文 | 餐飲供應鏈指南
" 秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來 "。每年 10 月，都是品嘗大閘蟹的好時節。但随着旺季來臨，大閘蟹的價格出現 " 大跳水 "，消費者卻不願意買單了。
餐飲供應鏈指南注意到，近日不少地區的大閘蟹價格腰斬，比如成都地區就有商家表示，自家的大閘蟹售價，對比國慶期間降了一半。廣州市場更是驚現 "6.98 元一隻 " 的特價蟹。
不過，大閘蟹的價格變得親民起來，消費者對于大閘蟹的熱情也不高漲。多家餐飲品牌向餐飲供應鏈指南表示，今年大閘蟹的上市時間比往年晚了 1 個多月，錯過了最佳銷售期，引流效果大打折扣。
低至 6.98 元一隻，大閘蟹價格大跳水
最近，多地的大閘蟹價格跳水，廣州市場更是出現了 "6.98 元一隻 " 的特價蟹。
△圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
餐飲供應鏈指南走訪發現，廣州海珠區某家超市内，出現了 6.98 元 / 隻的特價蟹，這些大閘蟹的個頭不大，規格在 1 兩上下。
根據美食導報報道，目前，廣州黃沙水産交易市場，重量較輕的小母蟹已經降至 10 元每隻，3 兩重的大閘蟹價格則在 15 — 30 元之間浮動。有攤主表示，自家售賣的一款太湖大閘蟹，原本售價 88 元 / 隻，現已降至 50 元以下，價格接近腰斬。大閘蟹降價的現象在全國多地上演。
根據每日經濟新聞報道，10 月中旬，成都某家海鮮市場内，一位大閘蟹商家表示，其 2.5 兩重的母蟹售價爲 15 元一隻，價格相比國慶節前降低了近一半。
河南萬邦市場發布的數據顯示，中秋節當周（9 月 14-20 日），大閘蟹的價格先漲後落。該周，3.5 兩母蟹的平均批發價爲 200 元 / 公斤，對比上一周的 240 元 / 公斤，環比下降了 20%。
知名産區蘇州，大閘蟹也開啓了下跌模式。
蘇州市南環橋批發市場官網顯示，在中秋節期間，該市場上的 2.5-3 兩母蟹，平均批發價還爲 140-198 元 / 公斤，9 月末已降爲 122-140 元 / 公斤。截至 10 月 11 日，2.5-3 兩的母蟹平均批發價進一步跌至 110.86 元 / 公斤。
據了解，由于今年天氣炎熱，大閘蟹的成熟時間偏晚，不少産區的大閘蟹在 9 月下旬才大量上市。而雙節過後，節日消費、送禮需求減弱，再加上供應量增加，大閘蟹價格不斷走低。
不過，餐飲供應鏈指南注意到，市面上部分精品蟹的價格依然堅挺。
主要爲中高端餐飲品牌供應大閘蟹的成隆行，其廣州東山口店負責人楊富琅表示，今年餐飲消費市場相對疲軟，消費力不夠。受到市場供求關系影響，大閘蟹價格有所下跌，不過高品質大閘蟹的客戶群體較爲穩定，成隆行大閘蟹的價格基本上與去年同期持平。
南京地區的大閘蟹養殖戶小王（化名）在接受餐飲供應鏈指南訪問時也表示，近半個月來，沒有調價。4-4.5 兩的大閘蟹，要賣到近百元一隻。5-5.5 兩重的大閘蟹，一隻的價格超過 200 元。
錯過黃金銷售期，大閘蟹市場熱度大不如前
以往，大閘蟹季來臨後，除了大閘蟹專門店，燒烤店、龍蝦館、湘菜館、海鮮餐廳等各類餐廳都會上新大閘蟹，或作爲時令新品，或作爲引流産品。
不過，今年大閘蟹上市時間偏晚，錯過了中秋、國慶黃金銷售期，再加上整體消費市場承壓，大閘蟹的存在感并不強，市場熱度有所下降。
肥肥蝦莊聯合創始人張陽告訴餐飲供應鏈指南，目前，武漢餐飲市場，消費者對大閘蟹的熱情已經沒有往年那麽高了。" 武漢的大閘蟹市場不溫不火 "。
在其看來，主要有兩層原因：一方面，今年大閘蟹的上市時間推遲了一個月，餐飲商家們錯過了最佳銷售時間；另一方面，大閘蟹屬于價格比較高的産品。面對餐飲内卷的情況，消費者也有了更多、更好的選擇。香辣蟹、大閘蟹是武漢小龍蝦餐廳的秋季引流單品，肥肥蝦莊也有着 " 夏吃小龍蝦，秋吃大閘蟹 " 的清晰定位。
但由于今年大閘蟹上市時間晚，肥肥蝦莊直到國慶後才推出了清蒸大閘蟹。相比往年推遲了一個多月，錯過了中秋和國慶吃清蒸大閘蟹的熱度。
眼下，盡管大閘蟹 " 價格跳水 "，對肥肥蝦莊來說，大閘蟹的采購成本會下降，但餐廳利潤不一定會提升。
他向餐飲供應鏈指南解釋稱，今年大閘蟹錯過了最佳的品嘗時期，價格出現下降。但說到底，還是因爲消費熱情降低了。面對這種情況，餐廳需要通過一系列營銷動作來吸引消費者。" 算上新增加的營銷費用，餐廳的利潤可能不會增加 "。
主打傳統湘菜的福膳源，一周前，上架了清蒸大閘蟹、口味大閘蟹等産品，原料采用了 2.5 兩重的母蟹，定價爲 18 元 / 隻。
品牌創始人尹銀銀告訴餐飲供應鏈指南，今年長沙餐飲市場上，大閘蟹整體的銷售并不好。由于福膳源的大閘蟹價格比較便宜，銷售表現還算不錯。目前，福膳源平均每天可以賣出 600-800 隻大閘蟹。
尹銀銀表示，雖然最近大閘蟹降價，但還是要高于去年同期。目前，福膳源每隻大閘蟹的進貨價，比去年增加了 3 元左右。
在她看來，大閘蟹熱度下降，銷售渠道多元化是重要原因。以前，吃大閘蟹講究氛圍，講究季節。現在吃大閘蟹已經變成一件平常的事情。與此同時，越來越多蟹農、供應鏈企業向 C 端消費者售賣大閘蟹，消費者買大閘蟹回家吃越來越容易，不一定要去餐廳。
深耕川渝市場的何師燒烤，相關負責人也向餐飲供應鏈指南透露，今年，成都大閘蟹的市場熱度下降明顯，推廣大閘蟹的餐飲品牌不如去年同期多。
結語
今年，大閘蟹推遲上市，整條産業鏈的銷售周期縮短，疊加消費下行，渠道走向多元化，大閘蟹市場熱度明顯下降。
不過，大閘蟹的銷售旺季還未結束，最近不少餐飲品牌也在上架大閘蟹新品。接下來，大閘蟹市場還會有怎樣的走勢，餐飲供應鏈指南将持續關注。
