自湖北黃石核心産區。如此釀造出的毛鋪草本年份酒，融濃、清、醬三香原酒，取醬香之細膩、濃香之綿甜、清香之爽淨于一體，荞香優雅，綿柔醇厚，和而不同。
更可貴的是，毛鋪草本年份酒是真年份酒。目前毛鋪草本年份酒的 8 年、12 年、15 年，都源自真真正正在陶缸中陳釀了足年的年份原酒。
毛鋪酒融合了五味草本精華的自然之和，不僅能喝出家鄉的風味，也能讓飲酒變得更健康。我們的年味兒，也正是在不斷的 " 包容與突破 " 中不斷前進，越來越濃。
過年了，不論身在何處，我們都會用最大的誠意拿出一年物産的精華，獻給忙碌了一年的家人，也犒賞辛勤了一年的自己。而杯中更健康美酒帶來的回甘，正是把一年的辛酸苦辣釀成的甜。
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* 本文内容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面：圖蟲創意
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