不能我一個人恨。
但凡是陽了，或者感冒了，看這 9.4 都會恨得咬牙切齒。
它來了，俘獲所有人舌尖的《風味人間》系列，來到了第四季。
病了沒胃口的胖友們，這篇絕對不能跳過。
有請老哥 @毒 Sir ——
各位 " 陽 " 中的兄弟姐妹，你們到哪一步了。
是 " 高燒反複 "、" 吞刀子 "，還是 " 寶娟，我的嗓子 "？
不管是哪一步，你都不孤獨。
因為這些，我都經曆過。
最難受的不止是病痛，還有精神折磨：
明知道自己要多吃點好有抵抗力，可腦子不争氣，它就是沒下 " 有胃口 " 的指令啊！
平時最下飯的 " 電子榨菜 " 翻了一遍又一遍，愣是沒下一碗米飯。
或許，是時候祭出 " 電子炸雞 " 了——
《風味人間 4》。
老味道回歸，還是陳曉卿 / 陳磊，開分無意外 9 分 +。
每季必寫。
以前的《風味人間》，被老外稱為 " 美食色情片 "。
這次，手錘搓打、刀抹面片，配上精準的音效。
仿佛不是在案闆上，而是在竹林裡。
一部美食片，愣是拍出了武俠片的質感。
不僅好吃，更是好看。
（前方注意，宵夜警告）
01
天下武功唯快不破。
美食，也愛走技術流。
這次的主題是 " 谷物 "，中國人叫 " 主食 " ——飯桌上永不缺席的主角。
第一期，是麥。
谷物的起點。
從一顆顆飽滿的麥粒，到飯桌上各式各樣的美食，有時要經過 " 九九八十一 " 道工序的錘煉。
洗面、揉面、和面 ……
每一拳，都要力道精準。
重複的單調動作，就像武人習得絕世武功前的沉澱。
當麥子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多樣的面食。
竹升面，美食紀錄片的老朋友。
特色在于要用身體做壓面機。
壓面的力道、節奏，都有講究。
這是祖祖輩輩傳下來的經驗。
面粉做成面條，隻是小麥加工第一站。
正如，全真派和少林派人數再多，也終究隻是衆多江湖派别中的一個。
更進一步，它可以 " 洗 "。
面筋。
就是在大盆裡像洗衣服一樣一遍遍洗出來的，難怪那麼筋道。
可在杭州富陽區。
辛苦做出來的面筋，其實隻是容器。
它可以包容任何食材。
肉末、榨菜、野筍幹、胡蘿蔔、韭菜，攪碎混合成餡料，揪一團面筋包上。
最關鍵一步：炸。
最大程度激發出餡料和面筋的香。
——勁道的油面筋，彈性與鮮香并存。
（油炸包餡兒面食，隻是想想就流口水）
在富陽，大家要的是洗出來的面筋，而在廣州，他們潑掉的澱粉水，才是寶貝。
澱粉水和面，做出粉嫩潔白的澄面。
這是做 " 綠茵兔仔餃 " 最忠實的材料。
而一隻美味的兔仔餃，最離不開的，是師傅的調教。
有經驗的老師傅，能把澄面皮碾成 0.2 毫米。
再揉搓、組合、造型。
一套動作下來，行雲流水。
前面的工序，用巧手快速打磨，到最後的耳朵部分，心境和動作一同慢下來，完成最精緻的一步。
有快有慢，有張有弛。
這，才是屬于白案師傅真正的 " 武道 "。
上邊這類技術流，走的是細緻的功夫。
在民間，也有 " 耐心 " 屬的技術流。
第二集，稻米。
廣西，米粉愛好者的天堂。
當地産的籼米，耐熱耐旱的稻米亞種。
光着吃，口感稍硬。
廣西人就是有辦法讓它變得溫香軟玉——
做成米粉。
潮濕炎熱的天氣，正好是米粉面團發酵所需要的的環境。
一夜過後，面團微微發酸，燃起竈火，将面團一整個放進去煮。
撈出過涼水，面團最外層已經糊化，而裡面還是幹爽的粉狀。
切塊搗碎，持續捶打，質地變得粘稠。
再用水不斷稀釋揉搓，直到像奶油一般細膩。
這種程度的面團，就能用來做米粉了。
榨粉。
需要現吃現榨。
如此柔弱的面團，榨時需要控制好火候、壓面團的力道，還有榨粉模具的位置。
真正的高手隐于市，大娘動作優雅地像在練習什麼絕世武功。
低調中榨出一碗最簡單卻最完美的粉。
02
武俠片裡，一位武林高手的成功，一定是經過了千折百回的錘煉。
" 苦其心志、勞其筋骨 "。
一道好的美食也一樣。
它可能經過煙熏火燎、經過漫長的蒸炖、經過千百次的拉扯塑形 ……
比如小麥。
小麥的發展馴化，其實也是人類在吃上，進步演化的過程。
野生二粒小麥。
今天小麥的遠祖，仍保留在地中海東岸——人類最早馴化小麥的地方。
它還保持着被馴化前的特性，種子一碰就掉。
第一集，說的其實是麥子的一生。
不像現在的麥子，不光需要收割，還得有專門的工序來脫粒。
其中一道就是火燎。
用火燒未成熟的青麥，由于其汁水充足不會燒焦，反倒是帶上了煙熏味。
青翠的麥子烙上火的印記，像一顆顆飽滿的翡翠。
用這種麥子蒸出來的飯就叫 " 翡麥 "。
阿拉伯人烹饪翡麥天馬行空。
煮成 " 飯 " 是基本功。
做成 " 菜 "，才是高階選手。
加入香料，在肉湯裡慢炖，再點綴上堅果、雞肉。
名字異常樸素，" 翡麥配雞肉 "。
口感可不樸素，汁水充盈、層次豐富。
把翡麥和羊肉粒煮好塞在整隻雞裡，再放到大爐子裡烤。
碳水和油脂混合，每粒翡麥都染上羊肉和雞肉的香氣。
如果真的有天堂，對于吃貨來說，或許就是這 " 羊肉翡麥填烤雞 " 的模樣。
另一種 " 折磨 " 小麥的方法是：做成面糊炸。
葡萄牙海員帶來澳門的家鄉菜 " 花園小魚 " 如此。
日本的經典名小吃 " 天婦羅 " 也是如此。
區别就是内容物的不同。
火候、手法也有講究。
紫蘇海膽天婦羅，炸到半熟才恰到好處。
而星鳗天婦羅，要挂厚糊，兩面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看畫面腦海裡就能浮現那四個字：
外酥裡嫩。
更高階的修煉，需要完全去蕪存菁，讓麥回到原型——糖。
麥芽糖。
原來真的是用長芽的麥子做的。
微觀鏡頭放置在麥子生芽的容器中，蓬勃的生命頂破外殼，窸窸窣窣地長起來。
這麼蓬勃茁壯，看來少年你骨骼清奇，可以順利進入下一關了。
先是把麥和麥芽一起搗碎成泥，再混上糯米。
沉澱一整天，再在高溫下壓出汁水。
攪拌收汁，剩下的濃稠精華，就是麥芽糖。
冷卻後用巧手拉成比頭發還細的糖絲。
再拌上糖霜金桔、芝麻碎——
" 藕絲糖 "，小孩子的最愛。
廣式叉燒，烤之前裹的麥芽糖是精髓。
所謂 " 蜜汁 "，其實是 " 麥汁 " 的同音。
這點甜口，正是廣東的特色。
另一粵菜 " 百花雞 "，更是把麥芽糖用到極緻。
整雞取皮，抹上用麥芽糖、黃酒和醋調制的脆皮水。
再用蝦肉和豬膘剁泥，貼鍋底旋轉兩圈，不用多，兩圈就行。
立馬撈起，熱油一勺勺淋在雞皮上，雞皮上的糖分逐漸發生褐變，整塊雞皮呈現油亮紅豔的色澤。
不行了，到這我再撐不住了，趕緊點個粵菜外賣。
先吃為敬。
03
吃的點完，還缺點喝的。
來點酒！
不管是中國俠客還是外國俠客，酒，都是必備之物。
全球大部分酒的原料，也是谷物。
威士忌是由口感粗粝的大麥轉化而來。
仍舊是先讓大麥長出麥芽。
待芽長到籽粒的四分之三長度，糖分和澱粉的比例恰到好處。
在這座蘇格蘭的小島上，讓威士忌幻化出特色的，是腳下不起眼的泥。
泥？
沒錯，和普通的泥不一樣，島上的泥裡含有煤，彙聚了陸地還海洋的精華。
需要的時候就鏟點，像柴一樣扔進爐子，用 " 泥煤 " 烘幹的大麥，能有獨特的煙熏香氣。
這是 " 島産 " 威士忌，最大的特色。
視線來到青藏高原。
這裡嚴苛的生存環境，谷物中隻有青稞能适應。
釀酒，用的自然也是它。
厚被子将釀酒容器徹底包住，外表看不出來，其實罐子裡，微生物已經開始工作。
糖化和發酵共同發生。
保持恒溫，假以時日，大顆粒的青稞便可以變成醇香的酒。
在酒壺和杯口點上酥油，青稞酒，就變成新年最吉利的裝飾。
列了那麼多美食美酒。
想必大家也都餓了。
把外賣先點上，我要開始抒情了。
不管是武俠片還是美食片，好的作品都會落到 " 人情 " 上。
江湖快意恩仇、潇灑恣意，刀光劍影的外表下，說的，永恒不變是人與人的關系。
在美食片裡也一樣。
看似是食物各個角度、各種機位的演繹，實際上，食物背後的人與人情，才是《風味人間》最關注的地方。
一說傳承。
開頭的竹升面小店，是世代經營。
面煮好後，無需任何過度調味，隻用高湯、醬汁，再淋上一勺豬油。
幹爽，而不失彈性。
撈面，吃的就是一個勁道。
從爺爺輩就傳下來的家業，必須重視。
父親偶爾來監工，總是坐在最遠一桌。
默默吃完，隻留下 " 光盤 "。
這是已 " 遁世 " 高人，留給後輩最高的評價。
二說幫扶。
在上海打拼的西班牙小夥埃米利奧，把一口直徑一米的平底鍋從老家帶來。
空間有限的出租屋裡，埃米利奧騰出小半個衣櫥來盛放它。
沒人知道他是怎麼把這口大鍋從西班牙帶來的。
但看到他拿着鍋穿過人群、放在貨車裡，最後帶上天台——
這是個多有儀式感的人啊。
每次決定要用這口鍋，他都得跑遍菜市場，找兔子，找和家鄉稻米相似的品種。
在直徑一米的鍋上，埃米利奧先鋪上兔肉、雞肉和内髒。
煎完剩的油已經裹上肉類的鮮香，再放上蔬菜、醬汁。
瓦倫西亞大鍋飯雛形初具。
小火慢煎，食材漸入佳境，在點綴上藏紅花。
隻差一步。
稻米。
将生米灑在鍋裡，十字縱橫，形成一道道 " 阡陌 "。
米粒一點點吸收醬汁和肉類的油脂，湯汁收幹，米粒變得飽滿。
埃米利奧和同在異鄉打拼的朋友們，用吃大鍋飯的理由相聚在一起。
抱團取暖，相互幫扶。
這或許也是人飄在江湖最大的慰藉。
三說江湖的包容。
餃子，是讓全球各地變默契的食物。
在内蒙古，它是裹着羊肋排的粗犷模樣。
在土耳其，它又小巧到兩個指頭就能捏住。
小小的餡料隻需一抿，兩根手指十字封口。
這種小餃子，我一口能吃十個！
還有愛玩花樣的意大利人。
壓面機壓出一整塊面皮，兩片覆在一起，用花刀滾出花邊。
餡是菠菜泥和奶酪。
意式餃子，吃的就是風味濃郁。
美食列了那麼多。
抱着手機的你，是不是已經蠢蠢欲動了？
别着急。
《風味人間》最大的意義，不僅在于增長對于美食的見識。
更重要的，是通過食物，讓大家找回生活本來的滋味。
那種平凡生活中自帶的韌性和美好。
想做菜，想美食，想生活，無需顧忌，大快朵頤。
尤其是，對于正在經曆這一輪病痛的我們——
病中的辛酸，大家都經曆過。
如果此刻還在 " 吞刀子 "，勸你退出外賣軟件，吃點清淡的。
畢竟現在，吃啥好吃的都沒味兒，徒增氣急敗壞。
如果你此時已 " 陽康 "，那也不建議急吼吼報複性 " 幹飯 "。
反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好飯的時間。
畢竟這是我們人生中最能把握的一環。
找個時間，靜下心來，慢慢品味美食。
幹飯。
幹好飯！
為了美食，也為了自己。
今日打工人：北野武術大師
還沒看爽？來瞅瞅這幾篇呗：
