時維九月，序屬三秋，似乎不是談樹葉能吃的最佳時節，然而秋天來了，冬天以及春天還會遠嗎？先準備着，follow me。
1. 香椿/Toona sinensi 楝科香椿屬
圖 1.1
圖 1.2
樹上佳蔬之佼佼者。香椿入馔最早始于唐代，至宋代才有明确的文字記載，見于北宋魏國公蘇頌《本草圖經》"椿木實，而葉香，可啖"，之前大抵隻是 " 入藥 "。
圖 1.3 炸椿芽魚
圖 1.4 鹽漬香椿芽
當年我部營區内有香椿園，我們隻取尚未展開的芽，脆嫩肥美，堪稱極品，稍顯老态則棄之，如同渣男一般。通常用來腌鹹菜、炒蛋或炸椿芽魚。所謂 " 炸椿芽魚 "，即将香椿芽裹面糊油炸，可謂鄉土版 " 天婦羅 "，很多芽菜或葉菜皆可如法炮制，後面還有。
圖 1.5 香椿，偶數羽狀複葉
圖 1.6 香椿嫩果和種子
圖 1.7 鬥南花市裏的幹花，香椿果制成
圖 1.8 香椿苗
香椿老葉也能吃，兒時的夏季，家人會将香椿葉剁碎放入涼面中增添風味。如今還有新興蔬菜香椿苗，香味清淡怡人，适于涼拌。另，雲南有人把香椿嫩果當成調料，幹裂的老果則制成 " 幹花 "；香椿種子舂成粉，是楚雄小鍋米線的靈魂 ......
2. 榆 /Ulmus pumila 榆科榆屬
圖 2.1 金葉榆，觀賞品種
榆樹真是太全面了，啥都能吃，如宋代王質《山水友别辭 榆醬》詩曰：榆葉瀹可菹，榆皮舂可脯。代豆釀爲醬，代面膠爲糊...... 下面還有幾句，略。
圖 2.2
圖 2.3
圖 2.4 榆錢兒窩頭
榆葉可直接入口生嚼，不酸不澀亦不苦，味道 " 中正平和 "，可蒸菜窩頭、熬鹹粥等。最受青睐的是榆錢兒，即榆樹的嫩翅果，每年春季菜市場有售，吃法與榆樹葉略同，以蒸窩頭爲最常見。談不上有多好吃，要的就是這種吃膩了山珍海味專門憶苦思甜的範兒（下同）。
圖 2.5 榆樹皮面條
榆樹最可貴的一點是，"樹皮内含澱粉及粘性物，磨成粉稱榆皮面，摻合面粉中可食用"。在餓殍遍地的饑荒年代，平平無奇的榆樹皮曾經活人無算，功莫大焉。
3. 柳 /Salix sp. 楊柳科柳屬
圖 3.1 垂柳
圖 3.2 縧柳
常見柳樹有垂柳/S. babylonica和旱柳/S. matsudana，及後者的變型縧柳/S. matsudana f. pendula。垂柳和縧柳都是 "萬條垂下綠絲縧" 的形态，區别之一是：前者小枝褐色，後者小枝嫩黃色。
圖 3.3 柳芽拌豆腐
圖 3.4 柳芽餅
自《詩經》" 楊柳依依 " 以來，與柳相關的詩詞多如繁星，不勝枚舉；吃柳芽的習慣卻遲至明清方才盛行，如清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》載：嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品。不止是柳芽，嫩花序亦可食之，焯水去除苦味後再以調料涼拌，或烙柳芽餅。
圖 3.5 給柳樹雌株打 " 絕育針 "，減少柳絮擾民
榆樹皮能吃，柳樹皮亦非無用，阿司匹林的成分乙酰水楊酸即從中提取，是爲人類曆史上最成功的藥物之一。
4. 桑 /Morus alba 桑科桑屬
圖 4.1 龍爪桑/Morus alba 'Tortuosa'
圖 4.2 桑椹
《詩經》早就曰過，"桑之未落，其葉沃若。于嗟鸠兮，無食桑葚"，可見桑樹與我華夏先民之間淵源甚深。桑葉喂蠶、桑椹能吃，剛知道桑葉也能堂而皇之走上餐桌時我很震驚，萬物之靈長怎能和蠶寶寶搶東西吃呢？
圖 4.3 上湯桑葉
圖 4.4 油炸桑葉
廣東有菜品曰上湯桑葉：摘取桑葉頂端最嫩的部分，鹹蛋黃搗碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或壓泥，蘑菇、胡蘿蔔切片；經大火油燒、清水煮開等步驟即成。紹興的油炸桑葉，也是超出我認知的特色美食。必須找機會嘗嘗！
5. 槐 /Styphnolobium japonicum 豆科槐屬
圖 5.1
圖 5.2
本土物種，故稱家槐、國槐，與俗稱洋槐的刺槐/Robinia pseudoacacia并非一物，後者是 19 世紀末從國外引入。刺槐的花序可食，而槐的花、果與之迥異，隻能入藥，吃它不得。
圖 5.3
能吃的是槐葉。小時候喝過摻入槐葉的玉米粥，口感粗粝，青草味兒頗濃，僅僅是能吃而已。後來讀杜甫詩，才知道唐時有一種名爲 " 槐葉冷淘 " 的面食，至今仍有遺存。錄杜甫《槐葉冷淘》詩如下，與諸君共賞：
圖 5.4 現代仿制的槐葉冷淘
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。願随金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬裏露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
6. 花椒 /Zanthoxylum bungeanum 芸香科花椒屬
圖 6.1
花椒是少有的本土香料，自古備受推崇。《詩經》曰 "椒聊之實，蕃衍盈升"，取花椒多子多福之意，皇後居所稱椒房殿，寓意恐與《詩經》相同。
圖 6.2 花椒芽煎蛋餅
圖 6.3 炸花椒芽
《齊民要術》《救荒本草》都曾提及花椒芽的食用價值，然評價一般，未免有點不分好歹。其實花椒芽葉片肥厚鮮嫩，味道麻中帶香，實爲春季芽苗菜中的珍品，熱炒、涼拌、油炸或涮鍋無不如意。幾年前在昆明吃過花椒芽煎蛋餅，相當不錯。
7. 楤木 /Aralia elata 五加科楤木屬
圖 7.1
《中國植物志》收錄的湖北楤木、安徽楤木及遼東楤木等種，現已合并爲楤木/A. elata，還有雲南等地的同屬近緣種，嫩芽都被當成野菜，俗稱刺嫩芽、刺老芽。
圖 7.2
刺老芽鮮嫩爽脆，清香可口，号稱 " 野菜中的王者 "。焯水蘸醬，或炸成 " 天婦羅 "，也可采用高端烹調手法 " 粗菜細做 "，入得星級餐廳。上圖是我從東北網購的刺老芽，切了一部分炒雞蛋，被東北朋友斥爲 " 暴殄天物 "...... 其實也還不錯啦，僅比香椿芽炒蛋略遜風騷。
8. 合歡 /Albizia julibrissin 豆科合歡屬
圖 8.1
俗名絨花樹。古稱合昏，如杜甫詩曰 "合昏尚知時，鴛鴦不獨宿"；也叫 " 夜合 "、馬纓花，見于蒲松齡《聊齋志異》之 " 王桂庵 "：有夜合一株，紅絲滿樹。隐念：詩中 " 門前一樹馬纓花 "，此其是矣......
圖 8.2
合歡樹通常用作觀賞樹、行道樹，畢竟連嚴肅的《中國植物志》都忍不住誇贊 "開花如絨簇，十分可愛"；然而接着又說 "嫩葉可食，老葉可以洗衣服"，居然能吃，《救荒本草》上有，但搜不到現代人吃這玩意兒的記錄 ...... 罷了，知道這回事兒就行了。
9. 黃連木 /Pistacia chinensis 漆樹科黃連木屬
圖 9.1 黃連木的果實
圖 9.2
唐段成式《酉陽雜俎 · 木篇》：孔子冢上特多楷樹。曲阜有傳統雕刻藝術 " 楷木雕 "，相傳爲子貢所創，爲曲阜三寶（楷雕、碑帖、尼山硯）之一。楷樹即黃連木也，亦是楷模之楷，然兩處楷字讀音有異，前 ji ē 而後 k ǎ i。
圖 9.3 嫩芽和花序
《救荒本草》稱 " 黃楝樹 "，曰：葉似初生椿樹葉而極小，又似楝葉......葉味苦，救饑采嫩芽葉煠熟，換水浸去苦味，油鹽調食，蒸芽曝幹亦可作茶煮飲。簡而言之，能當菜吃也能當茶飲，《中國植物志》亦如是說。
10. 刺楸 /Kalopanax septemlobus 五加科刺楸樹
圖 10.1
圖 10.2 深裂刺楸/var. maximowiczi
圖 10.3 刺楸的刺，相當強悍
五加科有刺五加、楤木、白簕等野菜，多爲小喬木或灌木，像刺楸這種最高 30 米的巨物鮮見。其樹幹上 "散生粗刺"，人送綽号 " 後娘棍 "，就問你怕不怕？怎麽吃呢？《中志》隻提一句 "嫩葉可食"，最早載于《救荒本草》，嗯，萬年不變的 "采嫩芽葉煠熟 ...... 油鹽調食"。
11. 栾樹 /Koelreuteria sp. 無患子科栾屬
圖 11.1 複羽葉栾
圖 11.2 栾
圖 11.3 栾
青島至少有複羽葉栾/K. bipinnata和栾/K. paniculata，前者是随處可見的行道樹，後者極少。二者葉子和果實均不同，複羽葉栾的果實富态圓潤，栾的果實尖嘴猴腮。很遺憾，圖 11.3、11.4 中的栾太高了，細節拍不清楚，我隻碰到過這一株。
圖 11.4 木蘭芽
圖 11.5 涼拌木蘭芽
栾的嫩芽稱木蘭芽，采摘後冷水浸泡 2 天去除澀味，再經焯水、瀝水、切段，用香油、醬油、醋簡單調味，即成清香可口的時令野菜，炒食或做餡也行。河北、北京部分地區喜歡吃。傳言吃木蘭芽與花木蘭有關，牽強附會而已，其實本來寫成 " 木欄芽 "。
12. 楊樹 /Populus sp. 楊柳科楊屬
圖 12.1 雄花序
圖 12.2 焯熟的無事忙
大城市似乎很少栽楊樹，但鄉鎮農村以及鄉間道路兩旁有很多，多爲加楊/Populus × canadensis。加楊的雄花序，狀如毛毛蟲，我鄉謂之 " 無事忙（或谷食芒？）"，洗淨後焯水涼拌，堪稱童年佳味之一，彼時我極少稱贊某種素菜，這絕非溢美之詞。
圖 12.3
圖 12.4 拌楊葉，煮時間長了會變成褐色
嫩葉也能吃，做法與 " 無事忙 " 相仿，口感如同厚紙，充饑而已。有人将嫩葉焯過後曬幹，熬玉米粥時放一些，據說味道清新，湯色嫩綠。這讓人想起著名的俠客島 " 臘八粥 "：毒物大都呈青綠之色，這一碗粥深綠如此，隻映得人面俱碧...... 槐葉粥咱也吃過，不記得有這麽驚悚。
南方能吃的樹葉更多 ......
圖 13.1 黃葛樹，攝于深圳
圖 13.2 黃葛樹，攝于昆明
圖 13.3 酸苞苞
能吃的樹葉很多，遠不止 10 種，南方更加數不勝數。雲南人諺曰 " 一動就是肉，一綠就是菜 "，食譜如黑葉猴一樣龐雜，圖中的黃葛樹 /Ficus virens 亦在其中，嫩芽可食，俗稱 " 酸苞苞 "。圖 13.1、13.2 分别攝于深圳和昆明，代表過去的兩段經曆。俱往矣。
附：茶葉能吃嗎？
圖 14.1 龍井茶，攝于即墨光伏産業園
本篇在頭條發布之後，一時評論者衆，有人責我把老祖宗的茶葉忘了，并表示茶/Camellia sinensis應該排第一。此人又列舉了杭州名菜龍井蝦仁，及茶葉粥、茶葉餅乃至于茶葉蛋等等，但我總覺得茶葉隻是個噱頭或調料，僅此而已。
圖 14.2 普洱茶，攝于昆明植物園
圖 14.3 普洱茶炒包漿豆腐
圖 14.4 龍井蝦仁
前幾年在昆明植物園瞻仰過普洱茶/Camellia sinensis var. assamica的植株，也吃過普洱茶做的菜。列位請看，普洱茶混在菜裏，難道不像調料嗎？再瞅瞅龍井蝦仁，就那幾片葉子，顯然隻是個點綴嘛。
