前段時間，小紅書網友曬出了一顆長蘑菇的蘋果，引發全網關注。這顆蘋果上長出的是裂褶菌，也被稱爲白參。很快，研究人員從這株 " 果菌王 " 上培育出後代，并且寄回給網友嘗嘗。
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蘋果長蘑菇，點擊圖片查看 " 果菌王 " 的故事｜小紅書：@沛容
雖然蘋果長蘑菇看起來非常離譜，但其實，日常生活中一些常見食物，也都是由正常的食材 " 生病 " 之後得來的。
不止樹木會長蘑菇
多數情況下，人們會努力維持作物的健康，避免它們被病菌感染。但不知是誰開始嘗試生病的食物，反而發展出培育 " 生病 " 食物的路子。
廣爲人知的例子是茭白。我們平常吃的茭白，是菰（Zizania latifolia）被菰黑粉菌（Ustilago esculenta）感染後形成的膨大莖。
茭白 | Micromesistius / Wikimedia Commons
菰是一種水生植物，未被感染前，它的莖就跟水稻等禾本科親戚的莖差不多細；但一旦被黑粉菌感染，這種真菌分泌的物質就會使它的莖不斷膨大，變成好吃的茭白。菰一旦感染了黑粉菌就無法結出種子，但好在它們還能通過根進行無性繁殖，人工栽培茭白的曆史已有 2000 多年。
在田間生長的茭白，除了我們通常吃的，還有兩種不宜食用的：一種叫做灰茭，含有大量的冬孢子，可能引發過敏性肺炎；另一種是雄茭，它的根莖不會膨大并且會開花結菰米，也不适合作爲食材。
沒有膨大的菰，看起來跟茭白毫不相關 | Forest and Kim Starr / flickr
黑粉菌在北方還制造了高粱烏米。雖然它的名字裏有 " 米 "，但它其實是一種從高粱穗中長出的蘑菇，東北的小夥伴可能會對它更熟悉一些。
當高粱感染高粱絲黑穗病菌（Sporisorium reilianum）時，果穗會被菌絲體占據，不僅不能正常結實，還會變成黑色，形成 " 高粱烏米 "。高粱絲黑穗病是高粱的主要病害之一，會造成嚴重的産量損失；然而，爲了得到高粱烏米，人類卻精心選育了易感品種，讓高粱能病而不倒。不僅有的地區會隻爲收成烏米而種植高粱，科研工作者還研發了高粱烏米制作的面包、飲料、挂面等衍生産品。
高粱烏米其實是真菌的子實體，因此高粱烏米也可以看作是高粱穗中長出的蘑菇｜搜狐
高粱絲黑穗病菌危害高粱的生長繁衍，但卻早被劃入食用菌的隊列。很多食用菌也是如此，是人類的美味，卻同時也是植物的病原菌。像靈芝、香菇和木耳，它們都是典型的木腐菌，當樹幹上有了這類真菌的身影，往往表明樹木的生命開始走下坡路，或者直接走到頭了。
木頭上長蘑菇還算常見，長蘑菇的竹子可能就少見多了。海綿膠煤炱菌（Scorias spongiosa）就是竹子的一種病原菌，竹子感染它後，會長出一團又像銀耳又像鳥窩的子實體。在四川，這種竹子長出的蘑菇被稱爲竹燕窩菌、竹花菌、竹燕窩、石花菌。作爲少見的竹類食用菌，它的人工培養也被提上了日程。
竹燕窩丨賀新生 , 劉超洋 , 林琦 , 等 [ 12 ]
蟲子也會長蘑菇
不僅植物感染真菌後會變成食材，動物也可以。最著名的當屬冬蟲夏草。
冬蟲夏草（Cordyceps sinensis）是一種真菌，通常寄生于蝙蝠蛾科的幼蟲。它們在幼蟲體内吸取養分，直到幼蟲死亡，它們會 " 破蟲而出 " ——幼蟲屍體與爆出的真菌共同形成了完整的蟲草。
冬蟲夏草｜Gross Science / youtube
冬蟲夏草的分布範圍有限，野生資源稀缺，且因過度采挖和氣候變化而數量衰減，目前已被列爲國家二級保護物種。冬蟲夏草的人工栽培是科學家的一大研究熱點，一旦人工栽培成功，既能保護野生資源緩解環境壓力，還能滿足大家嘗鮮的好奇心；但這并不容易，不僅要養蟲養菌兩手抓，還要琢磨如何把菌接種到蟲身上。
除了名聲在外的冬蟲夏草，蟲草屬的蛹蟲草（C. militaris）、蟬花蟲草（C. chanhua）和廣東蟲草（C. guangdongensis）也是藥食用菌。蛹蟲草又被稱爲蟲草花、北蟲草，是蟲草花菌寄生于鱗翅目幼蟲後形成的，多年前就已走上了尋常百姓的餐桌，是煲湯的常見食材。
餐桌上常見的蟲草花，也是蟲寄生于植物形成的｜圖蟲
除了好吃，蟲草屬真菌喜歡寄生蟲子的獨特習性，也讓它們成爲防治害蟲的理想材料。科學家已經發現了專門寄生于蜣螂的蜣螂蟲草（C. geotrupis），也許未來某一天，科學家也能發現蟑螂蟲草，用它來控制蟑螂的出現頻率。
" 放壞 " 的食物其實很常見
長蘑菇的動植物或許看起來還有些驚悚，但發黴的食物可就常見多了。因爲老祖宗的廢物利用，我們有了黴豆腐、豆腐乳、酸奶、奶酪、醋和豆瓣醬等食材。這些食材的生産工藝都離不開發酵，而在發酵過程中，正是真菌、細菌等微生物令食物的色香味發生變化，産生了令人欲罷不能的獨特風味。
不同的菌群和發酵過程，造就了風味各異的各種奶酪｜Pixabay
比如蒙古族利用木桶自然發酵生産奶酪時，就有細菌和真菌們忙碌的身影。參與這場勞動的細菌包含乳球菌屬、乳杆菌屬和醋酸杆芮屬等；真菌主力則有地黴屬、伊薩酵母屬和克魯維酵母屬等。這些微生物在奶酪發酵的過程中實行 " 輪班制 " ——最初是細菌們最活躍，随着奶酪漸漸成熟，真菌們的參與度逐漸變高。菌群的不同與發酵過程的差異，賦予了各種奶酪獨一無二的風味和口感，比如乳球菌屬、乳杆菌屬、克魯維酵母屬、地黴屬和畢赤酵母屬，都是與奶酪風味相關性較高的微生物。
當然，發酵的産物不總是香的，也可能出現臭豆腐這種聞着臭、吃着香的食物。要尋找這種獨特風味的源頭，就必須觀察制作這些食物的鹵水中留下的微生物痕迹。
臭豆腐通過自然發酵制成，臭豆腐的風味容易受環境影響｜Pixabay
臭豆腐是通過自然發酵而制成的，也就是利用自然界中存在的菌種進行發酵，這種制作方法也被稱爲 " 敞口發酵 "。因此，不同地區的臭豆腐在制作過程和風味上也會體現出差異。舉例來說，喜歡炸着吃的長沙臭豆腐和喜歡蒸着吃的紹興臭豆腐，就展現出了明顯的外形特征和風味差異，雖然都叫臭豆腐，但此臭非彼臭。奶酪發酵時，真菌對顔色和風味貢獻頗高；而在臭豆腐鹵水和生胚中，細菌對于風味的貢獻則更多，因而臭豆腐的臭味多，但幾乎沒有黴味。
得益于食品制造業的發展，酸奶、醋等工廠化生産的發酵食品已經具有穩定的風味和充足的産量。而通過自然發酵得來的食物，由于微生物組成容易受環境變化的影響，往往也存在風味不穩定的特點——畢竟，每一次發酵過程都像給扭蛋機投币，無法确定最終的結果是什麽。
樹的眼淚也能吃
除了發黴長蘑菇，植物的另外一些病變也可能産生美味的食物。比如糖水裏常見的桃膠，就是桃樹受到到外界刺激，如氣溫的劇烈變化或受傷（被蟲啃）後産生的 " 淚珠 "。雖然沒有長出蘑菇，但桃膠也是樹陷入 " 亞健康 " 甚至生病的一種象征。
桃膠｜圖蟲
桃膠在概念上有廣義和狹義的區分：廣義的桃膠指的是薔薇科植物（如桃樹、扁桃樹、櫻桃樹、杏樹、李樹）樹幹分泌的樹膠；狹義的桃膠僅指桃樹分泌的樹膠，不包括其他樹種。在加工形式上，桃膠可以分爲原桃膠和商品桃膠：原桃膠的加工過程較少，通常用于食用；商品桃膠則需要對原桃膠進行精加工，其用途更廣泛，醫藥、化妝品、油墨甚至電子化工業中都有它的用武之地。
那麽，産桃膠的桃樹還長桃子嗎？答案是還長，但是可能不愛長了。目前大家還沒琢磨如何高效 " 虐哭 " 桃樹；相反，當桃樹産生大量桃膠時，就需要調整管理方式，防治桃樹病蟲害爆發。
産大量桃膠時，桃樹就不怎麽長桃子了｜Pixabay
将 " 病了 " 的食物擺上餐桌，最初可能隻是迫于生計，不得不勤儉節約。但時至今日，它們已經成爲特色美食，人們甚至會據此培育特别的品種，或是進行批量生産。這樣獨特的美味，何嘗不是代代耕耘的智慧結晶積累呢？
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作者：鳕魚
