本文來源：時代财經 作者：王言
連虧三年的全聚德（002186.SZ）終于開始扭虧爲盈。
8 月 14 日晚，" 烤鴨第一股 " 全聚德發布 2023 年半年報，受上半年餐飲市場回暖影響，今年上半年，全聚德的營收約爲 6.68 億元，同比增長 104.06%；歸屬于上市公司股東的淨利潤約爲 2791.67 萬元，去年同期爲淨虧損 1.53 億元。這也是全聚德自 2020 年以來首個半年度盈利。
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但全聚德此次扭虧主要依靠的并不是主營餐飲業務。時代财經以投資者的身份緻電全聚德證券部，相關人士表示，今年上半年，全聚德的投資收益爲 1549 萬元，獲得政府補貼 322 萬元，兩項收益占到公司上半年淨利潤的近 7 成。
2020-2022 年這 3 年間，全聚德的虧損總額已經相當于此前 6 年的盈利總和。但即便是在疫情前，全聚德的業績表現也不盡如人意，其主營的餐飲業務的利潤貢獻持續下滑。2019 年，全聚德投資收益就達到 5517 萬元，而其同期的淨利潤總額才 4463 萬元。
眼下，159 歲的全聚德似乎仍走在 " 吃老本 " 的路上。若要走出頹勢，僅僅依靠投資而不做強主業并不見得是一條好出路。
扭虧靠的不是賣烤鴨
今年上半年，餐飲業務爲全聚德貢獻了 78.21% 的收入，達到 5.22 億元，同比實現翻番；商品銷售業務營收占比 20.01%，達到 1.34 億元，同比增長 78.98%；租賃業務營收 1191.35 萬元，占比 1.78%，同比增長 9.18%。
分地區看，全聚德華北地區營收占比最高，超七成，達 4.73 億元，同比增長 136.47%；華中地區營收 2520.1 萬元，同比增長超 6 倍，但占比僅爲 3.77%，在六個地區中排名第四。
全聚德上半年營收情況。來源：财報
盡管實現近 4 年來首次半年度盈利，但無論是上半年，還是二季度的歸母淨利潤規模，全聚德的表現都不及 2019 年同期。2023 年一季度，全聚德的淨利潤約 917 萬元，按此計算，二季度的淨利潤約爲 1874 萬元；而全聚德在 2019 年上半年淨利潤超 3200 萬元，二季度爲 2164 萬元。
今年上半年，讓全聚德實現扭虧的主要因素是其多家控股和參股公司，并非餐飲主業。
全聚德表示，2023 年以來，餐飲市場消費得到明顯釋放，報告期内，主要控股子公司新疆全聚德、全聚德仿膳食品公司（下稱 " 全聚德仿膳 "）、全聚德三元金星食品公司（下稱 " 三元金星 "）的營業收入及淨利潤較上年均有大幅增加，其中新疆全聚德、全聚德仿膳已實現扭虧爲盈。參股公司聚德華天營業收入及淨利潤較上年均有大幅增加。
财報顯示，新疆全聚德和全聚德仿膳由全聚德 100% 控股，全聚德對三元金星持股比例爲 60%。此外，全聚德還參股了首旅集團财務公司（下稱 " 首旅财務 "）和聚德華天，參股比例分别爲 12.5% 和 30.91%。
天眼查顯示，聚德華天是由全聚德聯合其他飲食集團共同投資組建的投資公司，旗下包括鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、柳泉居、老西安飯莊、又一順、馬凱餐廳等全資企業和控股企業 40 餘家。近三年間，聚德華天始終保持盈利，淨利潤分别爲 3288 萬元、4027 萬元、1183 萬元。今年上半年，聚德華天的淨利潤爲 3480 萬元，首旅财務的淨利潤爲 3916 萬元。
全聚德主要控股參股公司盈利情況。來源：财報
根據上述公司上半年淨利潤情況和持股比例計算，全聚德以此獲得的淨利潤約爲 3147 萬元。不過，上述全聚德證券部相關人士告訴時代财經，由于計算口徑不同，公司通過上述投資獲得的收益爲 1549 萬元。
" 今年上半年，全聚德的餐飲業務還是有所增長的，但沒能跟上大環境的節奏，實際上是需要檢讨的。品牌出現老化，運營和營銷模式都存在問題。" 淩雁管理咨詢首席咨詢師林嶽告訴時代财經。
擴張停滞，發力預制菜
盡管成功扭虧，但全聚德的門店規模依然還沒有回歸到疫情前的水平。
财報顯示，截至 2023 年上半年，全聚德在北京、上海、杭州、長春等地及海外開設餐飲門店共計 104 家，其中全聚德品牌門店 91 家，豐澤園品牌門店 6 家，四川飯店品牌門店 6 家，仿膳品牌門店 1 家。而在 2019 年年末，全聚德共計擁有 118 家門店。其中，全聚德品牌門店 110 家，仿膳品牌門店 1 家，豐澤園品牌門店 5 家，四川飯店品牌門店 2 家。
與此同時，全聚德原先計劃的建設及擴展項目已經停滞。
2014 年，全聚德通過定增募集 3.38 億元，計劃投資建設六大項目，包括全聚德三元金星熟食車間、全聚德仿膳食品生産基地、全聚德中央廚房、全聚德前門店二期工程、全聚德 " 京點食品 " 網點、全聚德上海武甯路店及華東區域總部。到 2020 年年初，全聚德僅向全聚德仿膳食品生産基地投入 1010.81 萬元，投資進度爲 15.55%，其餘募投項目累計投入金額與投資進度均爲 0。
定增募集了大筆資金卻不啓動項目，而是多年來 " 躺 " 在賬上吃利息，甚至還更改募集資金用途轉爲補充流動性，全聚德這樣的操作在 2020 年 3 月引來深交所問詢。
對于上述項目，上述全聚德證券部相關人士對時代财經表示，由于啓動時間較早，市場情況發生變化，上述項目已終止，未來公司會根據經營策略，再決定是否會啓動其他項目。
對全聚德而言，擴張或許不是眼下最迫切的事。除了大本營北京外，其它區域的消費者似乎對全聚德并不太熱衷。财報顯示，截至 2023 年上半年，全聚德華北、華中地區的營收占比持續上升，華東、西北、東北和西南地區則均有不同程度的下滑。
餐飲業務出現天花闆，全聚德轉而布局預制菜等項目。在财報中，全聚德表示，公司充分利用品牌優勢，發揮餐飲食品聯動機制，各品牌預制菜有序推進。
今年 4 月，時代财經曾在成都糖酒會現場注意到，全聚德開始爲其預制菜産品進行招商。一位招商人員告訴時代财經，以包裝有兩份鴨肉、一份鴨架、一份蘸醬的烤鴨套裝爲例，該預制菜産品售價爲 338 元，優惠價爲 238 元，而全聚德爲經銷商的供貨價爲 180 元。
此外，從 2022 年年末開始，全聚德開跨界入局白酒，推出兩款醬酒産品，其中，全聚德 1864 售價爲 828 元 / 瓶，全聚德傳奇售價爲 568 元 / 瓶。在糖酒會期間，其招商人員對時代财經表示，全聚德 1864 的進貨價已經超過 500 元 / 瓶，毛利不高，所以白酒産品均爲自營，不會開發經銷商。
截至發稿，在天貓全聚德旗艦店，上述兩款産品的評價數分别隻有 47 條和 16 條。
全聚德餐飲和商品銷售闆塊營收情況。來源：财報
從毛利率看，全聚德預制菜、白酒等商品也遠高于餐飲業務。财報顯示，2023 年上半年，全聚德商品銷售業務的毛利率爲 37.81%，高于餐飲業務的 13.02%。
不過，2023 年上半年，全聚德商品銷售業務營收已增長至 1.34 億元，但營收占比僅爲 22.81%。另一方面，近兩年，全聚德還積壓着大量的産品。
2017-2019 年，全聚德的存貨分别爲 6283 萬元、7713 萬元、9096 萬元，每年均有超過 1000 萬元的上漲。到了 2020 年年初，全聚德積壓的庫存商品一度達到 9096 萬元。2023 年上半年，這一數字爲 8273 萬元，占總資産的比例由 2022 年年末的 5.03% 上升至 5.41%。
老字号的盤活難題
造成全聚德多年停滞不前的原因是多方面的。其中，作爲全聚德核心競争力之一，技術人才團隊從 2017 年開始就在不斷減員，從 1683 人減少至 2022 年的 921 名。
在此次半年報和此前的财報中，全聚德多次表示，國内餐飲市場激烈的競争使高級技術人才和管理人員成爲衆商家高薪争奪的對象，餐飲業普遍面臨着用工不足、人才流失率高的現象，給門店團隊的組建帶來風險。
林嶽認爲，随着疫情形勢變化，餐飲行業人力需求暴增，此前又有不少廚師和管理人員轉型，市場供需問題比較突出，" 全聚德給烤鴨師傅的待遇在業内還算不錯，但是薪酬激勵機制相對陳舊，也會有一些師傅被新興品牌高薪挖走。留下核心人才能保證菜品的出品和口碑 "。
在财報中，全聚德表示将推行市場化機制引入人才，全面打開人才選拔通道，下大力氣培養儲備管理人員，積極推進技術人才雙通道建設、匠人之星隊伍建設。給予企業經營團隊超額利潤部分大力度激勵。改革完善員工的薪酬管理和激勵機制，增強員工薪酬的公平性、激勵性和市場競争性。
但目前，全聚德管理人員的薪資水平并不高，公司近期也并未推出諸如股權激勵等措施。根據财報和 Wind 數據，2022 年，全聚德總經理周延龍的薪資爲 51.43 萬元，2021 年更是隻有 42 萬元，相比 2020 年還跌去 13.26 萬元。此外，截至 2022 年年末，全聚德董事長吳金梅和周延龍均未持有公司股份。
相比之下，部分餐飲上市公司高管的薪資要高出不少。據海底撈（06862.HK）2022 年 3 月的公告，海底撈 CEO 楊利娟有權收取年度董事袍金（指董事爲公司工作的報酬）150 萬元，首席執行官年度薪酬 270 萬元，及酌情績效獎金和其他福利。除職位薪酬，楊利娟還持有海底撈 1.797 億股股份（其中 198.75 萬股爲股份獎勵計劃授予的尚未歸屬獎勵股份）。即便是同爲老字号的廣州酒家（603043.SH），其董事長、總經理及副總經理的年薪均超過 100 萬元，且持有公司股份。
全聚德曾經是企業改革的典範，通過引進職業經理人、推行股權激勵等機制，有效引入外部資本，推動公司上市。其中，IDG 資本、華住集團都曾持有其股權。不過，2018 年 11 月，在股價持續下跌下，IDG 進行了清倉式減持，而華住集團目前也不在全聚德前 10 大股東行列。
林嶽對時代财經表示，持續引入外部資本和管理人員，進一步推行薪酬激勵等機制，可能是盤活全聚德這一老字号的有效途徑。
" 全聚德在機制改革上确實慢了一拍，這在一定程度上決定了人才的保留率和忠誠度。最大程度鼓勵人才去創新，爲企業的改革找路子，也是很多餐飲品牌煥發生機的根本。" 林嶽說。
