錢好賺的時候，坐在一起談文藝。
錢不好賺的時候，大老闆也容易撕逼。
前幾天，# 韓寒因餐廳虧損上億 # 登上熱搜。
新三闆某家上市公司創始人王聞超接受采訪時提到：
他曾投資韓寒的餐廳 " 很高興遇見你 "，結果在 2018 年經曆了大規模的倒閉潮。
因爲這筆失敗的投資，他損失了數千萬元，而韓寒本人大概損失了一個多億。
" 很高興遇見你 " 爲什麽會虧？
王聞超認爲核心是本末倒置：
1. 餐廳食物味道不佳，質量欠缺，心思過于花在氛圍上了，盡管初期門店客流量很大，但沒有人真正關心消費者提到的 " 菜品不好吃 " 這個問題。
2." 韓寒本身是玩票的 "，在餐飲行業并不具備專業背景或經驗，進入這個行業是爲了利用自己的影響力來賺錢，開發 IP 變現渠道。
也就是初心不夠純粹。
3. 前期的壞口碑積累，已經讓品牌形象變得糟糕到無法挽回的地步。
其實這三點，并不是韓寒一個明星的問題，從 2014 年、2015 年到現在，很多明星，名人都湧入餐飲行業，并親自爲其代言。
但從結果上看，大多都中途夭折了。
其中不少還出現過嚴重的食品質量問題，以及拖欠工資的負面消息。
明星爲什麽要紮堆餐飲界，又爲何總是铩羽而歸呢？
明星做餐飲，有很大的自身優勢。
一方面，自己粉絲衆多，餐飲是一種非常好的粉絲變現渠道。
尤其是一些文化類的名人，往往能通過一定的 " 文化情懷 " 吸引受衆入座，這與一般餐飲行業從業者比較，具有絕對優勢。
比如韓寒的 " 很高興遇見你 " 餐廳在杭州開業時，清晨 9 點多，就排了 10 桌的客人，包括最長等位時間超過 8 小時，最多等位人數超過 1500 人。
RET 睿意德中國商業地産研究中心發現，明星餐廳人均消費 140 元，明顯高于普通餐廳。
明星搞餐飲，回本周期要遠遠快于普通人。
其次，明星餐飲投資較少，風險相對較小。
餐飲這個行業相比于職業投資、珠寶玉器、房地産等行業門檻低很多。
而且投資少、回本快、複制快，所要求的技能少。
開個店，時不時出來站個台就行了，所花費的時間成本也少。
這就是明星沒有投資高科技芯片，而是紮堆奶茶、餐飲的重要原因。
而在餐飲品類中，火鍋因其标準化程度高、盈利能力強，成爲了衆多明星店的熱門選項。
無相君之前就分析過火鍋這種餐飲形式的好處：
1. 口味适合大衆，辛辣過瘾，接受人群廣；
2. 不需要太多專業廚師，招工成本低；
3. 簡單的食材洗洗就能上桌，利潤率高。
比如陳赫的 " 賢合莊 "，該餐飲品牌由演員陳赫、主持人朱桢等人 2015 年共創，在開業之初就火遍全國，吸引大量人士投資加盟。
到了 2020 年時，賢合莊門店數量一度超過 600 家，位居火鍋餐飲品牌規模榜第六位。
不過明星餐飲店最後的結局，往往是火完一陣後就會面對大量的質量問題，導緻口碑下降，客流下降。
每逢問題，明星們都會寫上道歉信表态，但實際上，情況并沒有好轉，客流依然下滑。
還是拿賢合莊舉例，目前全國門店數量僅爲 167 家，在北京的門店全部關閉，閉店率達 70％。
至于韓寒的幾十家門店，也多次因口味問題、無證經營和衛生問題遭遇關停。
餐飲雖小，但學問很大。
無相君梳理了包括老鄉雞、大娘水餃、小肥羊等中國頭部前幾十家中餐餐飲連鎖店，發現了一個規律：
那就是大部分好的連鎖店，店主往往是傳統廚師出身，或者從事餐飲很多年的資深從業者。
這是爲什麽呢？
主要原因，就是這些店長、老闆，往往親力親爲，且知道一家餐飲該控制哪些賬目、哪些成本，以及預算的大概比例。
這些品牌對菜品的口味把關也比較嚴格，這才留住了很多回頭客，從而不斷壯大生意。
劉強東曾多次提到過自己第一次創業餐飲的失敗經曆：前台和後廚談戀愛，合夥 " 偷 " 公司的錢。
而他作爲一個沒有經驗的餐飲人，很長一段時間内，根本發現不了這個問題，錢都不知道怎麽虧的。
明星開店，最大的問題，就是他們一不懂管理，二不注重質量。
大部分人都是交給職業經理人搞，但不是自己的店，這些經理人幹嘛要賣力呢？
作爲反例，一些明星店開得久的老闆，多是深耕廚房的。
比如老鄉雞的創始人束從軒，狠抓質量，沒事就去店裏暗訪。
再比如演《少年包青天》的任泉，大學畢業就自考廚師證。
1997 年，就獨立創業開餐廳，從裝修到菜單都是他自己定的，二十多年來，都是生意興旺。
所以這就給我們很多有志于開餐飲店，或者正在從事餐飲行業的朋友一個啓示：
過分迷戀加盟明星餐飲品牌，把客戶當韭菜割，終究是一錘子買賣，難以長久。
而要想在餐飲業做大做深，必須要事事親身體會，把顧客當朋友。
而且要不斷地學習、改進和适應市場，不斷推陳出新，才能穩步前進。
2023 年上半年，已有 373 萬家餐飲店閉店，其中奶茶 8 萬家，快餐小吃 12 萬家，已關閉餐廳的平均壽命僅爲 500 天左右。
在這種艱難的時刻，也有主打品質，深研市場的塔斯汀等品牌迅速擴張。
過去數年，衆多明星都加入了餐飲這門生意，但成功案例寥寥無幾。
作爲行業領域的深度觀察者，我見證了一些品牌突破了萬店規模的大關，也見證了一些品牌因爲缺乏敬畏之心，被市場淘汰。
時間就是答案，做好餐飲，唯有練就一身真功夫，才能經受住時代的風沙。
