作者 | 沐九九
編輯 | 黃曉軍
來源 | 深氪新消費 [ ID：xinshangye2016 ]
封面圖 |Pixabay
你聽說過費大廚嗎？
就是那個綠得出奇，恨不得讓全世界都知道自己是 " 全國小炒肉大王 " 的費大廚辣椒炒肉。
在很多人看來，費大廚簡直是湘菜之光。
但如果你用本地人的視角來看，費大廚就是煤炭拐子打飛腿——黑 ( 吓 ) 人一跳。
不正宗，但不妨礙它受歡迎。
媒體報道稱，費大廚一年能賣 100 萬份辣椒炒肉，光靠這一道菜，年收入就能破億。
而在北京、上海、深圳等城市，費大廚門店内排隊的人更是天天多到離譜。
具體誇張到什麽地步呢？
這麽說吧，商場 10 點鍾開門，但凡你晚到 5 分鍾，就要排隊苦等兩個小時。
如果你飯點準時出現在店門口，那它也能保證讓你準點吃不上飯。
從這個角度說，費大廚改名叫費時間應該也沒毛病。
但費大廚之所以叫費大廚，其實是因爲一位姓費的大廚。
2003 年，廚子出身的費良慧在老家開了家小餐館。開了十幾年，" 費小廚 " 都熬成 " 費大廚 " 了，餐館依舊沒有什麽起色。
後來據說費良慧做了個近 5000 份的用戶調查，發現 97% 的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
于是，費大廚才專門做起了辣椒炒肉。
爲了突出這一點，你會發現，但凡能看到 " 費大廚 " 這三個字，它的後面一定跟了 " 辣椒炒肉 "。
比如宣傳标語上、門店招牌上、菜單上、甚至是廚師的衣服上 …… 進店一分鍾能看到不下 3 次，真的很難讓人記不住。
從定位的角度看，這叫品類的勝利。
但定位成功不代表好做，作爲湖南的一道 " 特産 "，辣椒炒肉就像是家裏針線盒裏的針，哪怕線（菜品）再五花八門，它也一定是最重要且最必不可少的。
隻不過，針有大小粗細，辣椒炒肉味道也各有差異。
因此，怎麽把菜炒出特色炒出亮點炒出水平，這才是關鍵。
所以費良慧在挑戰湖南人的認知，用甯鄉土花豬前腿肉、螺絲線椒搭配白木耳，讓費大廚的辣椒炒肉比普通的辣椒炒肉多了絲脆韌口感。
好不好吃不知道（實在排不上），但大衆點評 " 北京湘菜熱門榜第一名 " 倒是真的。
不過要我說，食材說得再天花亂墜，費大廚的特色還是在大廚。
大廚，才是費大廚的核心競争力。
當然，這個大廚不是指費良慧，而是在各大門店明檔廚房裏，戴着廚師帽，穿着廚師服爲顧客吭哧吭哧備菜炒菜的廚師。
去費大廚就餐，你總能透過明檔廚房，360 度全方位無死角地欣賞到大廚們的盛世美顔（呸，精湛技藝）。他們在裏面現切着黑豬肉和辣椒，與此同時，外面牆上還附帶着各自的職業生涯信息、獲獎榮譽和戰袍等。
但凡眨個眼，都誤以爲進了相親局。
不光大廚炫技，就連頭戴廚師帽的服務員也在賣力表演，瘋狂刷存在感。
" 您好，我是 xx 區服務員叫 xx，有事請找我。"
尤其在你點了他們家經典招牌辣椒炒肉後，感覺服務員眼睛都在發亮，爲給足你儀式感做準備了。
接下來，你就會經曆一段魔幻且尴尬至死的時刻。
首先，服務員會端上一口用章丘鐵鍋裝着的辣椒炒肉上來，然後在點燃鍋下的酒精燈後，突然向後一退，開始給你念 " 咒語 "：
你好（手落左邊），你好（手落右邊），全國小炒肉大王（向前擡手）費大廚辣椒炒肉，請慢用！（鞠躬）
好好好，我也是你們 Play 的一環是吧。
但該說不說，儀式感到位了，分享度自然也就形成了。比如海底撈、太二酸菜魚當年的熱度就是這麽來的。
嗯，就是多少有點費人，既費大廚，又費服務員。
還費我這種社恐 i 人。
說穿了，爲什麽費大廚會排隊，是因爲大家都向往 " 鍋氣 "。
今天到處都是預制菜，雖然帶來了便利，但也帶走了生活氣。而人間千百味，還是 " 鍋氣 " 香。
所以很多人哪怕排隊一兩個小時，也要等一份在章丘鐵鍋裏冒着熱氣的辣椒炒肉亮相登場，再打卡紀念。
這種看起來很費時間的行爲，其實就是對生活氣的期待，一種生活的儀式感。
但這種期待偏偏又很爲難，最後基本都是顧客樂了，老闆愁了。
你說保留 " 鍋氣 " 吧，它做不大規模，賺不了大錢。
你說做預制菜吧，客人又覺得少了煙火氣，不願意買單。
所以中餐和規模化之間一直是千古難題，要不論口味哪能輪得上漢堡炸雞稱霸全球呢。
但費大廚做到了。
準确地說，是做到了将人标準化。
既然不喜歡菜預制化，那就把廚師标準化，" 複制 " 出一名又一名廚師，然後再炒出一模一樣的菜品。
在費大廚門店内，一共有 30 多道菜，配備的大廚有 15 名，基本 1 個大廚負責 2-3 道菜品，哪怕隻是蒸米飯這項看起來簡單的工作，也通常會由 1 名專屬大廚負責。
在這種模式下，每個廚師都能把自己負責的那兩三道菜做好做精，達到标準化出品。
關鍵是，這還避免了廚師流失率高的問題。
畢竟，沒有誰會願意挖隻會做出對手兩三道菜的廚師。
而在薪酬待遇上，由于掌勺辣椒炒肉的 1 号廚師通常經驗最豐富，薪水比做其他菜品的大廚薪水高，因此即使廚師之間橫向比較，也不存在核心主力廚師因工資低而跳槽的問題。
高，實在是高。
但人紅是非多，費大廚最大的争議其實是是否現做現炒的問題。
一般來說，費大廚的選址主要是在商場。
商場餐飲品牌以預制菜居多，在此基礎上，費大廚所代表的 " 鍋氣 " 反而更具有差異化特色，因此也更容易受到青睐。這是優勢。
但商場租金高昂，成本更高，這也是必然存在的。
不過，真正讓消費者存疑的是，商場禁止明火的規定與費大廚的現炒之間是否存在矛盾。
此前，就有自稱費大廚員工的網友在社交平台表示，費大廚都是預制菜。而在此之前，中新經緯也注意到，費大廚是海底撈預制菜的主要合作供應企業蜀海的客戶。
當然，也有網友表示，費大廚用的是電氣化設備，所有菜品均現炒現做。
可惜，争論到最後也沒有得到正确的結果。
但從某種程度上看，鐵鍋裏那熱氣騰騰的辣椒炒肉，或許多少能帶給打工人些許慰藉吧。
而對于費大廚來說，它最應該擔憂的一點或許是，在門店租金本身較高，而廚師數量過多的情況下，其運營成本想必不會低到哪裏去。
這，或許才是最大的雷。
參考資料：
《" 吃個辣椒炒肉排隊 2 小時 "，現場表演切肉的費大廚快成北上廣白領食堂了？》
《爲什麽費大廚總在排隊？》
《爲什麽費大廚辣椒炒肉，上餐時要 " 念咒語 "?》
