蚝油是很多人廚房中不可或缺的調味品，在超市的貨架上，蚝油的品種琳琅滿目，有 10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。
這些價格相差懸殊的蚝油，究竟有什麽區别呢？它們在品質、口感、營養價值等方面有着怎樣的差異？
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蚝油的本質是什麽？
目前，蚝油并沒有強制國标，市面上 90% 以上的蚝油産品執行的是推薦國标 GB/T 21999-2008。在這個标準中，對蚝油的定義是：
利用牡蛎蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。
有人可能會疑問，蚝油居然不是用生蚝做的，而是用牡蛎做的呢？
這是因爲蚝油起源于廣東，在粵語裏，大家習慣把牡蛎叫做蚝，生蚝是牡蛎的一種，所以雖然國标要求用牡蛎制作，但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌，基本上宣傳的也都是用 " 生蚝制作 " 而成。
所以，蚝油其實就是牡蛎或生蚝蒸煮得來的蚝汁，加上調味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加劑構成的。
當然，也不是所有蚝油都是這樣的組合。由于上面的國标是推薦國标，本就不是強制的，一些企業會執行其他的标準，比如 GB 10133-2014 水産調味品的國标。這裏面并沒有對蚝油下定義，所以可能會出現，蚝油中隻有蚝汁，沒有添加其他成分的産品。
選一瓶好蚝油
需要看三大要點
蚝油和其他調味品不同，其他調味品比如醬油或者食用油，會根據原料品質、生産工藝、理化指标、衛生指标等進行等級的區分，我們在包裝上看等級就可以大概區分調味品的品質。而蚝油目前并沒有相關标準進行等級的劃分，那我們該如何評判蚝油的優劣呢？
醬油上标注的質量等級
其實，我們從配料表、營養成分表以及産品宣傳上可以看到差異。這裏我做了個總結，方便大家在購買時進行對照。
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一看蚝汁來源及添加比例
雖然蚝油都是以蚝汁爲基礎，但蚝汁的差别非常大。
首先是生蚝來源。有的蚝油原料是用新鮮生蚝蒸煮，有的則是用冷凍生蚝，這在新鮮度上就會有差别。
其次是結合蚝汁濃度和比例。同樣是蚝汁，1 隻生蚝煮一鍋蚝汁，和 8 隻生蚝煮 1mL 蚝汁，濃度可是差遠了。選購時可以先查看蚝汁濃度高的，然後再看蚝汁的占比，一般蚝汁濃度高且添加占比大的比較優秀。
如果在電商平台購買，這些信息可以在商品詳情頁看到（達不到的可能不會提及）。如果在線下購買，在瓶身上可能最多隻能看到蚝汁添加比例這個信息。
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二看配料表組成
配料表可以看到食品的 " 成分 "，根據 GB7718-2011 預包裝食品标簽通則的規定，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的。也就是說，排得越靠前，添加量就越多。
在選擇時， 選擇蚝汁排在第一位的，這種情況蚝汁的比例會更高。如果配料裏額外添加了提鮮的成分或添加劑（如谷氨酸鈉、味精、醬油、5'- 呈味核苷酸二鈉，5'- 肌苷酸二鈉），那麽說明蚝汁濃度和含量也不會多高，要靠其他成分來提鮮。例如看下面兩款産品配料表，哪款真鮮，哪款假鮮，大家可能一目了然了。
來源：電商平台
還有一些産品會添加增稠劑、色素、甜味劑等來增加蚝油的色、味和質，但這些都不是必需的成分，所以大家在購買時要注意甄别。
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三看營養成分表
營養成分表重點看蛋白質和鈉含量。
蚝油的蛋白質主要來自于蚝汁，蛋白質越高，說明蚝汁的添加量越多。目前關于蚝油裏有多少蛋白質并沒有明确的規定。一般來說，蚝油的蛋白質越高，蚝汁的比例越高，或者可以說蚝汁越濃。在選購時，建議選擇每 10g 蛋白質含量在 0.4g 以上的産品。
而鈉，主要來自于蚝汁和鹽，此外，各種添加劑一般也是以鈉鹽的形式存在。不過，如果蚝汁濃度高或添加得多，品牌爲了本身品質不加防腐劑的話，此時可能會增加鈉的含量，因爲高鈉可以提高滲透壓，從而起到一定的防腐作用。
我們使用蚝油，并非當鹽用，好的蚝油鮮味足少放點就夠了。不過，如果你在使用蚝油時，經常是一甩，很難控制量，這時最好選擇鈉低的。
選購蚝油時，高蛋白、無防腐劑和低鈉往往不能兼得，在購買時可以綜合考量。總的來說，蛋白質高、鈉含量低的蚝油，更值得推薦。
10 元一大桶和 20 元一小瓶的
蚝油有什麽區别？
低價和高價蚝油價格差别那麽大，在品質、營養等方面也會有很大差别嗎？
高價的往往蚝汁添加多
目前國标中，并沒有明确要求蚝油裏需要添加多少蚝汁。
價格貴的蚝油，大多會在蚝汁上下功夫。要麽蚝汁添加的比例高，要麽蚝汁的濃度高，要麽蚝汁來自新鮮的生蚝（不是冷凍的），要麽是蒸煮後汁液的濃縮（不是肉的酶解）。
在包裝上能感受到的，主要是蚝汁的含量。企業但凡添加了高比例的蚝汁，都會想方設法告訴你，所以包裝上都會标注 " 添加 XX% 的蚝汁 "。
來源：電商平台
而濃度高、原料新鮮、品質好，如果信息量比較多，瓶身不一定會展示，一般會在商品詳情頁上體現。在購買時，如果寫了蚝汁含量的，說明廠家還是比較有信心的。
高價蚝油成分簡單，配料表更幹淨
價格越高，配料表一般就越簡單。
因爲蚝汁有足夠的鮮味，熬制工藝成熟，鮮味、顔色就都有了，不需要再去添加增鮮、增色的成分來 " 美化 " 了。
以圖中的蚝油爲例，先不說蚝汁濃度能不能保證，就看在配料表的位置，蚝汁的添加量比鹽還少。鮮味不夠，添加劑來湊。谷氨酸鈉、呈味核苷酸、酵母提取物、香精齊上陣，這招偷梁換柱的功夫甚是了得。如果不是成分黨，吃了估計還會感歎，這味道真鮮啊！
至于蛋白質含量，在最高價和最低價能體現出價格因素外，中間價位的蚝油并沒有明顯特點。
總體來說，十多塊錢一大桶的蛋白質含量墊底，蚝汁添加量少，靠各種添加劑來進行調味。20 元以上一瓶的蚝油更加 " 貨真價實 "，配料成分簡單，添加劑較少。根據需求，可做如下選擇：
蚝油主要是爲了調味，如果你在乎營養、成分和品質，價格在 20 元以上一瓶的蚝油更值得選擇。
如果覺得 20 元價格太高，又不想靠添加劑來拼湊，在十幾元一瓶的檔次裏也能選擇到不錯的蚝油。
如果你隻在乎口感，不在意成分和蚝汁含量，十多塊一大桶（幾乎沒有蚝汁）的蚝油則更有性價比。
蚝油選對還得用對
除了選對蚝油，蚝油的科學使用和儲存同樣重要。
出鍋前放蚝油
蚝油中富含谷氨酸鈉，這是它鮮味的來源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蚝油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利于發揮自身價值。
使用後密封冷藏
蚝油的儲存也不容忽視。蚝油含有蛋白質和水，是細菌黴菌容易繁殖的養料和環境。開封後，如果使用完了放到竈台邊，不能及時密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環境很容易滋生細菌黴菌，這對我們的健康是極爲不利的。因此，每次使用完蚝油後，務必确保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存。
參考文獻
[ 1 ] GB/T 21999-2008 生蚝
[ 2 ] GB 10133-2014 水産調味品
[ 3 ] GB7718-2011 預包裝食品标簽通則
[ 4 ] GB/T 18186-2000 釀造醬油
[ 5 ] 中國營養學會 . 中國營養科學全書（第二版 / 上冊）
策劃制作
作者丨李純 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨鍾豔平
責編丨鍾豔平
審校丨徐來 林林
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