圖片來源 @視覺中國
文 | 深燃，作者 | 鄒帥，編輯 | 唐亞華
" 整體停滞，短暫複活。" 有餐飲人這樣形容過去的 2022 年。
防疫政策正式調整之前，各地的餐飲從業者掰着手指頭算算，這一年的正常營業時間多說隻有三四個月，如果算上隻可外帶外賣不可堂食的日子，勉勉強強到半年。12 月初，複蘇的大門打開，堂食恢複，出行自由，但一些餐飲人原本想象中的生機還沒有完全到來，他們的整體感受是，過去三年在苦熬，12 月是迎來了 " 至暗時刻 "。
為了熬過黑暗，不少餐飲人選擇提前放春節假。按照往年的情況，餐飲店大多隻放正月的頭幾天，不放春節假的也不在少數。這一次，他們在 12 月下旬就貼出放假的告示，宣布 " 兔年再見 "，正月初七之後營業。
理由來自多方面。恢複堂食之後，第一輪感染高峰也随之到來，餐飲服務人員每天大量接觸顧客，感染風險極高。同時，到店堂食的顧客也并不多，陽了的在家休息，沒陽的不敢堂食，剛剛痊愈的也處在觀望中。提前放假，對于餐飲人來說是無奈之舉，但也是及時止損的辦法之一。
提前放假，同時也要有一些犧牲。年終歲尾，本就是聚會的高峰，除了賺不到錢，員工工資、獎金、房租水電等開銷也要照付。
不過，和疫情以來斷斷續續停業不同，這次放假是他們在平衡利益與情感之後，主動做出的決定，他們也能在這段緩沖期為自己以後的生意做更多打算。三年間，餐飲人們逐漸趨于理性，站在新的時間點上，他們還有新的課題。
恢複堂食後，" 我給員工放假了 "
恢複堂食後将近兩周，茜茜還是下定決心提前放春節假。
茜茜是貴州餐飲品牌遊伯媽的創始人，她目前在貴陽擁有兩家店鋪，一家做麻辣燙，一家做貴陽特色美食牛肉粉。2022 年下半年，當地的餐飲店時不時會受到疫情的影響關門或停止堂食，"9 月 3 号封控居家，10 月 12 号營業。一直到 12 月，中途都是斷斷續續營業。"12 月疫情政策調整後，茜茜觀望了兩周，決定從 12 月 20 日開始給麻辣燙店放假，1 月 27 日（正月初六）再開工。
茜茜在社交平台上講述了自己的決定之後，不少同行表示理解。打開大衆點評，幾乎每個城市都挂上 " 暫停營業 " 标簽的飯店，也有食客發現，自己常去的館子，以前 24 小時營業，現在卻早早挂出了放假通知，從 12 月下旬一直休到年後。
做出提前放假決定的餐飲人，主要是出于兩方面的考慮。
一是營收情況不及預期，硬撐下去意義不大。江西南昌 Warm 戀舍私廚主理人易戀對深燃表示，她認識的餐飲同行，基本都沒有趕上這個聖誕節，有的是提前關門，有的幹脆一直等到元旦或者更晚再開業。由于易戀的私廚是預定制，剛恢複堂食的那幾天，她的生意根本沒法開展。老客也在觀望，還有人生病在家，能出來吃飯的少之又少。
12 月初，政策調整之後，茜茜發現，生意恢複的速度并沒有想象中快，開店的、吃飯的都很猶疑，都想再等等後續的情況。這種猶疑，直接帶來了營業額的萎靡。" 麻辣燙店影響最大。疫情不嚴重的時候，麻辣燙店趕上旺季能排隊七八十桌，不好的時候日常也有十幾二十桌排隊。" 茜茜估計，12 月麻辣燙店的客流比以前少了大概 70%，這種低迷持續了一周。
二是員工的返鄉和健康問題。小 H 在烏魯木齊經營着一家 " 千鮨壽司 "，2022 年 12 月 16 日，她的店開始放假，一直到 2023 年 1 月 27 日。她的店裡有兩位店員，分别來自成都和甘肅，疫情這三年，店員們回家的次數極少。12 月 10 日，千鮨壽司恢複營業，同時小 H 也提醒員工趕快搶票。" 其中一個店員搶到了 12 月 15 日的票。她跟我商量的時候，我看了一下當時飛甘肅的機票要 3000 元，還是挺貴的，我完全可以元旦後再讓她回去，我來報銷機票錢。但是，我擔心越臨近過年票越難買，元旦前回家是最保險的。"
在餐飲業打工的服務人員，很多都來自外地，尤以低線城市、鄉鎮為主，春節返鄉不僅票不好買，買到了也要花很長的時間在路上。今年情況特殊，感染高峰出現在年底，一些員工擔心自己會因為感染而錯過回家的時機。茜茜也考慮到了這一點。" 我給員工提供住宿，我特别擔心員工感染，因為隻要有一個人感染，所有人都得倒下。我不清楚他們有沒有基礎病，更何況，我無法想象員工感染了，都住在宿舍有多難受。" 茜茜表示，以往春節他們放假 8 天，這次為了保證員工能在健康的狀态下返鄉，索性避開高峰，早點放假。
來吃飯的人不多，賺不到什麼錢，員工感染風險又太高，春節返鄉也迫在眉睫。綜合考慮，現在放假性價比最高。茜茜坦言，堅持開店肯定還會有人來吃飯，多少能賺點，但是不可預知的問題太多，硬撐到迫不得已的時候，損失可能就不止表面上的這點營業額了。
提前放假：能止損，也有代價
提前放假确實是及時止損的方式。但是，沒有收入，同時還要承擔房租水電和員工工資，這對餐飲從業者來說，也是不小的壓力。對于這個話題，幾位餐飲人并不陌生，因為過去的三年，他們都是在歇業又營業，營業又歇業的循環中過來的。
茜茜算了一筆賬。除去已經發了的員工工資和年終獎，提前放假的開支主要就是房租。" 員工宿舍加店面算兩萬，關店期間冰櫃正常運轉，電費 3000 塊錢左右，沒有水費，這一個月的成本大概 2.5 萬。" 比起 9 月 -10 月的那次停業，這個開支不算多。當時，茜茜還有一個烤雞店，" 三家店和員工宿舍的房租水電、食材損耗，加上員工三餐和核酸的費用，那一個多月我的開支就有 18 萬。"
小 H 總結，對于關店的風險控制，她一次比一次有經驗。2022 年 8 月那次封控，小 H 剛剛進了一萬多塊錢的貨，由于通知來得太突然，她們也忘記了電的事情，等 10 月初解封，店裡的食材全都爛了。短暫開門三天，小 H 又收到了關店通知，這一次她吸取教訓，沒大規模進貨，原材料損失少，連當天的米飯她們三個人也都帶回了家。這次封到 12 月，原材料的損耗隻有一箱牛油果和過期飲料，一千多塊錢，此外就是房租水電。
這次提前放假，小 H 從容多了。人工成本有所減少，她給兩個員工各發了 300 塊錢新年紅包，再就是放假一個月，房租和水電加在一起要支出 6500 塊錢左右。
提前放假給從業者帶來的損失，主要就是房租。所以，在他們看來，這個決定付出的成本不算高，也談不上遺憾。提前放春節假和配合防疫停業不一樣。前者成本可控，因為打的是有準備之戰，二者的相同點在于，隻要停業放假，就肯定要損失營業額。
不過，幾位從業者表示，提前放春節假到底少賺多少錢，其實是個僞命題。
12 月下旬放假，就意味着錯過了聖誕節、元旦，而這些都是能給餐飲業帶來好生意的節點。小 H 說，店裡平時日營業額在 1500-2000 元之間，而在聖誕節、情人節這樣的日子日營業額直接翻倍，最好的一次達到了 6000 多塊錢。" 我也想過聖誕和元旦的營業額會不會爆發，不過這也隻是我的想象，現實情況到底如何誰都說不準。" 再者，小 H 的店沒有堂食，隻有自取和外賣。" 現在騎手都不夠用了，送餐特别慢。"
" 我堅持認為，提前放假非常正确。" 茜茜從未懷疑過自己的決定。關店少賺多少錢，她也沒有仔細算過，" 預估也就兩萬營業額吧。"放假這些天，還有顧客打電話過來，" 我現在每天隻能接到五六個預定電話，以前每天接電話從早到晚幾乎不停的。所以估計生意不會恢複太多。"
一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易戀的店面元旦期間重新開業了，她的計劃是堅持到小年（臘月二十三）再放假。
她告訴深燃，碰上疫情，預約制私廚的優勢就是沒有原材料囤貨，支出隻有房租水電，劣勢在于每次開放堂食之後，她店裡的恢複期都比一般店面長，因為路過的客人沒法随機進店用餐。優劣勢的極緻對立，讓易戀在閉店的日子裡很焦慮。好在店裡隻有她和合夥人兩個人，而且都康複了，店面的正常運轉不成問題。易戀想，經曆了那麼久的停擺，現在能開門就是一件好事。
熬過至暗時刻，來年再戰
碰上第一波感染高峰，又适逢年終歲尾，餐飲業的全面振作還需要一段時間。
茜茜原本還有一家店，做烤雞夜宵。2022 年 10 月解封後，她選擇關了這家店。" 總共虧損了 46 萬。我們的烤雞店在貴陽的鬧市區，還在校門口，平時生意不錯，因為酒水暴利，夜宵利潤高。"但即便是餐飲這麼日常化的行業，也會有品類受到消費降級的影響。
茜茜總結，夜宵的價格高，在餐飲行業本身就屬于補充消費，需求量不算大，" 疫情讓消費者開始有了‘能省則省’的觀點，而且也讓部分人暫時失去收入，在消費上的收緊也會直接影響到我們。" 所以，茜茜認為，未來消費者當然還是會到店用餐，但大家在吃上的消費降級，第一把斧就會砍向非剛需類的高單價品類。
熬過 " 至暗時刻 "，日子還要繼續。這段時間更像是餐飲人的緩沖期，過去三年忙着求生的他們，現在終于能靜下心來好好為未來做打算。至少目前，他們更趨于理性了。
疫情給從業者敲響了警鐘，線下實體店不一定可靠，擴張和激進也不一定行得通。以前多開店也許是抗風險的方式，現在要做的是多渠道。" 麻辣燙店如果能恢複到正常經營水平就可以了，不會做加盟，也不會開分店，總之我不會太專注于實體店的拓展，而是往線上發展，做外賣、本地流量、淘寶等等。" 茜茜表示，實體店肯定還是餐飲業的本質和基石，但是外賣、網購會更貼近消費者的需求。茜茜現在有一家淘寶店，主營自家出品的老貴陽特色調料，尚未形成規模。她目前還在觀望，" 等 2023 年 3 月份以後再看，也要參考地方的政策。"
小 H 的情況比較特殊。她解釋，新疆的外賣行業比較原始，騎手有限，配送距離長，配送費太貴，基本沒有免配送費的情況。她慢慢将顧客轉為私域流量，微信下單，她自己找人配送。" 我們一般找閃送、順豐同城這樣的跑腿，配送費是 20 塊錢起。" 雖然小 H 店裡産品的客單價能達到 200 元左右，但這樣高昂的配送成本還是壓得她喘不過來氣。
小 H 告訴深燃，她正在琢磨換一家租金合适的臨街店面，年後準備引進堂食。堂食外賣雙管齊下，能讓小 H 面對外賣 APP 的抽成和高昂的配送費時更有底氣一些。
開辟線上、增加堂食，本質上都是開源的手段。易戀也在想如何開源，她複盤了自己的生意，發現問題還是出在客流上。易戀告訴深燃，由于隻有兩個人做飯，店面隻有 6 桌，高峰期午餐可以招待 3 桌，晚餐 4 桌，他們的客流和營業額大部分時間都是穩定的，這也就陷入了一個瓶頸，很難找到突破口。易戀計劃在年後拓展新客，除了一直在做的熟人裂變宣傳，可能還會嘗試達人探店等形式。
盡管有無數前人給出提醒 " 現在不是開飯店最好的時候 "，但仍有不少人在入局。2022 年 12 月初從上海一家咖啡館辭職的 Miki 最近回到了老家昆明，她準備開一家自己的咖啡店。" 我在幾條商業街考察的時候，看到很多店鋪轉讓，但也有一批批剛開起來的店面。和我一樣在街上選址的人也很多。"Miki 被人提醒過現在最好不要創業，但她還是想在 2023 年内把店開起來，因為 " 種一棵樹最好的時間是昨天，其次就是現在。"
親眼目睹餐飲業這些年的變化之後，Miki 也改變了自己的創業思路。" 以前可能想主打線下，體驗感、網紅打卡性質為主。現在更想縮減空間，主打産品和口味，以外帶和外賣為主。産品上，以前我想做小而精的高品質咖啡，現在迎合需求，還是想增加一些高性價比産品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。"Miki 在上海做過多年财務預算工作，她現在綜合自己的開店邏輯後，決定把房租成本、裝修成本在預算中的比例降低，錢花在原材料和外賣打包上。
不敢亂花錢的不止消費者，餐飲人在經曆三年的大浪淘沙之後，風險意識比以前更強了。節流，裁撤不賺錢、被食客抛棄的品類，節省以往花在打造噱頭和租下黃金地盤上的錢；開源，不止依賴線下，線上渠道、品牌宣傳也要抓起來。
今時不同往日，餐飲業的環境和三年前完全不一樣了。玩家被淘汰掉一批，剩下的玩家手裡的牌也全都要打亂重洗。可以說，現在餐飲業站在了新的起點前，先度過 " 至暗時刻 "，再探前路。
* 應受訪者要求，小 H 為化名。
