生活中，你喝奶茶喜歡幾分糖？
你覺得各家奶茶的三分糖是一樣甜的嗎？
人的感官真的可以精确分辨不同的甜度？
近日，杭州有群人做了一個有趣的實驗——
有趣的 " 口感實驗 "
" 三分甜 " 奶茶，誰家更甜 ?
" 想知道你點的三分甜奶茶究竟有多甜嗎？"
前兩天，一場有趣的 " 口感 " 實驗在杭州 " 老爸評測 " 大本營裏舉行。
奶茶評測實驗現場
實驗樣本随機選擇了市面上在售的 4 款知名茶飲品牌的基礎款奶茶，在購買時标注三分甜，同時，爲避免輔料對甜度的影響，在購買時選擇了去冰去小料。
9 位 " 評價員 " 現場對他們進行盲測。
說到感官評價員的選擇，老爸評測 " 感官評價 " 項目負責人張子睿告訴記者：" 隻要感官不存在缺失，任何人都可以稱爲感官評價員，但一般需要具備感官敏感的特質。根據感官評價的方法和評價對象的複雜程度，也會存在特殊的要求——比如測評紅酒、咖啡、香煙，就需要經驗更豐富，理論更豐富的專家型評價員。"
爲了更好地 " 量化 " 大家的口感，在測試的現場，主持人事先按照一定的比例調配好了 " 甜度對比試劑 "。
對比試劑是用蔗糖加水，按照比例調配的，甜度按照配比設置爲 9 度到 16 度不等。
9 位評價員分别對不同的奶茶樣品進行 " 盲品 "，然後與參考甜度試劑進行對比。
奶茶評測實驗現場
盲測結果顯示，不同奶茶店，同一甜度的奶茶，在口感上有較大區别。
其中，測評員一緻認證口感最甜的奶茶和其他奶茶的甜度差在 3 度左右（三家三分甜奶茶的甜度在 13 度左右，但其中一家三分甜奶茶的甜度在 16 度左右）。
舌頭 PK 儀器
對風味的檢測能力，誰更準？
在 " 三分甜 " 測試過程中，張子睿還準備了甜度測試儀。在盲測的同時，主持人也會對測試樣品進行 " 機械 " 甜度測試。
結果發現，甜度儀确實因爲幹擾，測得的結果會與 " 感官測試 " 結果存在誤差。
" 因爲甜度儀的工作原理基于折光率，而奶茶裏面會有一些幹擾成分，對折光率的幹擾很大。"
" 事實上，在現實生活中，你也不難發現，很多沒有添加白砂糖的産品，口感甚至比含糖産品更甜，因爲其中添加的甜味劑的甜度，通常是白砂糖的幾百倍。"
張子睿告訴我們，兩年前，老爸評測的創始人魏老爸就注意到了這個問題。對此，他們拜訪了高校和科研院所，借助研究院的 " 電子舌 " 設備進行産品實驗，發現電子舌能在一定程度上反映不同産品的甜度高低，但很難體現人的實際感受。
此外，某些甜味物質，電子舌的傳感器沒有辦法很好識别，而且食品基質複雜，固體、半固體的食品也很難通過電子舌測量。
借助儀器行不通，老爸評測的技術專家們又去拜訪了上海一家專業的感官實驗室，了解到，人的鼻子和舌頭對風味的檢測能力，甚至勝過了現在的檢測儀器。
" 舉個例子來說，比如氣相色譜的檢測靈敏度是 10^-6（PPM）（百萬分之一）濃度級别，而人的鼻子可以檢測出 10^-9（PPB）（十億分之一）濃度級别，從這個角度可以看出，人的感官其實更敏感。"
浙江工商大學食品與生物工程學院副院長田師一
而在浙江工商大學食品與生物工程學院副院長田師一教授看來，現代儀器發展十分迅速，雖然在某些方面已經超過人的感覺靈敏度，但是儀器在很多方面還是不能完全替代完全替代人工感官評價。
感官實驗室
統一感官 " 度量衡 " 真的可行嗎？
" 事實上，感官評價體系不是簡單找幾個人嘗嘗味道就行的，這實際是一門科學，也需要投入大量的人力和物力。"
老爸評測 " 來鬥嘴，就現在 " 感官評價體驗活動現場
在 4 月 25 日老爸評測舉行的 " 來鬥嘴，就現在 " 的感官評價體驗活動現場，老爸評測首次對外開放了其感官實驗室。
記者了解到，老爸評測的感官實驗室是 2022 年 8 月建立的。主要是爲了做産品的感官測試，産出相應的感官評價标準。
老爸評測感官實驗室
實驗室設有産品準備區、集體讨論區、感官分析區三大功能區。結合心理學、生理學以及統計學，利用目标消費者或者優選感官評價員的感覺系統，洞析産品的感官屬性，并可應用于食品、化妝品、紡織品、家用電器、包裝等行業。
測試項目包括感官屬性描述、品牌差異分析、消費者測試，通過感官分析可以快速地把握消費者的感知，了解産品感官屬性的特點。
老爸評測集團 VP、技術中心負責人李炀
" 實驗室會對所有進入老爸評測視野的産品構建感官标尺，創先河的統一感官度量衡。" 老爸評測集團 VP、技術中心負責人李炀說。
未來，比如四川人口中的 " 微辣 " 對于江浙人來說到底有多 " 微 "、奶茶店各自定義的三五七分甜又該如何形成通識，這都可以通過感官評價體系将酸甜苦辣鹹鮮臭的味道用專業的、科學的專有名詞标識出來，能幫助提升用戶體驗和産品品質，進而爲品牌價值加分。
來源：潮新聞記者 毛玮琦
