香腸、火腿、培根、肉丸
這些方便好吃的加工肉
是不少上班族和孩子的最愛
但它們卻被世界衛生組織
劃分爲一類緻癌物
因爲這些加工肉裏
都添加了一種防腐劑
亞硝酸鹽
有人說
亞硝酸鹽是強緻癌物
一顆老鼠屎壞了一鍋粥
含有亞硝酸鹽的東西
一口都不能吃！
亞硝酸鹽
真的是癌變真兇嗎
這事
要從它的前身
「硝酸鹽」說起
硝酸鹽是個田園 boy
是自然界中最普遍的含氮化合物
喜歡待在植物和礦物裏
過着與世無争的生活
不過人類的出現
打破了它生活的甯靜
他們将硝酸鹽帶走
利用它制造出了黑火藥
從此
硝酸鹽被人當槍使
爆破、擊殺、上天當煙花
在熊熊烈焰的高溫中
硝酸鹽蛻了一層皮
成了職業殺手亞硝酸鹽
亞硝酸鹽有着類似食鹽的平凡外表
卻能混入人體暗中破壞
過量亞硝酸鹽進入人體後
會劫持運送氧氣的紅細胞大巴車
氧氣下不了車，導緻細胞缺氧
讓人窒息，甚至引發死亡
誤食過量亞硝酸鹽的急性中毒事件
讓它劣迹斑斑 背負罵名
成了過街老鼠
不過它無所謂
它孤零零地來到這個世界
生死看穿 随遇而安
直到有一天
它被人類派到了一個肉罐頭裏
它的擊殺目标
是一群潛伏在罐頭中的暴徒
肉毒杆菌
肉毒杆菌喜歡潛伏在
罐頭和密封腌漬食物中
有極強的生存能力
是毒性最強的細菌
人類長期深受毒害
卻拿它們毫無辦法
對亞硝酸鹽的到來
暴徒們嗤之以鼻
「又來一個送死的麽？」
天真的肉毒杆菌們不知道
初來乍到的亞硝酸鹽
其實是它們命中的克星
有了亞硝酸鹽的保護
罐頭裏的蛋白質們
從迫害中被解救
亞硝酸鹽作爲一種必要的防腐劑
正式駐紮在加工肉食中
蛋白質對亞硝酸鹽感恩戴德
稱它爲英雄
亞硝酸鹽第一次知道
原來自己也可以
被承認、被接納
也許消滅肉毒杆菌
保護蛋白質不受傷害
才是它真正的使命
不過
肉罐頭，總有被吃掉的一天
它們被人類無情吞噬
掉入充滿酸液的消化道中
亞硝酸鹽對這個世界
最後一點善意
像蛋白質的殘骸一樣
在胃液中一點一點
分崩瓦解
在特定條件下
亞硝酸鹽會與蛋白質中的二級胺結合
變成強緻癌物
亞硝胺
癌變就是一場
細胞和緻癌物的賭博
緻癌物越強，進入人體的次數越多
「中獎」的概率也就越大
亞硝胺就是這樣一種
沒人願意與它賭命的強緻癌物質
亞硝酸鹽本身并不緻癌
誤食工業亞硝酸鹽的中毒事件也不常見
可怕的是它轉變成的亞硝胺
降低亞硝胺緻癌風險
我們最應該做的是
避免亞硝胺的直接攝入
以及避免亞硝胺在體内生成
怎麽做？
4 招遠離亞硝胺
少吃加工肉
火腿腸、香腸、鹹魚、臘肉等加工肉制品
偶爾吃沒事，不要長期大量食用
肉類食物，盡量選擇新鮮制作的
不吃小作坊肉
買配料表裏有「D - 異抗壞血酸鈉」的正規加工肉制品
不吃小作坊、路邊攤生産的三無鹵味
三無加工肉制品不僅有可能亞硝酸鹽過量
還有可能自帶大量亞硝胺
無肉不歡？那就補 VC
不吃加工肉類就不開心，那就多補充維生素 C
VC 可以防止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺
像柿子椒、西紅柿、胡蘿蔔等蔬菜都富含 VC
拒絕煙酒，戒不了就少碰
啤酒、香煙、甚至二手煙中也含有亞硝胺
熏臘食品與酒同食，會極大提高緻癌風險
長期抽煙、喝酒、吃鹹魚就是在賭命
告訴身邊的朋友和家人
讓緻癌風險遠離我們吧！
對了，如果想了解更多生活中的「緻癌物」
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參考文獻
[ 1 ] 内科學第 9 版 [ M ] . : 人民衛生出版社 , 2018. 350-384.
[ 2 ] Kathleen Y Wolin, ScDGraham A Colditz, MD, DrPH. 癌症預防 - 膳食 . UpToDate 臨床顧問 .
策劃制作
策劃：廣立 | 監制：Feidi
插畫：Superch
封面圖來源：站酷海洛
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