圖片來源 @視覺中國
文 | 觀潮新消費，作者 | 行藏，編輯 | 杜仲
當代打工人，一刻也離不開新茶飲。
以前這句話隻适用于下午或晚上，如今早餐也都得靠新茶飲續命。
6 月底有網友在小紅書爆料，古茗的杭州蕭山科創店開始提供 " 超值咖啡早餐 "，套餐主要包含一杯咖啡 + 一份烘焙點心，前者有美式、拿鐵，後者有可頌、牛肉卷。
古茗不是第一家試水早餐的新茶飲，在此之前，喜茶、奈雪、蜜雪冰城以及隔壁咖啡市場的 M Stand、瑞幸均上線過早餐系列。
雖 " 号稱 " 超值早餐，但每個人對 " 超值 " 定義卻不一樣。比如古茗給 " 超值套餐 " 定價在 13-15 元之間，奈雪的早餐雖經曆幾輪降價，" 超值 " 也得 9.9 元起，而早餐市場的主流價格則在 10 元以下。
" 超值 " 勉勉強強，但硬要說 " 窮鬼福音 "，不好意思，我也想當 " 窮鬼 "。
早餐的分量，正餐的價格
如今的奶茶店，已經不止于提供下午茶來爲打工人續命，元氣滿滿的一天應該從早餐開始。
最新入局早餐市場的是古茗，6 月底，有不少網友在小紅書自發曬出古茗新上線的 " 超值咖啡早餐 " 套餐。據相關媒體報道，該套餐僅在上午 7:30 至 11:00 之間供應，目前僅在杭州部分門店上線。
" 超值早餐 " 定價在 13-15 元，其中，餐點的單品定價爲 10 元，咖啡單品定價則爲 9-15 元起。
因此對于這個早餐組合，不少消費者直呼劃算。
" 相當于在原價買一杯咖啡基礎上隻加 1 元就能吃上可頌或牛肉卷！"
這個價格放在新茶飲的門店裏或許很便宜，畢竟一杯奶茶也要十幾塊，但放在早餐市場裏卻是中高端的象征。
巴比饅頭的門店裏，兩個包子 + 一杯豆漿的組合定價 6 元，KFC 的随心配早餐（一杯豆漿 + 油條、太陽蛋、薯餅三選二）也僅需 6 元。
便利蜂在 2020 年末發布的《白領早餐報告》顯示，94.2% 的受訪者明确表示，會把 " 第一餐 " 的費用控制在 10 元以内。多提一句，2020 年那會兒，消費升級還是主流論調。
3 年疫情改變了諸多消費習慣，對早餐的影響卻不甚明顯，啓承資本 2023 年的調查結果顯示，消費者在早餐上的人均花費爲 10.3 元，7 成以下的路邊攤消費者花費在 8 元以下。
高端早餐不是古茗獨創，而是新茶飲一貫的風格。
早在 2019 年 10 月，喜茶便上線過 " 靈感早餐 " 系列産品，推出了純茶 / 咖啡 + 牛角包的組合早餐産品。
盡管靈感早餐打出了 " 立減 3 元 " 的口号，但一個牛角包 + 一杯飲品的到手價格仍要 28-32 元，不少網友在官方微博下表示高攀不起：" 早餐三十，買一斤排骨它不香嗎？？"
咖啡品牌做早餐的也不在少數，價格與新茶飲如出一轍，2020 年，瑞幸上線早餐系列，并推出 NFC 果汁套餐、元氣拿鐵套餐、活力美式套餐、經典牛奶套餐四款套餐，價格在 15-20 元區間。
M Stand 爲了更貼近本土口味，在 2022 年甚至推出牛肉燒餅、油條可頌搭配鹹咖啡的早餐套餐，鹹芝士拿鐵油條燒餅套餐的原價甚至達到 56 元，原味、提子味油條可頌單價 18 元。
稍便宜的是蜜雪冰城，其在 2022 年推出的拿鐵搭配雞蛋紫甘藍、雞蛋火腿、雞蛋肉松 3 種不同口味三明治的組合，售價僅在 10 元左右，同類産品組合即便是在便利店裏也算得上便宜。
有意思的是，新茶飲的早餐和他們的主營産品幾乎保持了價格上的一緻。比如，古茗的奶茶價格在 10-20 元之間，喜茶早期的價格則在 20 元以上，M Stand 走精品咖啡路線，咖啡單價基本都是 30 元起步，蜜雪冰城的早餐也一如既往延續了其 " 奶茶界拼多多 " 的形象。
唯一的特例是奈雪。
2020 年 4 月，奈雪開辟早餐業務，期間對産品組合、套餐價格進行多次調整。最新菜單顯示，奈雪早餐有 20 多種組合搭配，最低僅需 9.9 元即可購買一份套餐，這份早餐也被許多打工人稱爲 " 窮鬼套餐 "。
10 元是新茶飲早餐的底線，也是傳統早餐市場的分界線，往上是西式快餐店、咖啡店和面包烘焙店，往下則是路邊攤、中式快餐店以及便利店。
可以說，新茶飲的早餐定價邏輯更偏向茶飲，而非早餐，這注定了它們會成爲早餐市場裏高端且小衆的存在。
能買，但沒人能天天吃。
早餐是門大生意，但新茶飲難做大
根據英敏特數據預估，2025 年我國的早餐市場規模将達到 2.57 萬億元。萬億級市場給了新茶飲足夠的誘惑，但想上牌桌，和傳統的夫妻店、小吃攤分庭抗禮卻不容易。
其一是産品。從目前來看，新茶飲提供的早餐搭配基本是 " 咖啡 + 烘焙 "，可頌、牛角包、貝果是常規主食，油條、腸粉甚至熱幹面等中式主食也曾紅極一時，但更多是爲了賺流量和噱頭。
據英敏特數據，消費者在 3 個月内早餐消費中平均吃過 5.1 種食物，中式早餐的品類滲透率普遍高于西式早餐。
啓承資本的調研結果也與之類似，在主食品類裏，中式主食占比近九成，西式品類僅占 13%，其中中式包點是占比最大的品類，約四成，其次是中式餅馍、中式粥類及中式粉面類。
多數人還是有一顆樸素的 " 中國胃 "，這成爲巴比饅頭這類傳統玩家活下去的底盤，同時也意味着如果新茶飲想将早餐做成符合多數人需求的常規業務，必然要引入中式供應鏈。
中式供應鏈是個複雜的工程，以巴比饅頭爲例，光門店裏的包子便有近 20 種，涉及的原材料包含肉類、面食和蔬菜，肉類包含豬、牛、雞和蝦，蔬菜的種類則更多。2022 年，巴比饅頭的米面類和餡料類産品分别賣出了 6.5 萬噸和 2.2 萬噸。
對跨界的新茶飲而言，向上遊原材料廠商直接采購再自主加工生産，耗資巨大且困難重重，巴比饅頭在 2008 年建立首家中央工廠時便花掉了 2000 多萬，更不用說每年上億元的原材料采購。
即便不自建供應鏈，直接找代工廠采購，低毛利的中式早點也很難爲新茶飲賺到錢。巴比饅頭 2022 年财報顯示，食品類毛利率爲 27.8%，相比之下，奈雪 2022 年的毛利率則是 67.01%。
需要指出的是，相比奶茶，中式面點的标準化更難實現，這也在無形中擡高了新茶飲做中式早餐的門檻。
元氣資本曾指出，以包子爲例，目前的供應鏈隻能做到餡料的标準化，面皮醒發以及速凍技術都不夠成熟。此外，純工業化生産的面點在口感上也略遜于手工制作。
其二是門店。早餐是典型的線下生意，門店的選址至關重要。
據《中國居民早餐飲食狀況調查報告》公布的數據，81% 的受訪者表示花在早餐上的時間在 15 分鍾内，便利性是打工人購買早餐所考慮的重要因素。
另據英敏特數據，50% 以上的消費者每周至少在小攤、便利店、連鎖快餐店等渠道購買過一次早餐，這些店址無一例外都開在打工人上班的路上，能滿足便利性。
但在新茶飲的選址邏輯中，人流量更重要，因此很多茶飲品牌的門店主要分布在商場、步行街等人流密集的街區，這些地方顯然不是打工人買早餐的首選地址。
即便能線上配送，打工人也需承擔額外的配送費用。此外，早餐不像奶茶，對配送時間要求更爲嚴格，這也進一步削弱了消費者在奶茶店買早餐的可能性。
說白了，有這閑錢和閑工夫，爲什麽不在樓下便利店買呢？反正隻是個早餐。
值得一提的是，不少茶飲店都是檔口店，本身面積不大，幾個店員加上一兩台機器幾乎填滿了空間，若要在店裏添加早餐産品，光主食和設備的存放便是問題，隻有部分大店能滿足條件。
一旦門店有限，無法支撐足夠多的銷量，所謂的薄利多銷便隻剩 " 薄利 "，更不用說還要增加人手、店員重新培訓以及 SOP 流程的調整，每個細微的環節都在增加着隐形成本。
看似隻是在門店裏加個檔口，但從原材料采購，到人工成本，再到門店選址，方方面面的差異都在警示想要跨界的新茶飲，不要做 " 出力不讨好 " 的嘗試。
不搶市場，單做生意
在一衆跨界選手中，奈雪是爲數不多把早餐做成常規業務的品牌。
起初奈雪做早餐的思路和喜茶如出一轍，走高端化路線，最初推出的純茶 / 咖啡搭配三款三明治組合中，還有一款使用了風頭正勁的植物肉。
但與喜茶不同，奈雪早餐的産品線不止于試水，" 這三年的持續發力，可以看出奈雪早餐在産品線不斷優化，價格策略也朝着更日常的方向調整。" 奈雪相關負責人表示。
如上文所述，奈雪如今的早餐價格最低隻有 9.9 元，比新茶飲同行的早餐價格低一個檔次，換句話說，當奈雪開始把早餐變成常規業務時，降價是它必然的選擇。
截至目前，奈雪的茶在全國的 1200 多家門店中，已經有約 1000 家門店上線了早餐系列産品，占比超八成。此外，今年上半年，奈雪的茶早餐套餐銷售額同比激增 620%。
對其他品牌而言，早餐業務或許是可有可無的存在，但對還深陷虧損泥潭的奈雪來說，早餐幾乎是 " 救火隊長 "。
2022 年報顯示，奈雪營收下降 0.1%，爲上市以來首次下滑；經調整後淨虧損 4.61 億元，2021 年爲 1.45 億元，集團經營活動所得現金淨額縮水近四成。主營業務乏力，奈雪急于找到下一個增長極。
單從生意的角度，新茶飲做早餐無可厚非，至少能給門店補充點流水。
首先，他們有門店，對依靠線下場景的早餐市場來說，這點無疑是天然優勢。雖然不是所有門店都适合做早餐，但好在他們的門店規模足夠大。
GeoQ Data 品牌數據顯示，截止到 2023 年 6 月，蜜雪冰城的門店量已經達到 27109 家，排在第二的古茗門店量達到 7688 家，而巴比饅頭截止 2022 年末的門店量爲 4489 家。
密密麻麻的門店格局下，總有部分店鋪符合早餐店的要求。
其次，早餐業務和茶飲業務時間不沖突。奈雪早餐的銷售時段是上午 8:00 到 11:00，蜜雪冰城是上午 8:30 到 11:00，古茗則是上午 7:30 到 11:00，而奶茶的高峰期是下午和晚上。不僅能錯開時間，避免了員工的手忙腳亂，還延長了營業時長，增加流水。
從産品來看，新茶飲們不擅長做中式早餐，但 " 洋早餐 " 卻是他們的拿手戲，烘焙西點和咖啡，即便不單開早餐業務線，這些産品也時常出現在門店裏。
" 我們沒有專門推出早餐，但是一直有司康、吐司和泡芙等等餐點，很多人也是搭配着咖啡一起當早餐。" 喜茶品牌負責人曾提到。
咖啡基本以拿鐵和美式爲主，主食也多是可頌、牛角包一類，搭配起來多樣，但單個産品的制作并不複雜，也免去了許多中式早餐的 " 技術活 "。
如今的消費者對 " 洋早餐 " 接受度越來越高，單咖啡一項，便是許多職場打工人的續命神器。在啓承資本的調研中，早餐選擇喝咖啡的人群從三年前的 9% 提升至目前的 15%，也難怪腸粉、熱幹面等一衆中式小吃都熱衷于成爲 " 咖啡伴侶 "。
更重要的是，萬億級的早餐市場至今沒跑出一個綜合性的巨頭，品牌都在自己的單品類賽道玩得風生水起：主攻包子市場的巴比、青露、慶豐；豆漿油條界的永和大王；專門經營馄炖的吉祥馄饨……
中國烹饪協會發布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業有 2000 家左右，早餐網點大多在 100 個以内，超過 200 個網點的隻有 140 家左右，僅占 7%。
抛開連鎖企業，分布在街頭巷尾的夫妻店、小吃攤才是早餐市場的主力軍，高度分散的市場足以容納跨界者的存在。
結語
早餐市場有兩個特征：一是兼容并包，每一種口味都能找到相應的消費者；二是長坡厚雪，相比于茶飲頻頻上新，中國人對早餐的口味更忠誠。
有人吃 + 有人一直吃，早餐生意遠比新茶飲更穩健。
當然，想跨界搶市場的确有難度，畢竟新茶飲和早餐幾乎是兩類生意，改造成本太高。但單純做早餐生意就是另一回事了，前者是爲了擠上牌桌，和巴比饅頭掰手腕，後者隻是單純給自己增加點流水。
這年頭，市場份額哪有真金白銀誘人。
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