" 猛火現炒，絕不預制 "" 全手工店，無預制菜 "…… 爲滿足部分消費者吃現炒菜的需求，越來越多的餐廳加入了反預制菜陣營。小到街邊小店，大到連鎖餐廳，不用預制菜，成了新賣點。
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反預制菜 = 引流神器？
最近，美嘉（化名）單位附近新開了一家湘菜館，憑借一句 " 沒有預制菜，全靠猛火炒 " 的口号吸引來了不少顧客。
" 第一次吃就是沖着這句口号，結果發現味道還不錯。有時候不想帶飯了，就會和同事來這裏吃。能看到是現炒的，吃起來放心。" 自這家湘菜館開業以來，美嘉和同事便經常來這裏吃午餐。
據這家湘菜館工作人員介紹，中午用餐高峰期店裏基本上都能坐滿。" 中午來吃飯的人比較多，點一份蓋碼飯需要等 15 分鍾，其他時間段 5 分鍾左右就能做好。"
近兩年，預制菜快速發展的同時伴随諸多争議，在社交平台上，有不少網友發帖 " 求推薦非預制菜餐廳 "。這些消費者對預制菜的抵制，也成了部分商家的營銷利器。
外賣平台上也有不少商家強調自家菜品 " 百分百現炒，非預制菜 "。
▲來源：外賣平台截圖
除喊出 " 非預制菜 " 口号外，有網友曬圖，還有餐廳将後廚挪到了前廳，直接将菜端到餐桌上炒。
連鎖餐飲品牌也加入了反預制菜陣營。2023 年 10 月，在第三屆中國餐飲品牌節上，南城香創始人汪國玉表示，南城香不使用預制菜，且對預制菜的态度是 " 抵制 "。他表示，與行業内普遍模仿的麥當勞供應鏈配送模式不同，南城香的供應鏈鮮配模式實現了新鮮配送，能夠在提升産品品質的同時降低産品成本，實現根本上杜絕預制菜。
2023 年 6 月，北京麻六記餐飲管理有限公司 CEO 安勇在接受中新經緯采訪時也提到，麻六記不斷向顧客傳輸一個認知，即麻六記所有線下門店都是現場制作，沒有預制菜。" 我們線上全部都是預制菜，因爲顧客需求和其用餐場景不一樣。在店裏，一定要有煙火氣，我們所有的菜品全部都是當天加工的，所以我們的廚師非常辛苦。每家店面一天營業額要做到 8 萬元左右。"
此外，費大廚、鄉村基、大米先生等品牌也均主打 " 大廚現炒 "。據悉，去年年底，鄉村基北京首店在龍湖長楹天街開業，開業當天接待顧客超 1800 人次，翻座率超 23 輪。
鄉村基在官網介紹，爲展現最好的川菜，公司堅持在所有的鄉村基餐廳現炒現制。
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" 非預制菜 " 賣得貴，更能賺錢嗎？
連鎖經營産業專家、和弘咨詢總經理文志宏向中新經緯表示，餐廳完全不使用預制菜的情況确實有，但對于想要快速發展的連鎖餐廳而言，完全不使用預制菜或在一定程度上影響到餐廳運營效率以及菜品品質的穩定性等。
對于餐廳來說，不使用預制菜意味着對廚師的依賴程度更高，運營成本也會更高。
前述湘菜館店長向中新經緯介紹，店内所有食材都是新鮮制作，絲瓜、南瓜、辣椒都是每日從湖南空運而來。" 我們店一共是 5 個大廚，都是從湖南請來的，月工資一萬左右，比湖南高很多。整個店的成本很高。"
辣椒炒肉、經典小炒黃牛肉是該湘菜館的招牌菜品，其中辣椒炒肉蓋碼飯 36 元一份，經典小炒黃牛肉蓋碼飯 48 元一份，其他菜品則多在 28-68 元之間。
對比之下，預制菜料理包就便宜很多。中新經緯在電商平台上看到，某品牌旗艦店售賣的辣椒炒肉預制菜，一份（180g）約 5 元，解凍後微波爐加熱一兩分鍾就能出餐。該旗艦店宣稱其合作商家包括 " 老湘情 "" 小碗菜 " 等連鎖餐飲品牌。
▲有餐廳喊出 " 絕不預制 " 的口号 中新經緯闫淑鑫攝
廣東省食品安全保障促進會副會長、食品産業分析師朱丹蓬在接受中新經緯采訪時也提到，餐廳之所以喜歡使用預制菜，是因爲預制菜是一個降本增效的好工具。" 預制菜的核心優勢在于口味的标準化以及出餐速度快。對于餐廳來說，使用預制菜，出菜的效率以及翻台的效率會更高，這也是餐廳對于預制菜越來越依賴的一個核心原因。"
值得一提的是，中國連鎖經營協會與華興資本曾在 2022 年聯合發布《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》，報告顯示，中國預制菜行業下遊最大的需求來自餐飲行業，銷售渠道 85% 以上集中于 B 端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。
上述報告提到，預制菜可以有效減少 B 端餐飲店的食材成本、人工成本和後廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。第三方機構估計全國 70% 的外賣商家使用料理包，部分頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例也已經較高，其中真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業都有一定程度地使用預制菜。" 餐飲連鎖背後都是中央廚房在支撐，即在中央廚房 / 工廠裏把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。"
老娘舅在招股書中就曾直接表示，公司建立了标準化的中央廚房，爲老娘舅旗下的所有直營店、加盟店供應标準化的食材。公司自主生産與委托加工生産後形成的預制菜，均入庫至子公司湖州恒亮，由湖州恒亮統一配送至各門店。
文志宏認爲，對于餐廳而言，可以選擇犧牲運營效率，完全不使用預制菜，也可以選擇哪些菜品用預制菜，哪些菜品不用預制菜。" 餐廳在使用預制菜的時候，一定要保證不存在食品安全問題，同時确保菜品的口感和新鮮感。餐廳在預制菜的使用上也應該透明化，保證顧客的知情權和選擇權，這樣才能取得消費者的認可和信任。"
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相關部門正健全預制菜标準體系
" 目前預制菜還沒有統一的國家标準，概念也比較廣泛。消費者提到預制菜，更多會想到料理包，覺得裏面添加了很多防腐劑，認爲預制菜不健康，這也是部分消費者抵制預制菜的主要原因。" 文志宏提到。
事實上，預制菜種類繁多。根據中國烹饪協會等多家單位共同參與起草的《預制菜》團體标準，預制菜可分爲四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒向中新經緯介紹，即配型和即烹型預制菜是預制菜中的主流産品。" 集中加工預制半成品的中央廚房，因爲生産規模較大，機械化水平較高，且配備專業人員，能夠更加精準地控制每個環節的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險。預制菜的風險主要在冷鏈運輸和儲存上。對于需要冷鏈的食物，如果脫冷，安全風險會更大。"
過去幾年，由于預制菜行業門檻較低，再加上尚未出台統一的國家标準，整個行業尚處于魚龍混雜的狀态，部分個體工商戶和作坊式的加工生産模式，沒有形成較爲完備的商業經營模式，産品單一，無法保證産品質量及食品安全。
" 預制菜國标的缺失，是整個行業和市場消費的痛點。目前來說，消費者對于預制菜還沒有一個全面的、科學的認知，也容易覺得預制菜是隔夜菜，不營養、不科學、不健康、不安全。" 朱丹蓬稱。
2023 年 12 月，市場監管總局官網公開披露了此前政協委員對預制菜産業發展相關提案的回複，提到相關部門正在從建立健全預制菜标準體系、加強預制菜質量安全監管等方面，築牢預制菜安全底線，推動預制菜産業高質量發展。
市場監管總局稱，下一步将全力保障預制菜質量安全，包括進一步加強預制菜生産經營監管，繼續支持農業農村、工業和信息化等相關部門和機構開展預制菜标準研究，根據産業發展需求推進預制菜質量相關标準的研制工作等。
