" 預制菜 " 三個字這一次徹底出圈了。
塑料飯盒、青菜發黃……近日，江西贛州蓉江新區多名學生家長反映，由于當地多所中小學、公立幼兒園開始采用中央廚房配餐，導緻了送餐不及時、飯菜口味不佳等問題，家長們認爲，這是學校給學生吃預制菜的結果。這一事件通過社交媒體傳播，引發了廣泛關注，進而引發了部分學生家長對 " 預制菜 " 或緻學生健康不利的擔憂。
由此，由于 " 預制菜能否進校園的争議 " 愈演愈烈。最近據新華社報道，教育部有關司局負責人表示，黨和政府高度重視學校食品安全，十分關心學生健康成長，廣大家長期望孩子在學校吃得既綠色安全又營養健康。經研究，鑒于當前預制菜還沒有統一的标準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對 " 預制菜進校園 " 應持十分審慎态度，不宜推廣進校園。
這一回應從情緒層面安撫了家長們對于預制菜的進校園的擔憂，但是卻讓 " 預制菜 " 這個近年來剛剛獲得加速發展機會的産業開始受到空前的質疑。
一邊是 "5999 元一頓飯 7 成是預制菜 " 話題上了熱搜，在杭州某酒店中最高檔的 5988 元宴會套餐裏，至少有七成是預制菜的消息，讓網友們争論不已；另一邊 " 核酸大王 " 張核子旗下新增農業公司，拟經營農業及預制菜項目業務的消息，也引得衆人議論紛紛。但是在行業内，很多業内人士也在爲預制菜叫屈。一個最核心的理由是，你談的是哪種預制菜？有觀點認爲，預制菜由于現在市場參與者衆多，概念已經變得十分寬泛。從餐飲業的角度看，" 預制 " 作爲一個中央廚房的工藝流程已經十分普及。
僅僅 3 年左右的時間，預制菜就從曾經的當紅炸子雞，成爲了如今廣受輿論質疑的産品，這個過程中，究竟發生了什麽？
預制菜的漫長曆史
實際上，預制菜其實并非新事物。這一概念早在上世紀 80~90 年代便進入中國内地，2000 年左右深加工半成品菜的興起，也是預制菜的早期發展雛形。2020 年，突如其來的疫情讓預制菜成爲替代外出堂食的重要手段之一，并潛移默化的改變了人們的就餐習慣，帶動了整個行業的高速發展。一度成爲了疲軟的消費領域中，少有的亮點。
企查查數據顯示，2020 年預制菜賽道共完成 22 起融資事件，同比大幅增加 83.3%，成爲近五年融資頻次最高的一年。在此基礎上，2021 年該領域完成 30 起融資事件，同比增加 36.4%；受疫情影響，2022 年餐飲消費賽道整體遇冷，全年預制菜方向融資頻次雖有減少，但依然保持在 28 起的高頻融資。
不僅頻率高，融資金額也都頗爲可觀，近五年來預制菜品牌産品披露融資金額高度集中千萬級别及以上，合計有 64 起，占比超八成，其中億級融資項目 18 起，占比 22.8%。
從國外的預制菜發展曆史看，最早的預制菜可以溯源到二戰時士兵的戰時食品。20 世紀 90 年代，預制菜在日本獲得大發展，逐漸突破了日本 " 外食、中食、内食 " 分類中 " 中食 " 的範圍，是把上遊食材和消費者餐桌解決方案結合的産物。分析者認爲，其背後是技術和需求共同推動的結果，技術層面包括冷鏈技術的進步，需求層面則是大量日本女性離開家庭主婦角色走向職場，預制菜成爲了女性提高生活效率的解決方案之一。
預制菜之所以得到市場的青睐，除了爲消費者提供了更加便捷的産品外，其核心問題是效率問題。從供給側看，可以促進整個餐飲行業的降本增效；從需求側看，在外賣、食堂團餐等多元餐飲場景下，預制菜提供一種更爲高效的出餐解決方案。
預制菜的高歌猛進，更是帶動了加工、冷藏等設備産業的快速發展。在預制菜設備即原件等上遊生産能力的帶動下，包括格力等巨頭也開始了預制菜智能流水線等設備的布局。在此背景下，廣東省智能裝備制造協會秘書長苗強曾表示，中國預制菜裝備市場規模在百億，有望在五年内從百億升至千億元。
上下遊的全面帶動，讓預制菜成爲了毫無疑問的風口。根據艾媒咨詢的數據，2022 年中國預制菜市場規模達 4196 億元，同比增長 21.3%。該機構預計到 2026 年預制菜市場規模将達到 1.07 萬億元。
另外，從預制菜自身的發展來看，這是一個典型由 TO B 産業逐漸 TO C 化的過程。最初的預制菜，更多是上遊食材企業對于餐飲、零售企業的供給，并不直接面對終端消費者。近年來，很多新零售企業和食品加工企業都在用預制菜的概念，強化自己的品牌心智。一般來說，TO B 的預制菜整個供應鏈發展遠比 TO C 的預制菜成熟。但是耐人尋味的是，預制菜因爲 C 端市場而被大衆熟知，但是這次備受争議的學校團餐市場，其實是 TO B 市場。
這也說明，當大衆對預制菜紛紛發表意見時，很多人口中的預制菜，并不是同一件事。預制菜在輿論場裏，成爲了一個複雜的羅生門。
預制菜要如何設定标準？
随着市場規模的不斷擴大，相關部門開始逐步推進相關标準的制定。據天眼查不完全統計，在中國烹饪協會發布的《預制菜産品規範》中，對于預制菜的定義爲，以一種或多種食材爲主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調後制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。
其中，包括四種類型：
即食産品 Ready-to-eat products，已完成殺菌熟制，能直接入口，開封後可直接食用的産品；
即熱産品 Ready-to-heat products，經過簡單複熱即可食用的産品；
即烹産品 Ready-to-cook products，已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調後可食用的産品；
即配産品 ready-to-process products，經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的産品。
但這仍然是個十分寬泛的定義。數據顯示 2022 年以來，各地政府部門、産業組織和企業發布了 30 餘部預制菜相關标準。
" 我比較反對給預制菜制定專門的國家标準。" 在科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱看來，理論上整個餐飲業都可以不同程度的預制化，因此制定一個統一的國家标準是不現實、不可行的。餐飲和食品生産都已經有相對完善的法規标準體系，足以滿足預制菜的安全管理，再做一套标準出來是沒必要的。
預制菜并非沒有标準可依。食材有相應标準，比如蔬菜有農殘标準，肉蛋魚有獸藥殘留标準等等，米面有真菌毒素限量等等。預制菜的生産企業需要拿許可證，這就有 " 良好生産規範 " 等多個标準法規門檻。這些基礎标準已經涵蓋食品原材料、加工制作等各個環節，無論是宮保雞丁、魚香肉絲還是番茄雞蛋，都需要遵循同樣的标準。
這次的事件中，消費者家長更在意的是，很多預制菜産品包裝上看到配料表裏有食品添加劑，這是因爲這些産品要遵循了《食品安全國家标準—預包裝食品标簽通則》（GB 7718-2011）的相關規定，将所有添加劑進行标注。餐館并不是不用，而是不需要标注。最典型的就是各種葷菜的磷酸鹽，用作保水劑，讓肉質更嫩滑。而餐館用複配的嫩肉粉，其實有着同樣的成分。
預制菜争議的背後，其實是将安全、營養、健康、美味、價格等多維度混爲一談，因此永遠讨論不出一個大家都能認同的結果。鍾凱認爲，預制菜實際是新瓶裝舊酒，但從曾經的位居幕後，到如今的走到前台，必然需要補消費者教育這一課。
雖然争論四起，但時代和技術的進步，仍然是不可抵擋的趨勢。根據中國連鎖經營協會的數據顯示，預制菜行業最大的需求來自于餐飲企業，占比高達 80%。其中，小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等均是預制菜應用的主要場景。
華鑫證券首席分析師孫山山曾表示，中國預制菜滲透率與其他國家相比仍存在較大差距，國内預制菜滲透率僅爲 10%-15%，預計 2030 年将增至 15%-20%，而美國、日本的預制菜滲透率已達 60% 以上，未來還有很大的發展空間。
在巨大的需求下，市場規模仍在不斷擴張。企查查數據顯示，2020 年、2021 年、2022 年，相關企業新注冊量分别同比增加 55.1%、36.3%、39.4% 至 30.3 萬家、41.3 萬家、57.6 萬家；截至 9 月 25 日，2023 年，我國新注冊 51.7 萬家預制菜産業鏈相關企業，已接近 2022 年全年新注冊量的九成。
有行業人士認爲，現在受到質疑的是低端的預制菜，而不應該去否定整個産業。而随着速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術的普及和應用，低油低鹽、食材新鮮、無防腐劑的營養型預制菜并非遙不可及。而在實現這一目标之前，如何保證行業的健康有序發展，促進産品和生産能力的持續進步，以及讓大衆真正全面的理解預制菜這個新生事物，才是預制菜産業所需要解決的難題。（本文首發钛媒體 APP, 作者 | 謝璇，編輯 | 房煜）
