柴火馄饨、泡泡馄饨、鴨血馄饨 …… 在南京，藏在街頭巷尾的馄饨小店冒着騰騰熱氣，煙火氣十足。最近，來南京遊玩的外地遊客增多，攻略清單裏少不了各式各樣的美食，馄饨也成了遊客必打卡的特色小吃。近日，現代快報記者采訪了幾家馄饨小店的老闆，春節後小店生意都很紅火，銷量翻番，吸引不少年輕人打卡、拍照。
△ 老門東旁的柴火馄饨小店
遊客增多，老門東旁的柴火馄饨攤銷量翻倍
沿着三條營，從老門東東邊的側門走出，巷口有家馄饨小店，冒着騰騰熱氣。這家柴火馄饨小店已經開了 30 多年，即便是工作日，還是有許多剛逛完老門東的外地遊客，坐在路邊喝馄饨。
年過古稀的老闆尹正根白發蒼蒼，正在廚房裏忙着刷碗，家裏的小輩坐在一旁忙着包馄饨，手法很是娴熟。小馄饨的肉餡新鮮，用的是前腿肉，肥瘦比例 3:7，馄饨皮薄有勁，底湯是鮮香的骨頭湯。尹正根的老伴王奶奶在竈台前下馄饨，時不時就會有從老門東走出來的遊客上前圍觀，還有不少人拿出相機、手機拍照記錄。
尹正根笑着說，自從老門東的側門又恢複通行後，顧客多了不少，大部分都是從外地來南京玩的遊客。過年後，尹正根明顯覺得生意比之前好了很多。之前一天大概能賣個七八十碗，現在每天能賣 300 多碗，銷量加了好幾倍。" 天南海北的顧客都有，每天都很熱鬧，尤其周末，高峰的時候顧客還得等位，人一多，會覺得這條小巷子有點擠了。"
△ 遊客坐在小巷子裏喝馄饨
95 後的杉杉（化名）從湖南過來旅遊，她在社交平台上搜南京美食時，被這家小店種草。" 我跟男朋友剛逛完老門東，坐在小巷裏吃老味柴火馄饨，還能看到老門東裏熙熙攘攘的人流，真的别有一番滋味，這就是南京風味吧。"
泡泡馄饨流量高，吸引年輕人打卡同款
" 在網上搜索南京美食攻略時，看到了泡泡馄饨，就想打卡同款。"00 後的小祁在南京上大學，趁着空閑，她和同學來打卡了江甯區金山路附近的這家馄饨小店，小店以泡泡馄饨出名。店主董青霞是個 85 後，十年前和丈夫從安慶來到南京賣馄饨。
△ 泡泡馄饨
" 老闆，來份小碗的泡泡馄饨，要鮮肉餡的。" 中午 12 點左右，不大的馄饨店裏已經坐滿了食客。董青霞在 " 手寫菜單 " 上迅速記下顧客的點單，起身走向操作台，在空碗裏放上蝦皮、蔥花、紫菜和調味料，随後将包好的馄饨端進廚房，下在滾水中，蓋上鍋蓋，轉身回來繼續包馄饨。等鍋裏的馄饨煮熟後，再利落地盛好端到顧客面前。
煮熟的馄饨裏充滿氣泡感，通體透亮，像泡泡般 " 氣鼓鼓 " 地漂浮在湯面上。店裏的馄饨有鮮肉和荠菜鮮肉餡的，按個數分爲小碗、中碗、大碗和特大碗。泡泡馄饨雖小，但做法卻大有講究。區别于普通馄饨較厚的面皮，泡泡馄饨的皮擀得很薄。同時，在包法上也有特别之處，" 包的時候要留些空隙，這樣煮熟了面皮就會鼓起來，保留馄饨的氣泡感。" 董青霞将面皮攤在手掌上，用竹片蘸取一點肉餡，抹在面皮上，把大拇指放在中間，像折紙一樣捏起四角，收口的時候留些空隙，輕輕一搦，隻需三秒鍾，一個泡泡馄饨便包好了。
董青霞告訴記者，來店裏的大多是江甯這邊的老顧客，最近還有不少年輕人專程過來打卡，外地人也不少。" 我們是中午 11 點開門，營業到晚上 10 點，最近生意還不錯，一天能賣 100 多碗馄饨。" 除了泡泡馄饨以外，現在店裏還做炒面、炒飯、各類湯面等。" 做小生意雖然辛苦，但從小馄饨攤開到馄饨店，現在能養活一家人，感覺生活越來越好了。"
△ 小胡馄饨
周末人多熱鬧，馄饨店銷量翻一番
" 老闆，來碗馄饨。"" 要加辣油嗎？"...... 南京好吃的馄饨小店都藏在小街小巷裏。在丁家巷裏有家開了 27 年的馄饨小店，老闆胡師傅和妻子兩人從 1996 年起就在這條街上賣小馄饨。胡師傅來自安徽，在來南京以前，他曾在山西長治做了 8 年的馄饨攤生意。
小店每天的營業時間是早晨 6 點到下午 1 點。早飯和中飯時間，店裏十分熱鬧。老兩口配合默契，一個負責配料、下馄饨，一個負責包馄饨。馄饨湯裏配上葷油、蝦皮和榨菜，格外鮮香。" 菜籽油不夠香，每碗馄饨裏得配點葷油才好吃。" 胡師傅說。
工作日，來喝馄饨的多是周圍的居民、上班族，或是在附近接送孩子上下學的家長。最近，一到周末，南京就開啓 " 人從衆 " 模式，外地遊客格外多，很多提前做好南京美食攻略的遊客也專門來打卡胡師傅家的小馄饨。胡師傅告訴記者，平時每天大概能賣 100 多碗，周末銷量會翻一番，一天能賣 200 多碗。
△ 喝馄饨的顧客
一天賣出 2000 多碗，鴨血馄饨裏滿滿南京味
早晨 6 點，曹都巷内的馄饨小店冒着袅袅炊煙，用一碗熱氣騰騰的馄饨喚醒清晨。這家小店已經開了 20 多年，每天早晨 5 點就有人過來吃馄饨了。53 歲的張雙蓮在竈台前忙着下馄饨，每天早晨 4 點多她就起床開始準備，一直要忙到晚上 11 點才能休息。"2000 年左右，我跟丈夫租下了這個門面，一直做到現在，這幾年生意忙，家裏人都跟着一起幫忙。"
△ 張雙蓮在下馄饨
在店裏忙着包馄饨的是張雙蓮的姐姐張雙蘭，一秒一個，手法很是娴熟。馄饨皮是用機器自己打的，肉餡是純豬肉攪拌成的肉糜。他們一家來自安徽安慶，包馄饨的手藝是跟家裏長輩學的。" 上世紀 50 年代，我們外公就在南京擺攤賣馄饨了，這算是門祖傳的手藝。"
△ 鴨血馄饨
店裏最受歡迎的當屬鴨血馄饨。熱騰騰的馄饨裏加上鴨血，再澆上幾滴辣油，極具南京特色。2015 年開始，小店裏開始賣鴨血馄饨，除了鴨血，顧客還可以選擇加鴨腸、鴨肝等。" 南京人愛喝鴨血粉絲湯，我們就嘗試加了下，還挺受歡迎，比較符合南京人的口味。" 張雙蓮說。
△鮮肉馄饨
經營 20 多年，張雙蓮家的馄饨遠近聞名，許多外地顧客專門來打卡。張雙蓮告訴記者，現在每天做馄饨要用掉大約 200 斤豬肉，一天能賣出 2000 多碗。本地的老顧客也經常一起團購，一次會團購幾百碗的量。" 做馄饨讓我們一家人的日子越過越好。"
現代快報 + 記者 杜雪迎 史童歌 文 / 攝
