沙門氏菌是一種常見的食源性緻病菌。世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過 1 億人感染沙門氏菌。
專家提醒公衆，積極關注沙門氏菌危害，提高食品安全防護意識。
在食源性疾病事件中占比近八成
" 沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，感染後可引起發熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列症狀，嚴重時甚至可以危及生命。" 中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強介紹，該中心監測數據顯示，在中國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌感染占比約 70% — 80%。
丁鋼強介紹，每年的 5 月— 10 月爲沙門氏菌陽性分離率高峰期，" 也就是說我們當前正處在夏季高峰期，需要格外警惕。雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應做好食品安全工作，加強沙門氏菌感染的監測和發現，及時控制相關病例及疫情。"
" 沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒。" 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國介紹，使人患病的沙門氏菌主要來源于有症狀的感染者或帶菌者，沙門氏菌感染的動物（雞、鴨等禽類，豬、牛等牲畜，鼠類或野生動物等）也是重要的污染來源。此外，食品在儲存或加工過程中，如果操作不當也可能導緻交叉污染。
" 世界衛生組織統計數據顯示，每年約有 1.15 億人因感染沙門氏菌患病，其中 37 萬人因此死亡。" 中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員闫梅英介紹，中國近期多個省份的疾病負擔調查發現，沙門氏菌每年發病率約爲 245/10 萬。
何計國介紹，防控沙門氏菌污染可以從以下 5 方面入手：在原料采購上，要盡量選購新鮮的、工業化生産的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；在從業人員方面，直接生産食品的從業人員需健康證明及衛生防護；在食品加工場所上，注意場所的布局，防止交叉污染并保持清潔，加強蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和設備設施方面，注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；在食品制作時，注意烹饪熟透并及時食用。
在丁鋼強看來，預防和控制沙門氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社會共同努力：加強食品安全和衛生方面的監管；提高公衆的健康意識水平；進一步加強科學監測和控制，建立完善的監測系統，及時預防和控制相關的病例和疫情。
蛋品沙門氏菌管控标準亟待建立
" 蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出産品。" 江南大學食品學院教授、國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員楊嚴俊介紹，蛋品沙門氏菌來源可分爲外源感染和内源感染：外源感染，如雞蛋的外殼直接沾上了含有沙門氏菌的泥土或母雞的糞便；内源感染指的是産蛋的母雞被沙門氏菌感染，細菌從母雞體内進入到雞蛋中。外源感染和内源感染有很大區别，内源感染的雞蛋，除非把它煮熟，否則後續不管采用什麽措施補救，都無法殺掉沙門氏菌。
随着經濟社會的發展和群衆生活水平的提高，中國國民殼蛋烹饪方式正發生很大的變化。
" 溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養素保留和吸收率方面具有顯著優勢。" 楊嚴俊介紹，國内傳統的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分殺菌，但研究發現，高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質消化率最高，且不會破壞蛋黃脂溶性維生素，可随之而來的沙門氏菌隐患不容忽視。
中國作爲全球最大的蛋品消費國，每年雞蛋消費量超過 2900 萬噸（大約 4000 億枚），如此龐大的蛋品消費量，蛋品沙門氏菌管控顯得尤爲重要。" 烹饪模式的轉變、對營養健康的追求，可能會帶來一些潛在風險，這就要求我們及時制定比較嚴格的标準。" 楊嚴俊說。
" 中國一直非常重視沙門氏菌的防控。在相關的食品安全規定中，對防控沙門氏菌有着嚴格的要求，但在鮮雞蛋領域，還缺乏針對沙門氏菌的源頭防控标準。" 楊嚴俊說，" 我們需要借鑒發達國家的經驗，建立适合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和标準，建議從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、産蛋、包裝、運輸等全産業鏈對沙門氏菌進行防控。"
重點關注 " 兩頭人群 "
專家介紹，夏季可以說是緻病菌的 " 天然培養皿 " ——夏季高溫環境下，空氣濕度增大，更利于緻病菌成倍繁殖。通常，被沙門氏菌感染的食物表面沒有任何變化，也沒有氣味的改變，因此，僅靠外觀很難察覺。
" 人感染沙門氏菌後有一個潛伏期，一般爲 6 — 24 小時，臨床上表現爲胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發燒，比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或高燒，5% 的感染人群會出現侵襲性表現，比如菌血症、腦膜炎。" 北京兒童醫院感染内科副主任醫師郭淩雲表示，這些症狀較重的患者以 " 兩頭人群 " 爲主，即兒童和老年人易出現較嚴重的感染。
" 沙門氏菌對兒童的健康影響較大。" 闫梅英表示，在我國，夏秋季爲沙門氏菌感染的高峰期，5 歲以下的嬰幼兒感染較爲普遍。因此，應注意食物加工過程的衛生管控，可選擇 " 無菌蛋 "" 清潔蛋 " 進一步保證嬰幼兒食品安全。
" 無論從全球哪一個區域來看，5 歲以内的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風險都是非常高的。" 郭淩雲提醒家長，絕大部分兒童感染沙門氏菌後隻出現輕症胃腸炎的表現，可以通過服用止瀉藥、補液鹽、益生菌治療；1/4 左右的孩子症狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特别小，免疫功能低，出現持續性發燒，父母應帶孩子及時就醫，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意 " 早、準 "，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，有利于大便常規、大便培養檢測陽性率更高。
如何預防兒童沙門氏菌感染？郭淩雲提醒，家長要督促孩子用 " 七步洗手法 " 做好手部衛生，同時加強孩子的飲食衛生管理，注意增強體育鍛煉，提高孩子自身的免疫力。
