夏天來了，降溫解暑的飲品再次成爲人們的首選，天然的椰子水是近年來飲品界的 " 流量密碼 "，不僅經常賣斷貨，用椰子水調配的咖啡、奶茶和其他各類飲品也經常占據年輕人的必點清單。不過，最近有網友熱議，因爲買了預先開口的椰子，喝了裏面的椰子水而造成不适。于是，" 能不能喝椰子水 "" 誰不适合喝椰子水 " 等話題就登上了熱搜。
今天就來科普一下椰子水的安全性到底如何，怎麽喝才最健康，什麽人喝最合适？
喝椰子水導緻上吐下瀉加高燒？
所謂椰子水，就是剖開椰子之後，從裏面倒出來的澄清液體，有很淡很淡的甜味，還有一種獨特的天然風味。椰子水中不含脂肪，脂肪全在白色的椰子肉裏面。
這次椰子水之所以登上熱搜，是因爲它帶來了一些麻煩。網友說，買了一個預先開了口的椰子，喝了幾口椰子水，才發現椰子水有點渾濁了。然後他感覺天旋地轉，頭暈眼花，繼而惡心嘔吐。好點之後，沒有去醫院治療，但第二天又發了高燒。
其實這大概率是椰子水裏的緻病細菌或細菌毒素惹來的麻煩。
本來椰子殼封得嚴嚴實實，就是爲了保護裏面的椰子肉和椰子水，避免外界微生物進入。然而，在開口之後，椰子就失去了密封性，會接觸到空氣中的細菌，以及開口工具上的細菌。
爲何開口後的椰子适合微生物細菌快速繁殖？
椰子水含有糖、維生素和礦物質，适合微生物快速繁殖。同時，椰子水這種 " 小清新 " 型的果汁酸度很低，糖和營養素又直接溶在水中而不是藏在水果細胞裏，對細菌增殖的抵抗力太弱，它比橙汁、蘋果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚類物質的果汁更弱，所以尤其需要小心。
椰子如果開口後在室溫下長時間存放，細菌大量繁殖起來，就有可能導緻細菌性食物中毒。網友發現，本應清澈的椰子水已經有點渾濁，正是細菌繁殖造成的可視結果。這和雞蛋湯、米湯、面條湯等放在室溫下會變質，是完全一樣的道理。
細菌性食物中毒可能造成惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發冷發燒等症狀。
由于食物中毒之後身體時虛弱，其他有害微生物可能乘虛而入，又出現胃腸道的炎症、牙龈的炎症等情況，也可能像網友所說的那樣，扁桃體又鬧事了。
變質的椰子水會産生米酵菌酸毒素？
網絡上有人說，變質的椰子水可能會産生椰毒假單胞菌，而該菌會産生毒性極強的米酵菌酸毒素。由于該病例沒有做椰子水樣品的微生物培養，僅憑所說症狀，無法判斷到底是哪一種緻病菌或細菌毒素所造成的中毒。
隻能說，椰子水是含碳水化合物的，在不安全的溫度環境中，可以滋生多種緻病菌，也可能産生多種毒素，不可不防。
總之，提前打開的椰子是有食品安全風險的。消費者最好直接購買完整的椰子，買了之後請店員或攤主當時打開比較安全。打開後應當馬上冷藏，即便冷藏，也最好當天食用。吃椰子肉也是一樣的。
市面上包裝好的椰子水爲何可室溫存放？
市售的 100% 椰子水産品是滅菌包裝。裏面的細菌已經殺掉，外面的包裝是密封的，微生物進不來，所以在沒有開封之前，是可以在室溫下安全儲藏很長時間的。
但是，一旦開封，細菌能夠進入，就不再安全了，必須盡快喝掉。
大包裝的椰子水一次沒喝完怎麽辦？
如果椰子水的包裝太大，沒法一次喝完怎麽辦？那就先倒出來一部分飲用，盒中剩餘部分要立刻蓋好，放回冰箱冷藏。千萬不要用嘴對着瓶口喝，那樣會造成嚴重的細菌污染。即便冷藏，也不能很久，建議在 24 小時之内全部喝完。
不僅椰子水，其他液體食物，如牛奶、果汁、飲料等，開封後都需要及時冷藏。具體能在冷藏室存多久，則因産品特性和殺菌工藝而異。
一般來說，酸度特别高的産品微生物增殖速度較慢，如檸檬汁、可樂、橙汁等，冷藏 48 小時也不一定腐敗或發黴。
那些酸度不高的飲品，大部分情況下不應冷藏超過 24 小時。
椰子水适合誰來喝？
椰子水的各種維生素含量并不太多，但它特别富含鉀，每 100 克中的鉀含量可高達 200 毫克以上，而鈉含量相對較低，還有少量的鈣和鎂。同時，糖含量還比較低，隻有 3% 至 6%，大概率符合低糖飲品 ( 100 毫升中的糖含量低于 5 克 ) 的标準。
因爲滲透壓不高，糖含量也較低，椰子水是一種很好的補水飲品。對北方人來說，和直接買椰子相比，在打折銷售的時候買一盒大包裝的椰子水，全家一起飲用，還是比較合算的。
因爲鉀含量高而糖分較低，熱量也較低，椰子水比其他果汁更适合高尿酸血症患者和高血壓患者。對日常吃鹽太多，或肉類偏多、果蔬不足、鉀鈉平衡失調的人來說，椰子水也是個好東西。
如果再加一點鹽，再兌一些水，椰子水也可以作爲運動飲料食用。若直接喝的話，因爲鉀高而鈉低，不足以彌補大量出汗後的鈉損失。
不過，有腎髒病需要限鉀的人，是不能喝很多椰子水的。
椰子水并沒有椰子肉的香氣，香氣在脂肪當中。把椰子肉制成乳化狀态，和椰子水混合起來，或者不加椰子水，直接加白水，再加點糖和乳化劑，就是日常所說的椰奶了。
凡是乳白色的飲品，毫無疑問都是含有脂肪的。牛奶如此，豆漿如此，花生乳、核桃乳如此，椰奶也一樣。乳白色就是脂肪乳化後的光學效果。所以，乳白色的椰汁飲料，或者用來調配甜品和飲品的椰奶産品，熱量就比椰子水高多了，而且在其脂肪當中，飽和脂肪約占一半。香氣和口感是很贊的，但從蛋白質和維生素的營養價值來說，就比牛奶和豆漿低多啦。
文 / 範志紅 ( 中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家 )
