本文來自微信公衆号：紅餐網（ID：hongcan18），作者：翟彬，編輯：洪君，頭圖來自：視覺中國
一場關于餐飲的信任風暴正在醞釀，而風暴之眼正是眼下大熱的預制菜。
如果說 "6000 元一桌的婚宴裏七成竟是預制菜 " 的新聞拉開了消費者對于商家使用預制菜 " 是否要有知情權 " 的序幕，" 預制菜進校園 " 則徹底将預制菜推到了輿論的風口浪尖。
預制菜深陷漩渦時，一批餐飲企業也成爲衆矢之的。
前不久，主打 " 現包水餃 " 的袁記雲餃，就被網友質疑 " 肉餡是預制菜，并且已經凍了半年 "" 雖然每天都有工作人員坐在門店包餃子，但是餃子的餡料是冷凍貨解凍的，餃子皮也是凍品 "。随後，# 袁記雲餃被曝是預制菜 # 登上微博熱搜榜，引發了更大範圍地讨論。
與此同時，越來越多的連鎖餐飲品牌被波及，" 出餐快 "" 不能調辣度 "" 味道一樣 " 等都會被質疑用了預制菜，進而陷入争議。
可以這麽說，眼下，中國餐飲正 " 困 " 在預制菜裏。
一、餐廳使用預制菜的 " 三宗罪 "
餐廳用預制菜，爲什麽如此招人恨？
從消費者視角來看，餐廳使用預制菜主要有 " 三宗罪 "：
第一，認爲在餐廳裏花錢吃預制菜，是 " 智商稅 "。
實際上，消費者并不是完全抵制預制菜，畢竟自熱火鍋、速凍水餃等預制菜早已普及。絕大部分消費者反感的其實是，" 在餐廳裏，花大價錢吃預制菜 "" 花現炒的價格，吃工業化的産品 "。
△圖片來源：公衆号留言截圖
很多消費者花錢堂食，是因爲 " 廚師手藝 + 新鮮食材 + 舒服環境 + 貼心服務 " 等諸多因素，結果花錢吃到的卻是預制菜，百菜一味、沒鍋氣，自然就會産生憤懑、被欺騙等各種情緒，不願爲之買單。
有人說麥當勞、薩莉亞等洋快餐賣的也是預制菜，爲什麽沒人抵制？
歸根到底，還是中餐的文化烙印太強，以及國人對博大精深的飲食文化和中餐煙火氣的那份自豪與執着。" 沒了烈火烹油，隻剩開袋即食 "，這樣的中餐是大部分國人無法讓人接受的。哪怕三年疫情下，預制菜的滲透率大幅提升，中國人的飲食習慣依然沒能被馴化。
第二，認爲餐廳使用的預制菜等同于料理包。
對于 " 什麽是預制菜 "，社會層面一直欠缺一個遲來的科普。
過去幾年，預制菜在 C 端市場興起，大量 " 料理包 " 型預制菜，以及快手菜、方便菜品牌不約而同地使用 " 預制菜 " 的名号進行推廣宣傳，使得 " 預制菜就是料理包 " 這一概念被強行植入消費者的腦中。
如今，消費者意見最大，罵得最多的也正是 " 料理包型 " 預制菜。
然而事實上，并不是所有的預制菜都是 " 料理包 "，不少餐飲企業使用的是央廚日配的淨菜和半預制的食材，雖然也叫預制菜，但和那些長保的料理包完全不是一碼事。
我們通常理解的預制菜大體分爲四類，即所謂的 4R：即食（ready to eat）、即熱（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。
過于寬泛的定義，導緻消費者和餐飲企業對預制菜的認知南轅北轍，很多消費者對于半成品、原材料和預制菜的區别更是一知半解。
第三，認爲預制菜都是 " 科技與狠活 "。
消費者抵制餐廳使用預制菜，還有一個很大的原因是，認爲餐廳所使用的預制菜也含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。
此前，有博主曾在網上 " 揭露 " 保質期爲 14 個月的 " 科技蛋炒飯 "，評論區的畫風全是 " 文化入侵 " 和 " 陰謀論 "，不少人直言 " 現在的外賣根本沒法吃 "" 去餐廳吃還不如回家做 " ……
△圖片來源：小紅書截圖
爲了 " 避坑 "，有網友還總結出了鑒别餐廳預制菜的攻略，比如：魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚等一些常吃的菜大部分是預制菜；那些出餐特别快的，不能免辣的餐廳使用的可能是預制菜；商場裏的餐廳尤其是連鎖餐廳，以及純外賣店大概率賣的也是預制菜……
做個小結。不難看出，消費者抵制餐廳使用預制菜，主要暴露出兩個問題：
一，預制菜的定義、概念沒有權威地明确，公衆對于預制菜存在很大的 " 誤解 "。
二，顧客與餐廳之間的一大矛盾在于：顧客對手工現制和口味多樣性的堅持，與餐飲企業在食品工業化和産品标準化上的努力，是背道而馳的。一個講究的是煙火氣，一個追求的是極緻效率，矛盾難以調和。
二、現在的餐飲，爲什麽 " 離不開 " 預制菜？
對于餐廳爲什麽要用預制菜，小紅書上有一條高贊評論調侃道：" 沒想到餐廳老闆跟我想的一樣，都不願意做飯。"
事實上，中國餐飲使用預制菜，既是餐飲企業主動擁抱的結果，也是行業發展的必然趨勢導緻的。
預制菜的出現極大改變了中國餐飲的經營模式，它極大地解決了餐飲經營中 " 人、效率、成本 " 等諸多困擾行業發展的難題；同時也大大降低了餐飲經營的門檻，哪怕是新手小白，哪怕沒有廚師，也能輕松開飯店。
比如，預制菜大大降低了餐飲企業的經營成本。
長久以來，餐飲飽受 " 三高一低 " 之苦，根據中國飯店協會《2022 中國餐飲業年度報告》的數據顯示，一家餐飲企業原材料、房租和人力成本的三項占比已經超過 70%，全行業進入到 " 低毛利 " 時代，加上高烈度的競争，無休無止的價格戰，大批商家苦苦掙紮在盈虧平衡點上。
預制菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本和食材及能源的損耗。有數據顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升 7 個百分點。
再比如，預制菜确實爲中國餐飲發展提供了新動能。
衆所周知，餐飲是典型的人力密集型産業，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。" 一人一味 "，既是中國傳統餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發展道路上的最大障礙。
廚師的穩定性（今天幹得不爽辭職，明天餐廳就得關門大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看廚師的狀态和心情），決定了傳統餐飲模式的不可延續，不管是口味的穩定性，還是交付的時效性和食品安全性都很難得到保障。
縱觀改革開放以來中國餐飲工業化的發展，大體分爲三個階段：
第一階段：随着 1987 年肯德基在北京開出中國内地首店，" 機器取代人工，中央廚房、标準化 " 等現代連鎖餐飲理念被 " 麥肯 " 引入中國，被奉爲圭臬；
第二階段：以真功夫、紅高粱爲代表的初代中式快餐品牌成爲麥肯的門徒，但有礙于當時的經濟條件，加上供應鏈、冷鏈等促進餐飲行業發展的生産要素極爲落後，此時連鎖餐飲并非市場的主流；
第三階段：近十年來。随着商業綜合體爆發性增長，爲餐飲帶來了巨大的渠道紅利，加上工業化、數字化及冷鏈物流能力已經具備，中國餐飲的連鎖化率從 2018 年的 12% 增長至 2022 年的 19%，飲品類甚至高達 44%，萬店不再是夢。
如今，中國餐飲行業正在向 " 五化 " 邁進，即數字化、标準化、連鎖化、品牌化和資本化。
客觀來說，中國餐飲想要跑出麥肯一樣體量的品牌，餐飲企業想要做大做強，還是得借力以預制菜爲代表的現代食品工業。因爲預制菜能打破區域的限制，突破廚師的壁壘，實現餐飲企業 " 從單店到萬店 " 的躍升。
從 " 廚師驅動 " 到 " 供應鏈驅動 "，中國餐飲産業作爲服務行業的特征大概率會越來越弱，工業化、現代化的趨勢則會越來越明顯，這其實也是時代驅動的變革。
三、一半是海水，一半是火焰
相關數據顯示，2022 年我國預制菜市場規模爲 4196 億，預計 2026 年将突破萬億 2022 年。
另據《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預制菜行業下遊最大需求來自餐飲行業，銷售渠道 85% 以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景，預估全國 70% 的外賣商家使用預制菜，頭部快餐連鎖餐飲企業使用比例高達 80%。
預制菜之于餐飲，可謂 " 一半是海水，一半是火焰 "，好處如上文所說，問題也顯而易見。
首先，我們必須承認，不是所有餐廳 / 餐飲老闆都希望、都願意、都喜歡用預制菜的，甚至可以說，有不少餐廳 / 餐飲老闆其實是被裹挾着往前走的。
舉個最簡單的例子，一家面館煮面用的是機器，不費人工，所有澆頭都是預制的，1 分鍾就可以出餐，味道也不算太差，隻賣 10 塊錢一碗，就算促銷打折都有得賺。在這樣的情況下，那些純手工炒澆頭，自己拉面的面館，還有什麽優勢？怎麽活下去？最終，要麽出局，要麽加入。
這樣一來，美食的多樣性肯定會受到一定影響，這個問題幾乎無解。
其次，預制菜中最低端的料理包泛濫，容易造成市場失控，" 劣币驅逐良币 "。
預制菜不等于料理包，料理包可以說是最低級的預制菜，公衆擔心、抵制的也主要是料理包類預制菜。
相比中央廚房生産的組配菜、半成品等預制菜，很多料理包類預制菜是作坊工廠生産的 " 三無産品 "，品質差，食安難保障，成本極低。一些黑心的餐飲商家爲了牟利，不惜采用這類料理包，以低價換取市場。
在 1688 上搜 " 預制菜 " 有 5000 多個搜索結果，其中大量産品的關鍵詞充斥着 " 外賣料理包、冷凍小碗菜、快餐蓋澆飯 " 等字眼，2～3 元一袋，銷售的去處不言而喻。
這種廉價的料理包，" 污名化 " 了預制菜，一旦泛濫市場失控，就會對中國餐飲的發展造成難以挽回的影響。
怎麽解決這個問題？明确規範預制菜的标準，同時保障公衆的知情權。
目前，國内預制菜産業的發展是十分混亂的，定義、标準極其不統一，且缺乏有效的監管。
以 " 标準 " 爲例，山東省預制菜行業協會會長、齊魯工業大學教授袁超接受《半月談》采訪時表示，當前預制菜參考的多是團體标準，但全國有 200 多個預制菜團體标準，标準體系不統一、層級低，例如淨菜，有的地方協會算預制菜，有的地方協會不算。
也正是在這樣的背景下，今年 2 月上海出台的預制菜生産許可審查規範性文件，才會引發熱議。從某種程度上看，這可以說是國内首個真正意義上的、相對權威的規範性文件。
再談談公衆的知情權。
江蘇省消保委曾做過一次調查，數據顯示 65.6% 的消費者認爲飯店使用預制菜時應當提前告知，大家不願意花 " 米其林的錢 " 去吃一桌子預制菜。
消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道餐廳的出品是否爲預制菜、是哪種預制菜。但現實是，鮮少有餐館會主動公示相關的信息，消費者 " 被蒙在鼓裏 "，難免惴惴不安。
剛剛過去的 10 月份，法國傳出将在明年出台預制菜的相關法規，" 強制規定餐館注明哪些菜品是非廚房自制的菜肴 "，并給餐廳強制添加 " 使用預制菜 " 的标識，一方面保障消費者的知情權，另一方面也是爲了鼓勵堅持現場烹饪的餐館，從而保護法國的美食傳統。
試想一下，如果國内也出台類似的法規，必将更好地促進行業的發展。
四、萬億中國餐飲，不止 " 預制菜 " 一種解法
預制菜，絕不是中國餐飲的唯一解法。
" 供應鏈鮮配模式 " 追求的是 " 極緻效率 "，用高周轉縮短食材和産品的庫存時間，降低成本的同時，提高産品的口感，讓 " 不用預制菜 " 成爲可能。
除了 " 供應鏈鮮配模式 " 外，還有一種 " 反供應鏈模式 "，同樣也是中國餐飲的新解法。
" 反供應鏈模式 " 就是反标準化，反工業化。當連鎖餐飲拼命追求 " 極緻效率 " 的時候，當預制菜成爲行業主流的時候，反其道而行，" 新鮮現做 " 也會成爲餐飲品牌差異化和突出重圍的法寶。
△圖片來源：翟彬攝
如今，市場上已經有不少品牌打出 " 本店沒有預制菜 " 的承諾，收獲了大批顧客的好感。不少中餐品牌，也開始把 " 現炒 " 作爲核心競争力。
煙火氣是中餐的底色，新鮮現做的餐飲永遠會有市場。
寫在最後
中國餐飲工業化正在加速狂飙，預制菜隻是其中的一個縮影：傳菜員被機器人替代，打荷被預制菜取代，烘焙師傅被冷凍面團炒了鱿魚……廚房裏不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現代食品工業的産品經理。
飯店越來越像工廠，很難說這是 " 進步 " 還是 " 倒退 "。
唯一可以确定的是，中國餐飲工業化的趨勢是不可逆的。在這個背景下，中國餐飲正加速分級：工業化和個性化并存，效率和煙火氣兼容。
本文來自微信公衆号：紅餐網（ID：hongcan18），作者：翟彬，編輯：洪君
