本文來自微信公衆号：職業餐飲網 （ID：zycy168），作者：陳美玲，編輯：侯碩麗，原文标題：《6 張績效表直接拿去用，輕松調動餐廳員工積極性》
餐廳員工執行力差一直是困擾餐廳老闆的一大難題，到底有什麽辦法可以長久地調動員工的工作積極性呢？什麽樣的薪酬績效能讓員工們都滿意？
這裏有服務員、葷素配菜員、洗碗工等 6 個職位的薪酬績效法，快快學起來吧！
一、服務員薪酬績效表
服務員的績效指标可以設置爲個人服務營業額提成、服務桌數提成、撤台提成、指定菜品提成、全勤獎等。
一般餐廳服務員的基礎工資都會定在 2400～3000 元之間，如果服務員的工資是 2600 元 / 月，那就可以在這個基礎工資裏拿出 1300 元作爲崗位津貼，剩下的 1300 元按重要性分到圖中的五項标上。
也就是說服務員做這五項工作的時候都是有定價的，各項指标的産值 +1300 元的津貼 = 服務員的總工資。
1. 服務員賣菜品，賣得越多賺得越多
很多餐廳都會出現這樣一個問題，當顧客落座之後，服務員遞上菜單就走了，讓顧客自己點菜。
那會造成一些顧客專挑便宜的菜點，尤其是對請客吃飯的人來講，請客的人一般都好面子，如果有服務員在一邊推薦，推薦一個兩個嫌貴不點，四個五個還不點他也會不好意思。
所以說顧客點菜的時候服務員一定要在一旁講解，推薦一些餐廳的火爆菜品（也是餐廳高毛利的菜品），葷素合理搭配，讓顧客覺得有面子的同時還能提高餐廳的營業額。
2. 不分配服務員服務的桌數，讓他們搶着幹
服務員的職責是：看好自己要服務的桌子，在自己負責的桌子之間來回走動，随時關注每桌客人的用餐情況，随時做好端茶倒水、撤空盤、調節火量等工作，或者是滿足顧客的其他需求。而端菜、結賬，那是傳菜生和前台收銀做的工作，不需要服務員來做。
以前的餐廳，比方說餐廳裏有 30 張桌子，5 個服務員，餐廳管理人員會把桌子平均分給 5 個人，這樣會導緻大家隻想管好自己所要看的桌子，誰也不會幫誰的局面。
現在，不給服務員分配桌數，誰能幹就多幹點，當大家都來搶着幹的時候，就可以減少服務員數量，以前用 5 個服務員現在用 4 個就夠了，對于餐廳來說節約了人工成本，對員工來說增加了收入。
注：有些餐廳有淡旺季，大家可以在旺季的時候每服務一桌給 3 元，淡季的時候每服務一桌給 5 元的獎勵機制。
3. 取消撤台崗，讓服務員兼職
撤台是保潔的工作。把服務員撤台的産值工資設爲 0，就是說，服務員不參與撤台，不扣工資；參與撤台，可以獎勵 1 元 / 次。如果服務員特别勤快，就可以取消一個崗位，由服務員全權負責撤台。
二、肉類配菜員和菜類薪酬績效表
肉類配菜員和菜類配菜員的績效指标可以設成一樣的，包括：葷菜 / 配菜份數、抽檢不達标份數、成本率、菜品投訴次數、菜品估清不及時次數、全勤獎等。
1. 算出曆史平均數值，合理制定配菜員提成比例
在提成比例的制定上，一定要做一個合理的核算。菜品一個月總共銷售出去多少份，餐飲老闆要算出上個月或者上一年的平均值，再乘以一個提成比例，最後的數字一定要高于産值工資 800 元。
如果說這個月賣的菜品比上個月或者上一年最好值都要高，但是員工得到的績效卻變少了，這就說明提成比例設置的不合理。
一定要遵循激勵員工的原則，隻有合理制定提成比例才能讓我們的員工很有鬥志，他會自己想盡辦法和前廳的服務員說，你多幫我推一點我的這個菜，來提高自己的收益。
2. 不是切菜就給算績效，要賣出去才行
葷菜 / 配菜份數指的是，菜品的銷售份數，如果今天切了 100 盤菜，隻賣出 80 盤，那就隻有這 80 份是算績效的。
在中餐廳裏，需要按照菜系把哪個大廚炒的哪些菜分開列出來，做一個固定的提成比例。
如果說在火鍋店，葷菜份數的提成比例是 0.15 元，曆史均值賣了 9906 盤菜，葷菜配菜員可能切了超過 9906 盤菜，但是要按照賣出去葷菜的份數來算績效，最終績效爲 1486 元，産值工資是 800 元，那這個配菜員比不設績效時多賺了 686 元。
配菜員多賺錢也說明餐廳多賣菜品了，餐廳的營業額也是有提高的。
3. 抽檢不達标，扣 100 元 / 份
菜品抽檢不達标沒有提成比例，隻有一個固定的産值工資，每份不達标的菜要扣 100 元。
現在後廚講成本管理，這就要求配菜員更加細心。餐廳每道菜的重量要有一個标準，4 兩、5 兩、6 兩等，配菜員要嚴格按照标準來切配菜。
一些廚師總以爲自己有經驗，按照經驗來把握菜品的分量。如果分量少了顧客不高興，如果分量多了老闆不高興，因爲你增加餐廳成本了。
三、洗碗工薪酬績效表
洗碗工的績效指标可以設爲鍋底份數、出菜的份數、全勤獎等。
大家都知道洗碗工在後廚的職位中工資是最低的，也是最辛苦的崗位。就算現在有些餐廳已經在使用一次性餐具，但他們每天還是要洗很多的碗盤鍋具。
從表上的數據可以看到，洗鍋的提成比例是 0.25 元 / 個，曆史均值是 1237.5 個鍋，平均一天洗 33 個左右。尤其是火鍋店的鍋是很難洗的，所以提成比例就定的高一些 0.25 元 / 個。
出菜份數就是要洗的盤子的數量。由于盤子要比鍋好洗得多，且數量大，咱們就可以把提成比例設成 0.06 元 / 個。
四、配鍋和公共産值績效表
除了講服務員、肉類配菜員、菜類配菜員、洗碗工的薪酬績效表，還講了配鍋小吃、公共産值的薪酬績效如何計算，這有兩個表格。
