圖片來源 @視覺中國
文｜紅餐網
一個商場開出近十家，湘菜館排名第二的城市有多卷？
深圳市烹饪協會湘菜專業委員會統計數據顯示，目前深圳湘菜門店數量超 7000 家，穩穩占據了深圳外來菜系的頭把交椅。
放眼全國，如今 深圳湘菜館的數量已經僅次于長沙的萬家店，排名第二 。不過，湘菜館越開越多，相似的門店也越來越多。在講究效率、崇尚務實的深圳，很可能意味着殘酷的競争和洗牌。
01 深圳胃，湖南味
定位深圳，在大衆點評上搜索 " 湘菜 "， 顯示共有 6968 家相關商戶 。考慮到疫情期間的負增長，疫情前這個數據要更高得多。另外，由于大衆點評數據統計可能會有遺漏，目前深圳湘菜館數量應該已經超 7000 家了。
△圖片來源：大衆點評網截圖
對比之下，搜索粵菜，顯示共有 10000 家相關商戶，這裏面既包括了狹義的粵菜，還有廣州菜、潮汕菜、客家菜及順德菜等商戶。搜索 川菜，則顯示有 6473 家 相關商戶。
這意味着，如果 單獨從菜系來看，湘菜，是深圳外來菜系之首，深圳餐館裏數量最多的是湘菜館 。
" 現在深圳不管是 哪條街、哪個商場，都有湘菜館 。" 農耕記創始人馮國華如是說道。2004 年就跑深圳創業的馮國華，開過湘粵結合的湘菜酒樓，做過牛蛙、湘菜，2017 年時創立了如今已經小有名氣的 " 農耕記 "，開出了近百家門店。
如其所言，不久前的一個工作日，紅餐網前往深圳走訪發現，各大街道和商場都遍布湘菜館的身影，有些地方光一個商場就有近十家湘菜館，湘菜館的數量非常誇張。
以位于福田區的皇庭廣場爲例， 整個商場約有 21 家中式正餐門店，其中就有 8 家是湘菜館 。辣可可、小辣椒、費大廚、蛙來哒、李師傅脆肚這 5 家湘菜館還位于商場同一層。
△圖片來源：紅餐網攝
工作日晚上近 8 點，其他菜系門店大都騰出了不少空位，這幾家湘菜館卻依然一座難求。費大廚門前坐着十多位等位的顧客，其店員告訴紅餐網，前面排隊的還有 16 桌。隔壁蛙來哒也坐得滿滿當當，辣可可門前同樣坐着數十位等位的顧客，還站着 5 位等待取餐的外賣騎手。
皇庭廣場隔壁的領展中心城也上演着類似的場景。晚市期間，商場内農耕記、費大廚、湘辣辣、蛙來哒 4 家湘菜館都座無虛席。
這些定位大衆餐飲 ，客單價在 80 元左右的湘菜品牌，正是深圳湘菜江湖中的 " 當紅炸子雞 " 。與此同時， 定價更高的中高端湘菜，也同樣叫座 。
同日晚 8 點半左右，深圳卓悅中心的隐廚尚在排隊，店前一位排隊的顧客表示，他們剛拿号不久，前面還有 20 桌，預計等一個小時左右。隐廚是來自哈爾濱的一個高端湘菜品牌，人均消費 160 元左右，目前在深圳已有 2 家門店。
走私房菜模式的湘園玖号生意也不錯，主理人歐陽海林告訴紅餐網，湘園玖号隻做晚餐， 包房基本每天都是滿的，需要提前預訂 。
今年是歐陽海林來深圳的第 28 年，如今他身兼數職，既是小芙蓉餐廳的主理人，也是深圳市烹饪協會湘菜專業委員會主席。
提到深圳湘菜市場，歐陽海林直言，如今深圳的湘菜市場比川菜市場要大得多，市場發展也已經比較成熟。
根據美團和雀巢聯合發布的《2023 中國中式餐飲白皮書》，深圳 TOP10 品類的訂單量及銷售量同比增速數據顯示， 湘菜分别以 65% 和 36% 的增速位于榜首， 且遠高于面包甜點、川菜等品類。
" 需求大、供給大、比較内卷、低中高三檔都有 。" 紅餐網專欄作者王鹿鹿用幾個詞總結了深圳湘菜市場的現狀。
△ 制表：李雲赟；數據來源：大衆點評
02 400 萬湖南人，撐起半邊深圳湘菜市場
" 深圳，湖南人的耶路撒冷。" 這句流傳甚廣的玩笑話不少人都聽過。湖南人穿過南嶺來到深圳，湘菜也 由此在這裏落地生根，在深圳人的餐桌上占據了一席之地。
上世紀 80 年代，剛成爲經濟特區的深圳，通過一系列優惠政策，吸引了五湖四海的人才，其中湖南人高居榜首。
深圳統計局數據顯示，截至 2022 年年末，深圳全市年末常住人口 1766.18 萬人。其中，常住非戶籍人口 1182.71 萬人，占比約 67%。
而據深圳新聞網報道，這 上千萬非戶籍人口中， 有将近 400 萬湖南人，占比約三分之一 ，緊排其後的分别是江西、廣西、湖北、四川等地的外來人口 。
這些口味接近、無辣不歡的人群，共同捧紅了深圳的湘菜。
順着這段曆史，我們梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的時間線：
當然，遍布深圳的湘菜館，也不全是靠 " 人 " 吃出來的。上百萬湖南人推動了湘菜在深圳的傳播和發展，與此同時， 湘菜的在地化改良則讓它被更多深圳人喜愛 。
" 一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比較強。 " 好餐盟創始人張好說道，作爲《傲椒的湘菜》制片人，在他看來，湘菜的包容性能讓其适應不同城市的需求。
如其所言，與衆多出了原産地的菜系一樣，到了外地總會有一些改良。以辣度爲例，在深圳， 湘菜不僅有辣，還有 " 微微辣 "" 微辣 "" 中辣 "" 特辣 " ……，有些貼心的湘菜館還添了一個 " 廣東辣 " ，來滿足本地食客的需求。
同時，深圳湘菜還 融合了其他菜式 。号稱湘菜天花闆的魔戒，選取一些高端食材，例如 15 年的皇鲟魚子醬，結合湘菜的創新烹饪手法，打造出精緻湘菜。
深圳湘菜的魅力和湖廣兩地得天獨厚的地緣關系密切相關。
馮國華表示，深圳離湖南近，且交通發達， 兩地食材運輸方便，供應鏈好打通，對深圳湘菜的發展十分有利 。
據了解，目前農耕記、小芙蓉餐廳、費大廚、芙蓉大酒樓等多家湘菜品牌都在湖南有自己的種植、養殖基地和收購點，門店食材可以當天從湖南運來。
不少受訪者告訴紅餐網，湖南本地食材加上現炒，保證了深圳湘菜的口味正宗，兩地發達的交通則爲供應鏈打造提供便利。換句話說， 原産地食材直供，既保證了深圳湘菜的好吃，又爲品牌的規模化發展提供原料優 勢 。
如果從精神内核來看，熱烈香辣的湘菜與高強度、快節奏的深圳生活搭配和諧，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。
對此，2046 湘味廚房創始人劉小莉解釋道，香辣容易帶給食客一種釋放的感覺，讓人覺得酣暢淋漓、十分解壓；而湘菜館裏的招牌菜辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等，制作流程成熟、出餐速度快又平價，深受打工人喜愛。
03 深圳湘菜的下一站
從 1985 年湖南省駐深辦開出第一家湘菜館——芙蓉餐廳，湘菜在深圳這片土地上已經走過近 40 年。眼下，無論是街頭巷尾的小館子，還是大型商場的連鎖店， 深圳的湘菜館越開越多，與此同時，一場洗牌也悄然醞釀 。
在深圳街頭走一走就會發現，幾乎每家湘菜館的菜單上都是辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉，菜品極其雷同。很多門店的裝修風格也如出一轍，入口處設置一個食材陳列區，擺放着辣椒、茄子、絲瓜等，主打一個農家鄉土風。
" 部分湘菜館密集的區域，從價格帶、産品到服務、就餐環境都大同小異， 同質化競争導緻分流 ，不少門店的生意已經有明顯下滑。" 王鹿鹿說道。
一些風格雷同的湘菜館打了一個 " 時間差 "，趁 " 正主 " 還未開過來搶占市場，但 随着深圳湘菜品牌的連鎖化發展，靠模仿立足的湘菜館必然會因缺乏核心競争力而倒下 。
眼下，深圳湘菜市場正步入洗牌階段。對餐企而言，如何才能延續深圳湘菜的 " 熱 "" 辣 " 度？
首先，聚焦湖南特色食材。
消費者在面對一家湘菜館時，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜館必須重視口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。
湖南地跨長江、珠江兩大水系，擁有洞庭湖盆地，港汊交織、湖塘 衆多； 同時，湖南又多山地及丘陵，物産豐饒，自古就以 " 湖廣熟，天下足 " 而聞名，擁有着豐富的食材。
湖南境内有著名的食材有漢壽甲魚、臨武鴨、湘黃雞、甯鄉流沙河花豬、浏陽黑山羊、湘西黃牛、道州灰鵝、樟樹港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是 " 國标 " 辣椒産品，湖南就有 13 種。
這些 湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色 。
紅餐網在走訪深圳湘菜市場的過程中也發現，深圳不少湘菜館都 設有專門的食材陳列區，部分門店還特别标明食材源自湖南哪些區域 。
歐陽海林告訴紅餐網，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且對食材的要求越來越高，講究親民的同時更強調食材的新鮮和升級。
其次，重視菜品 " 微創新 "。
在傳承中創新，是一個曆久彌新的話題，湘菜在深圳的發展一樣離不開創新與融合。
具體來看， " 微創新 " 是深圳湘菜創新的重要路徑，在菜品基因的基礎上，從小處着眼，貼近用戶需求；小步快跑，快速試錯叠代，與時俱進 。
準确地說，是利用該品類在消費者心中的高認知度，賦予其一些緊跟時代潮流的内容，無論是從餐廳環境到用餐體驗，還是營銷和互動。
這方面，魔戒、農耕記等品牌的做法值得肯定。号稱湘菜天花闆 的魔戒，其菜式融合了不少高端食材 （比如 15 年的皇鲟魚子醬），結合湘菜的創新烹饪手法，打造出精緻湘菜； 農耕記則在湘菜經典單品辣椒炒肉中加入了小鮑魚 ，在湘菜 " 香辣 " 的基礎上，增添了海鮮的風味。
第三，建立品牌認知。
目前，不少深圳湘菜品牌的品牌認知是大概念、大範疇，比如 " 特色湘菜 "" 新概念湘菜 " 等，很想把所有的消費者一網打盡，但實際卻适得其反。品牌認知的大而上，造成顧客心智上的概念模糊，反而使得品牌無法與其它品牌造成區隔。
老子曰：" 天下大事必作于細，天下難事必作于易。是以聖人終不爲大，故能成其大。"
湘園玖号定位于高端湘菜，其實很多品牌也在說自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘園玖号是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜來描述 " 高端湘菜 "，是不是更容易建立高端定義？
再如，本世紀初風頭無兩的湘攸大碗菜，一個 " 攸 "（攸縣）+" 大碗菜 " 就帶出了濃濃的 " 土 " 味。同時，湘攸大碗菜的風行，還帶火了攸縣香幹這種地方特色食材。
換句話說，如果 從地域或者湘菜細分上去建立品牌認知，則更有心智機會 。比如長沙官府菜的代表譚家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及臘味，洞庭湖區域嶽陽、益陽的湖鮮、河鮮，常德的甲魚，浏陽的蒸菜，當然更少不了占據湘菜半壁江山的衡陽菜系！
聚焦單品、品類細分，也是差異化品牌認知的一個很好的選擇 。
目前在深圳發展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在單品的。費大廚聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦現炒黃牛肉，湘椒聚焦幹鍋魚子魚泡，黃曉貓聚焦剁椒大魚頭，湘閣裏辣聚焦剁椒嫩魚頭，都取得了不錯的成績。
聚焦單品更容易建立 " 認知産品 "，也更容易通過 " 認知産品 " 建立品牌認知。
當然，不是聚焦單品後就不賣其它産品，你還可以有 " 配套産品 "、" 周邊産品 " 。确立 " 認知産品 " 其實是爲了建立以 " 認知産品 " 爲核心的産品秩序。
談雲海博士在《認知産品》一書中說道，" 靠産品本身的差異化價值和持續創新帶來的更好體驗，才是真正的屠龍之術 "。
這裏，有必要将 " 認知産品 " 和 " 爆品 " 作一個區别。某種程度上，筆者并不認可 " 爆品 " 概念。" 認知産品 " 必須要基于企業的獨特長處，是既能發揮該 " 獨特 " 長處，又能解決某個用戶痛點的代表性産品。而用低價燒出來的 " 爆品 "，則來得快，去得更快。
最後，連鎖化經營。
從表一的數據可以看到， 深圳湘菜品牌的連鎖經營率還很低 。
縱觀深圳的湘菜市場，我們會發現一個有意思的數據，人均客單價在 100 元以上的品牌，門店數量都不高。例如人均消費 130 元的湖南老竈台隻有 6 家，2046 湘味廚房有 4 家，而更高客單價的湘園玖号、魔戒（天然台）都隻有一家。這當然與這些品牌的門店投入大、選址要求高有關，人才團隊的制約也是重要原因。
反觀價格區間在 50-80 元的湘菜品牌，門店數則明顯趨高。做得較好的如農耕記、費大廚、廚嫂當家、湘當愛、湘閣裏辣等。
深圳飲食服務協會湘菜名廚專委會主席劉文告訴紅餐網， 早期深圳湘菜館多爲單店，近年來品牌化、連鎖化的趨勢越發明顯 。
以深圳勢頭正盛的部分品牌爲例，紅餐大數據顯示，目前農耕記在深圳擁有近 60 家門店。馮國華告訴紅餐網， 農耕記 在深圳的目标門店數是 100 家 。
大衆點評顯示，去年 11 月在深圳開出首店的湘辣辣，如今已有 7 家門店，且即将入駐深圳四家商場。
費大廚也沒有停下開店的步伐，費良慧表示，目前費大廚在深圳已開出 23 家門店，新的門店即将開業。" 在深圳，費大廚二十多家店這個數量是遠遠不夠的，我們會 加大費大廚在深圳的開店力度。 "
當然，連鎖化發展并非深圳湘菜發展的唯一道路。不少匠心湘菜館比如湘園玖号、小芙蓉餐廳、胡湘畔 · 漁家小院等，甚至是街頭小館，同樣是深圳湘菜不可或缺的部分。
隻是正如劉文所說，目前整個餐飲業都在往連鎖化的方向發展， 深圳湘菜要擴大影響力，連鎖化規模化是品類發展的必經之路 。
