現代快報訊（記者 江楠）一年之計在于春，到了春天，很多瓜果蔬菜都發芽了。提起食物發芽，很多人的第一反應是 " 有毒，不能吃！" 不過，營養專家表示，有些蔬菜發芽之後，不僅能吃，而且營養更高了。
△發芽的土豆
2 月 27 日，現代快報記者走訪了南京多家菜市場，發現蔬菜攤位上的菜品非常豐富。除了常規的青菜、莴筍、土豆，還有香椿頭、蘆筍、荸荠、豌豆苗這類春季新鮮蔬菜。記者注意到，雖然菜場内比較陰涼，但不少根莖類的蔬菜已經開始發芽。正在購物的王女士苦惱地告訴記者，随着春天溫度的升高，她家的洋蔥、紅薯相繼冒出綠芽，就連遺忘在角落裏的花生也悄悄發芽了。" 我知道不少蔬菜發芽了不能吃，但是具體到什麽品種，就不清楚了。扔掉覺得可惜，不扔又不敢吃，太糾結了。"
△綠筍和竹筍
那麽，已經發了芽的蔬菜是不是都不能吃呢？南京醫科大學第二附屬醫院主管營養師梁婷婷告訴記者，發芽以後的蔬菜，有一些可以吃，有一些不能吃。不能吃的包括土豆、紅薯和花生。梁婷婷說，土豆發芽以後，就會産生大量的龍葵素，對胃腸道粘膜有刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，容易引起中毒的情況；還有發芽的紅薯也不能吃，因爲發芽的紅薯會伴随有黴變，黴變會産生有毒物質甘薯酮，會引起中毒。花生發芽後也是不能吃的，花生沒有外殼的保護，儲存不當容易發芽、黴變，産生緻癌物黃曲黴素，危害健康。
△黃豆芽和綠豆芽
不過，也有一些蔬菜發芽後營養價值比之前有所提升，比如黃豆芽、綠豆芽、豌豆。黃豆、綠豆發芽後增加了水分和維生素 C 的含量，而且吃起來清爽生脆；豌豆發芽後，豌豆苗中有大量的胡蘿蔔素和礦物質，對人體健康有益。有研究表明，大蒜發芽後含有大量的硒元素，硒元素抗氧化功效很強大，因此可以起到保護心髒的作用。此外，還有一些蔬菜發芽之後雖然可以吃，但會因爲丢失了水分而口感變差，營養成分也會降低，比如白菜、西蘭花、蘿蔔、蔥、姜等。
（編輯 邵倩倩）
