蘭湘子門店
談及中國的八大菜系，主打辣口味的湘菜和川菜屬于強勢菜系。一般的觀念裏，吃 " 正宗 " 的湘菜肯定應該去當地吃，或者至少是去當地殺出來的品牌門店裏吃，才有保障。
但是近年來，在競争十分激烈的湘菜市場出現了一匹大黑馬。這家湘菜品牌企業最與衆不同的就是并非來自湖南長沙，而是陝西省。2019 年創立于陝西的蘭湘子，到目前也不過隻有 5 年多時間，但是已經在全國 16 省（直轄市）開出 276 家門店。憑借聚焦 " 湘菜小炒 "，單店日翻台率可達 12 次，年平均用餐人次超 2000 萬。
截至目前，蘭湘子并沒有 " 反攻 " 長沙的計劃，原因之一也是考慮了長沙餐飲市場激烈的競争格局。不過，這并不妨礙蘭湘子進入另一個同樣競争激烈的大市場——北京市場。2024 年，蘭湘子在北京王府井銀泰、龍德廣場等核心商圈連開6店。
一個年輕餐飲品牌，爲什麽敢于挑戰競争最激烈是湘菜賽道？蘭湘子又如何靠直營模式迅速開出超過 200 家門店？最近在《與蘭 " 湘 " 約，逐夢京城》的發布會上，蘭湘子聯合創始人陳波對外分享了他的一些思考和看法。
大賽道小做
蘭湘子的創始團隊，是餐飲領域的連續創業者，此前也做過米線等項目。當他們把目光投向湘菜的時候，也是看中餐飲裏這個大市場的潛力。數據顯示，2023 年全國湘菜市場規模預計達到了 2,264 億元，同比增長 33.6%。截至 2023 年 9 月，全國湘菜門店數約 11.8 萬家。
另據中國烹饪協會 2022 年數據，湘菜已經超過粵菜和川菜，市場占有率達到了 17.6%，位居全國第一。
做湘菜，肯定會面臨來自長沙的湘菜品牌的競争。近年來，很多湘菜品牌都在走出湖南，布局全國市場。那麽消費者爲什麽要選擇一個不是來自湖南市場的湘菜品牌？
創始團隊需要打破的第一個思想壁壘，就是本文開頭所說的 " 正宗 " 問題。陳波對钛媒體 APP 表示，他們從消費者需求和實際消費場景出發，認爲消費者在商場準确就餐時，大腦反應的是我要吃火鍋、還是炒菜或者幹鍋等等，而不是執念于湘菜、川菜、還是粵菜。
此外，陳波還發現，即使是對于土生土長的湖南人來說，一個湖南人在不同的地方工作生活十年，口味也會發生變化。所以重要的是真正适應不同城市的人對于湘菜的需求，而不是把一種口味的湘菜推遍全國。從這個認知出發，蘭湘子認爲 " 新湘菜 " 大有可爲。
聯合創始人陳波
正因此，成立以來，蘭湘子迅速開店進入了多個城市、省份，并且在不同市場都對于菜品的口味做了針對性的微調。其門店目标客群爲 25 至 35 歲之間的白領人群，客單在 60 元左右。
在采購端，蘭湘子采用全國集中采購、集中配送的模式。臘肉、香幹、辣椒等核心食材都是從湖南原産地直采，所有新鮮食材在每個城市都有分倉，當天配送。
而在門店的菜單上，蘭湘子也推行極簡主義。蘭湘子将菜單精簡到 24-28 道菜，不選擇超過三分鍾出餐的菜；采用廚師菜品承包制，每個廚師全權負責 4-6 個菜，銷量和質量也跟廚師績效挂鈎；自主研發切配工具，切配效率提升 90%；前廳兩套點菜二維碼，縮短 3 分鍾等餐時間。
全直營下的高速
從餐飲市場的發展來看，這種在某個菜系、品類搞迂回戰術，成熟了再回歸發源地市場的打法，并非沒有先例，最著名的是海底撈火鍋。四川市場反而是海底撈較後期進入的市場。
雖然沒有在長沙露面，但是蘭湘子還有一個點比較引人注意，那就是開店速度很快。這種快和圍繞一兩個核心市場密集開店的打法又不一樣。蘭湘子還是全國多個省市大範圍覆蓋的情況下，過去四年多時間開出了超過 200 家門店。
這種快也形成了今天蘭湘子的江湖地位。基于對中國湘菜餐飲市場的研究和數據統計，截至 2024 年 3 月 31 日，權威認證機構弗若斯特沙利文認證蘭湘子爲 " 中國湘菜餐廳門店數量全國領先 "，其菜品 " 湘菜辣椒炒肉銷量第一 "。
由于采用全直營的模式，使得蘭湘子在開店決策等方面更容易統一思想。但是另一方面，如此快的開店速度，也意味着蘭湘子的人才儲備和管理體系乃至供應鏈需要能夠支撐這種高速發展。
從人才儲備看，除了内部培養外，蘭湘子還想了很多外部合作的辦法。比如和一些酒店管理相關的學校簽訂長期合約，去幫蘭湘子做一些基礎的人才招募、培訓、實習。蘭湘子還和新東方聯合辦學，爲蘭湘子訓練人才。
所有新進的廚師都會經曆嚴格的培訓和學習，再到門店實習，最終經過研發中心的實操考核和産品 sop 考核，合格後才可以上崗。
在開店方面，一方面蘭湘子抓住了購物中心業态持續發展的紅利，另外也抓住了過去數年來很多同行不敢擴張的行業低迷時期，抄底優質商鋪爲多開一些門店創造條件。
而在供應鏈方面，陳波對钛媒體 APP 表示，由于現在餐飲行業的整體供應鏈水平和資源已經比較成熟，所以蘭湘子采用與很多頭部供應鏈公司合作的方式，用輕資産的方式來解決供應鏈的問題。
正是因爲打下了諸多的基礎，所以蘭湘子在 2024 年決定挑戰一下北京這個高手雲集的市場。對于未來的發展，速度和規模仍舊是蘭湘子所追求的。陳波表示，蘭湘子會繼續向全國進發，争取下一個階段實現突破 1000 家門店的百城千店計劃。 ( 本文首發于钛媒體 APP，作者 | 房煜，編輯 | 胡潤峰 )
