圖片來源：FOODBOWL 超級碗
吃的健康是一個永恒的主題，但是國内輕食行業其實還處在早期階段。兩三年前，第一代網紅輕食品牌新元素破産清算，黯然退場。輕食行業一度迎來 " 冰與火之歌。從花錢吃 " 草 " 到中式輕食，直到 2024 年，大家還在探索，到底什麽是适合中國人的輕食。
事實上，關于做輕食這件事，從海外的墨西哥風味連鎖餐廳 Chipotle 和北美輕食品牌 Sweetgreen 發展來看，這是一個被海外市場驗證過的路徑。
但在國内，如何加速資本化運作和探索出合理的盈利模式，需要時間。到底有沒有回到用戶本身和産品本身去思考，到底什麽樣的健康餐是适合中國人的輕食？種種問題還在等待答案。
從 2015 年開始，成立于北京的 FOODBOWL 超級碗是一個很好的觀察樣本。即使是在輕食品牌大量退場的時候，FOODBOWL 超級碗仍舊活了下來，此後迎來高速發展，2023 年還入了上海市場，目前全國已有近 100 家門店。
大單品邏輯可能是突圍思路
FOODBOWL 超級碗并不是從沙拉開始叠代，也不是中西合璧，而是在最開始就定位爲中國的健康餐。
FOODBOWL 超級碗團隊已經花了足夠多的時間在做适合中國人的輕食這件事情，但未來的挑戰和競争維度似乎越來越高。FOODBOWL 超級碗創始人高松表示，過去定性的思考是，站在用戶角度聊天搜集反饋信息，但效率是低的。所以從去年開始，FOODBOWL 超級碗真正成立了用戶研究組，開始定量的去找用戶反饋。但真正能把它做好，未來還有很多事情要去做。
高松表示，中國人喜愛的東西才是好東西。FOODBOWL 超級碗做産品時會探索不同地區的口味，不會強調自己是任何一個地域的口味。在健康的定位下，具備很強的包容性，像賣的比較好的有日式味道的日式七味豆腐。FOODBOWL 超級碗最近在産品裏新加的小料叫川味辣椒粉，則是偏四川口味的。
FOODBOWL 超級碗的産品一直在叠代，過往用戶非常喜歡的産品是 " 蜜汁雞腿肉 "。在用戶調研時，團隊發現單品銷售數據遠達不到爆品标準。當用戶提到 FOODBOWL 超級碗的時候，各個産品都能提得到，但就是不統一——輕食賽道還是需要有一個爆品突破破圈的。
在餐飲行業，川菜、湘菜的品類優勢在于，一個辣椒炒肉可以吃遍全國，甚至根本不需要去做用戶教育，隻需要把産品做到極緻。但是在輕食這個品類裏面，誰都還沒找到 " 辣椒炒肉 " 和 " 宮保雞丁 "。
從這個角度來講，未來大單品邏輯可能是輕食品牌能夠真正突圍的一個重要思路。
" 我覺得我們肯定做不到像川菜湘菜的程度，但輕食品類需要找到那個大單品。像瑞幸咖啡在拿鐵層面，不斷的推出生椰拿鐵、厚乳拿鐵、醬香拿鐵等新品，不斷提升創新能力。這個能力一旦建立起來，在咖啡品類裏，其他品牌就很難去比拟。" 高松說。
FOODBOWL 超級碗其實也是在建立這樣的能力，打造真正的大單品，然後不斷的去複刻單品創造生成邏輯，它背後其實是科學上新的科學。
更健康的快餐
更好吃的健康餐和更健康的快餐，也正在雙向奔赴。在高松看來，定位上，FOODBOWL 超級碗堅定的認爲在做一件事情，就是把 " 更健康的快餐 " 這件事的定位做紮實。
高松表示，FOODBOWL 超級碗不想做更實惠的 Wagas，而是想做更健康的麥當勞。未來，FOODBOWL 超級碗可能是一個偏綜合健康定位的超級零售站概念，一個類似于平台的概念。團隊現在也在選擇更好、更健康的飲料等。
2024 年，FOODBOWL 超級碗最核心的目标是兩件事情，第一件事情是更懂用戶，第二件事情是更高質量的發展和更高質量的運營效率。大學生用戶是 FOODBOWL 超級碗在 2023 年發現的一個巨大新增量市場。高松表示，FOODBOWL 超級碗可能會做針對大學生群體的 X 店型探索。過往對旅遊景點和人群的認知是，屬于單次消費。但其實它的流量也很大，可以去做一些偏文化類的表達。
近兩年，在整個餐飲賽道裏面，茶飲行業的快速發展顯而易見。高松認爲，輕食與茶飲相比，共性在于都是在做滿足用戶需求的事情。在茶飲行業，僅單一品類，每年的叠代速度就很快，變化日新月異。
但輕食與茶飲咖啡相比，差異性在于，産品本身的呈現複雜度和準備難度不一樣。例如，咖啡更多是奶、咖和果香等原料組合。而對于 FOODBOWL 超級碗來說，我們把它拆解下來，背後的每一個食材制作和工藝準備工作都很早，甚至早上七八點鍾就要開始準備了。
一個有意思的差異是，消費者在不同的區域對 FOODBOWL 超級碗有不同的定性感受。FOODBOWL 超級碗進入上海市場的時候，大量用戶覺得 FOODBOWL 超級碗是 " 輕食類的 Wagas 平替 "。而在北京，FOODBOWL 超級碗已經相對進入到下一個階段，大家會認爲，FOODBOWL 超級碗是一個快餐——即拿即走，外賣頻次高。
可以說，健康輕食已不是過去束之高閣的高冷食物了，而是越來越成爲消費者日常餐飲的高頻選項。健康快餐化的趨勢，也正在滲透的更加廣泛。
不追求萬店
在《萬店盈利》這本書中提到，不是所有品類都需要去完成萬店的執念。在 FOODBOWL 超級碗創始人高松看來，輕食也不一定适合萬店。
" 回到最基本的邏輯，我們在做的生意就是滿足用戶需求。不斷的去挖掘用戶喜愛你的點是什麽？并且把它做得更好，就這麽簡單的一個道理，至于能不能開到萬店，那隻是一個結果。"
針對 FOODBOWL 超級碗的規模預期，高松預估大概是會在中國開設 2000~3000 家門店。目前，FOODBOWL 超級碗單店的整體投入能控制在 50~60 萬左右，回報周期會控制在平均 11~13 個月，可能比奶茶店稍微長一些。單店的日均營業額大概在 15,000~16,000 元。
從 2022 年的 40 多家店到現在近 100 家，FOODBOWL 超級碗來到了一個增速相對較快的新階段。高松表示，"FOODBOWL 超級碗現在在供應鏈上的準備，至少能支撐再開 200 家店。上海雖然現在才開了十多家店，但準備工作幾乎可以覆蓋整個華東地區了。"
眼下，FOODBOWL 超級碗對自己的判斷是，還處在确定模型的階段，遠沒到加速擴張期。
這是一個長周期的事情。而過去十年，其實也才是中國餐飲資本化道路剛剛開始的十年。無論是投資人，還是創業者，其實都還在探索自己的資本化道路。
（本文首發钛媒體 APP，作者｜柳大方，編輯｜房煜）
