走在淮安大街小巷，" 正宗四川麻辣鵝 " 的小攤随處可見。" 大姐今天拿半隻還是一隻啊？"10 月 10 日，熙熙攘攘的菜場裏，玻璃窗裏賣麻辣鵝的吆喝聲不斷。在淮安人的餐桌上，四川麻辣鵝似乎成了不可缺少的一道菜。" 四川麻辣鵝 " 到底從何而來，近日，這一話題在網絡上引起熱議。其實，川蜀地界并無此味，" 正宗四川麻辣鵝 " 是地地道道的淮安特産。
一線牽：四川的麻辣，洪澤的鵝
" 麻辣鵝我從小吃到大，每次家裏來人或者聚餐，都會來買上一份，家門口這個小攤也開了很多年了。" 在淮安市區豐登路的一家麻辣鵝店，王先生打算斬半隻鵝，配上素雞和海帶，澆上辣油，拍點蒜，用袋子就打包帶回了家。
和王先生一樣，大多數淮安市民不知道，他們從小吃到大的麻辣鵝盡管被冠以 " 正宗四川 " 的頭銜，并不屬于川菜，而是地地道道的淮揚菜，川菜廚師甚至不知道這道菜的存在。這究竟是怎麽回事？
淮揚菜博物館曾發布視頻稱，四川麻辣鵝屬于新淮揚菜系。1990 年，四川省泸州市的潘國富和二姐夫來到在洪澤三河油田工作的大姐夫張光輝處。當地菜他們不太吃得慣，于是就自己動手做了在四川流行的麻辣雞，并對外售賣。在洪澤本地找不到合适的雞，他們就地取材用了當地的老鵝。三河臨湖區，多水澤，綠水清波，水禽白羽紅掌，肥而不貴。鵝肉味甘性平，瘦而耐嚼，老鵝滋味内斂，香氣都随着年歲融入到骨頭裏去了。有了年份的鵝肉遇到活潑外向的花椒、麻椒和辣紅油，自然相得益彰，互補短長。 四川的辣，洪澤的鵝，優勢互補，一個月不到，生意開始興隆起來，每天加工三十四隻麻辣鵝都不夠賣。麻辣鵝很快在三河乃至洪澤暢銷，并迅速擴張到淮安，征服了淮安人的味蕾。那時，人們習慣稱之爲 " 三河麻辣鵝 "。
一炮紅：四川麻辣鵝成了淮安特産
在淮安，賣麻辣鵝的攤子往往也兼賣其他鹵菜，豬頭肉、烤鴨、鹽蹄（一種蹄髈）、涼拌各色蔬菜等。比較正式的家宴，去鹵菜攤子上轉一圈，冷菜六八個碟子也就齊全了。現在，來淮安旅遊的人，總是要來嘗上一嘗這種四川味道的淮安菜。
一位攤主分享，煮鵝的步驟相當關鍵，必須要用自家的獨門鹵汁。一鍋現宰的鵝，從入鍋煮到出鍋，需要近 3 個小時。先将整隻鵝放進去大火煮，随後将爪翅等放入，一個多小時之後開鍋，煮爛後先将爪翅取出，再用火煮半個多小時，待汁水全部滲透鵝肉裏，入味後再出鍋。30 多厘米高的鍋，一次能煮十多隻鵝。揮刀将鹵鵝大塊切下，抓起幾個大蒜放在砧闆上，用刀背一拍，再抓一把蔥花，舀點味精、花椒，掀開鍋蓋，舀出一勺秘制辣油，鵝鹵一澆，真是十裏遠就能聞到麻辣鵝在哪賣了。鹵汁越老，味道越醇厚。
日前，鄉村美食尋訪真人秀節目《舌尖上的鄉村》第三季在洪澤拍攝完成。" 洪澤的生态環境，特色食材，讓我真切感受到了大自然的饋贈。"" 四川麻辣鵝原來是洪澤三河的特産 " 發布會上，吳奇隆、王昱珩、姜妍、宣璐、李響等 " 舌尖團 " 藝人曝出節目拍攝中的許多花絮彩蛋。記者注意到，在百度詞條中，四川麻辣鵝已經歸爲淮揚菜系。
" 不管起源哪，好吃就行了。" 提到來源，網絡上總是衆說紛纭，而食客們表示，就一個 " 香 " 字，足夠下飯。現代快報記者走訪後了解到，目前，在淮安從事麻辣鵝生意的店主除了淮安本地人，還有很多四川、貴州人，而且在前幾年他們已經把店開到了宿遷、揚州、鹽城、連雲港等地。
現代快報 + 記者 李子璇
（校對 季林巧 編輯 餘爽）
