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NO.2393- 安徽菜為啥這麼臭
作者：酸奶
校稿：辜漢膺 / 編輯：果栗乘
提起徽菜，很多朋友對其印象就是一個 " 臭 " 字。而這種印象的來源，大概就是幾年前經《舌尖上的中國》而為全國人所知的 " 臭鳜魚 " 等 " 臭系名菜 "。
臭鳜魚臭中帶香、既腐又鮮的口感令愛它的人無比上頭，但也讓不喜臭味的人唯恐避之不及。并且單單一個臭鳜魚，還被安徽人琢磨出紅燒、幹鍋、鐵闆、荷香等多種花樣，臭得千奇百怪。
同樣的臭鳜魚不同的做法
各有各的 " 臭 "
（左滑觀看 - 圖：圖蟲創意）▼
黃山毛豆腐也是如此。在外行人眼裡，外層長了毛的豆腐明顯就是發黴了，散發臭氣應該扔掉。但這層毛對安徽人來講才是營養與好吃的關鍵……
光是這層看起來不太新鮮的毛
就能勸退不少食客
（圖：圖蟲創意）▼
除了臭，在安徽省内，" 徽菜 " 與 " 安徽菜 " 也時不時讓人摸不清頭腦。30 多年前，汪曾祺先生在《皖南一到》一文，開宗明義表示" 徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜 "。
近四十多年來，随着安徽省内" 泛徽文化 "的影響，" 安徽菜 " 漸漸與 " 徽菜 " 混同，其中以《徽菜标準體系表》影響最甚。潛移默化之中，安徽人對于徽菜的認識也漸漸分為兩派，一派堅守傳統，一派擁抱新定義。
這就讓人不禁好奇，安徽菜為什麼那麼臭？安徽菜除了最原始的徽菜，還包括哪些菜？
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徽菜 " 臭 " 名何來
" 輕度腐敗，嚴重好色 "，是胡适先生對徽菜特色的調侃，" 輕度腐敗 "，就是說它有腐臭味。
作為 " 臭味美食 " 的代表，臭鳜魚既具備徽菜 " 重油 "、" 重色 "、" 重火功 "【重：指重視】的特點，又以又臭又香、香臭化一的獨特風味格外引人注目。
總而言之，色香味美俱全
那麼，臭鳜魚的 " 臭 " 是哪裡來的？
臭鳜魚本質是腌制的鹹肉。過去保鮮手段不多，腌制後的肉以能長久保存、風味獨特而受大衆青睐。臭鳜魚也是一樣。據廣為流傳的說法，過去安慶等地盛産鳜魚，但在交通不發達的古代徽州，多山地的地理特征使得魚類的運輸與保存頗為艱難。
對古人而言，難的不是捕撈鳜魚
而是運輸和保存鳜魚
徽商為防止魚變質，便通過腌制、發酵等手段延長其保質期。腌制後的魚發出奇臭，徽商不忍丢棄，便将其烹饪來吃，不料 "奇香撲鼻，肉質微紅闆正，箸之不散，入口微彈，腐鮮濃郁，頰齒充盈。" 一道名菜得以延續。
後來人們開始有意腌制鳜魚。浸泡在淡鹽水中的魚，在陽光的熱力作用下，蛋白質持續分解，釋放出多肽和遊離氨基酸等 " 鮮臭 " 味的物質，增添魚的風味。
（圖：《舌尖上的中國》）▼
同是腌制魚，臭鳜魚憑啥區别于鹹魚？關鍵點在于 " 鹽 " 量的控制——腌制鹹魚時，10 斤魚大概用上七八兩鹽，而臭鳜魚一般隻用三四兩，腌制完成後還需要把多餘的鹽份沖掉，不然舌尖更多感受到的就是 " 鹹 " 了。
就算做鹹魚，也要做不一樣的鹹魚
腌制約 7 天，當鳜魚散發出 "豆腐做成豆腐乳" 的那種臭味時，就可以進行燒制了。把鹹肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等調料下鍋爆香，再将腌制好的魚打上花刀後放入鍋中，加醬油、黃酒和适量的水，蓋蓋焖制。
出鍋後的魚初聞覺臭，複聞噴香，咀嚼頓感肉質細膩軟嫩，越嚼越香，順着喉結滑下肚後，口中還是回味悠長——如果酸甜苦辣鹹五味之外有第六味，應該就是它了。
來點醬汁拌飯吃，真是又臭又香
如果說臭鳜魚的臭是 " 鮮臭 "，那麼安徽另一著名臭食毛豆腐的臭，是一種 " 苦臭 "，雖然依舊擁有大批擁趸，但不少人直呼其為 " 生化武器 "，将其永久列入食物黑名單。
毛豆腐因表皮有一層白色茸毛，所以叫毛豆腐。這些毛這是由水豆腐經特殊微生物發酵後長出的，看起來雖然有些瘆人，但營養豐富。
這層白色茸毛雖然讓人看着心裡發毛
但它其實是豆腐發酵的産物
煎炸過後，毛豆腐的毛消失不見，圍上了一層金黃酥脆的皮，包裹着内部滑嫩如腐乳的半固體。如果不加調料，嘗起來略帶苦味，又軟又綿；不習慣吃苦的朋友，不妨蘸着辣醬吃更容易下肚，苦味，而口有餘香。
蘸點辣醬配上酒，讓每個安徽人都難以忘懷
一塊優質美味的徽州毛豆腐，從黃豆食材的選擇開始，到點鹵做豆腐、發酵長毛，再到煎烤火候和器具，用的農家菜籽油，每個細節、每道工序，都有極高的要求，這才配得上 "徽州第一怪，豆腐長毛上等菜" 的說法。
安徽菜都是臭的？
安徽菜 " 臭 " 名遠揚，不代表安徽菜都是全是臭的。
安徽地跨南北，地形氣候多樣，不同的地理環境塑造出不同的飲食文化。根據流行的劃分依據，廣義上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成，而這三種風味沒有一種是以 " 臭 " 為主要味覺基調的。
安徽被長江和淮河分成了三段
在飲食上融合南北特色自成一派▼
皖南風味菜，以徽州菜為代表，主要流行于黃山、歙縣、屯溪等地和浙江西部，臭鳜魚、毛豆腐都屬于此類風味。
皖南地區主要指的是沿平原丘陵區以南的山地丘陵地帶，這裡山地衆多，水系較密，氣候溫和濕潤，冬無嚴寒夏無酷暑，利于物種生長。
好山好水出美食（圖：圖蟲創意）▼
于是野兔野雞、甲魚鲩魚、花菇蕨菜、黃花菜、香椿頭等常見或稀奇的珍味，在擅長燒、炖，講究火功的皖南人手中，搖身一變成為老蚌懷珠、李鴻章雜燴、椒鹽米雞、霍山風幹羊肉鍋……
每道菜名都是一個獨特的故事。奎湖漂魚，是打漁人為了自給自足，将魚切塊放入清水，加進鹽和辣椒的妙手偶得；名揚四方的皖南的一品鍋，是過去農村辦酒宴食材不充足的年代下無奈之舉的産物：主人把客人帶來的食材彙到一起炖煮，顯得菜品豐盛。
将各式食材盡數放入鍋中炖煮
（一品鍋 圖：南陵文旅、圖蟲創意）▼
相比皖南派系山珍野味遍布餐桌，另一大風味——安徽沿江風味菜以烹調江鮮、湖鮮見長。
顧名思義，" 沿江 " 指的是沿安徽境内的長江兩岸分布的區域，這裡河流縱橫，湖塘溝汊密布，水産貨源豐富，以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表。
農田和水系交織成畫
在這不僅能飽口福更能一飽眼福
（安徽蕪湖市響水澗圖：圖蟲創意）▼
沿江風味菜尤其講究刀工，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法 , 尤其是煙熏技術别具一格。例如不為多數外地人所知的火烘魚，以青魚為主要食材，烹制過程中會用到腌、熏、鹵、焖等多道工序，煙熏味與魚香味完美融合，嘗起來皮酥肉嫩、順滑多汁。如果嫌味道淡，配上食醋又是另一種絕妙風味。
火烘魚類似的做法在水網密布的南方較為常見
魚肉緊而不柴，魚骨酥脆，一口一個▼
相傳朱元璋嘗過之後，給出了 "淳香奇絕火烘魚，江南美食第一味" 的美譽。
目光來到皖北，流行于這片地區的沿淮風味飲食，不像沿江那麼 " 鮮 " 了，這裡食牛羊成俗。
"淮南牛肉湯" 不僅是風靡全國的飯館，也是一道菜，是用淮河兩岸的黃牛肉、千張、豆餅、紅薯粉絲等為原料，配上香料、高湯、辣椒油、蔥蒜、香菜等輔料制作而成的。如果講究一點，還要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成紅油。
這一碗下去簡直不要太滿足
淮南牛肉湯有鹹湯、甜湯之分，主要區别在于鹽量的添加，但美味程度是一樣的，鹹香、濃醇，喝多還不易上火。
做得正宗的話，淮南牛肉湯還是比較能代表沿淮口味的：菜品講究鹹中帶辣，湯汁味重色濃，慣用芫荽佐味。
再配上嘎嘣脆的手貼燒餅，那叫一絕
不過平原地區飲食種類本就豐富多樣，除了淮南牛肉湯，亳（b ó）州華祖焖鴨、宿州符離集燒雞、淮北臨渙培乳肉都是很值得外地人一試的小衆名菜。
總而言之，無論是皖南、沿江還是沿淮，三種區域種類風味來看，對安徽菜一 " 臭 " 以蔽之，是不能成立的。
被忽視的碳水天堂
都說陝西是碳水王國，但其實安徽除了多達上千種叫得出口的名菜，同樣有各式可以連當半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米面粗糧來者不拒，碳水多就很理所當然了。
路邊随便一個早餐攤就能讓你挑花眼
（圖：壹圖網）▼
皖中及皖南吃米更多，能把各種米吃出無數花樣。
安慶炒米是出了安慶難吃到的當地特色美食，往往也是過年标配菜品。炒米可不是炒白米飯，而是将糯米炒制後泡在雞湯中食用，稱 " 雞湯泡炒米 "。
将鮮美滾燙的雞湯澆在粒粒分明的炒米中，後者便開始迅速吸收雞湯的香濃，吃在口中是炒米 " 脆 " 與雞湯 " 鮮 "的碰撞，第一次嘗試的人很難不感歎：安慶人真會吃啊。
小孩都喜歡拿炒米當零食吃
一把一把地往嘴裡炫
（圖：圖蟲創意）▼
幹脆的炒米與溫潤的雞湯的交融
極大地豐富了這道菜的口感與味道的層次
蕪湖渣肉蒸飯，渣肉與豆皮千張下面埋着散發肉香的糯米飯，一口下肚唇齒間淨是醬香，停下一會兒都是對它的不尊重——冒着熱氣時吃起來最香。蕪湖人愛把蒸飯放早上吃，用糖油混合物帶來的快樂開啟能量滿滿的一天。
這早飯也太紮實了
絕對是肉食愛好者的心頭好▼
另外，用白米、籼米、糯米等原料制作的合肥三河米餃、黃山清明粿、馬鞍山送竈粑粑、宣城烏米團子、池州九華山米面……撐起了米類主食的大半壁江山。
南方人愛吃米，但南方人的主食可不隻有米飯
（黃山清明粿 圖：壹圖網）▼
在著名的糧食産區皖北，面粉在餐桌出現的頻率比皖南比米類更高。
平平無奇的白面粉，在這裡被賦予了多種生命形态——和點水揉揉就是饅頭；饅頭也能細分，工藝更繁複些，可以整成戗面饅頭、酵子馍，甚至口感更勁道的水烙馍和鏊子馍……
隻要有足夠的想象力
面粉能變成任何你想要的樣子
（黃山燒餅 圖：圖蟲創意）▼
其中水烙馍在皖北各地市均能覓見蹤影，也是很多上至老人下至孩童的早餐最愛。
它一般是用來卷菜吃的，稱 " 烙馍卷菜 "。卷上豆芽，土豆絲是最低配，一般還要加上裡脊肉，香腸，雞蛋，口味豐富，營養全面。在蚌埠，烙馍更是能卷萬物：茄子、金針菇、雞皮、串串、甚至你想把另一張烙馍卷進去，也不會被拒絕。
隻要塞得下，沒什麼是烙馍不能卷的
面粉的另一 " 歸宿 " ——面條，經過壓、擀、抻、揉、搓、捏等手段，形成寬窄各異、口感多樣的不同面類：
有 " 東方意大利面 " 之稱的阜陽格拉條，皮薄勁道、酸辣可口的宿州蕭縣面皮，香辣爽口、筋道有味的亳州渦陽幹扣面等，都是身處外地的本地人網購也要定期吃的家鄉味道……
" 格拉 " 其實是源自阜陽的方言 "ge la"
是攪拌，拌勻的意思
（阜陽格拉條 圖：圖蟲創意）▼
喜愛碳水的朋友如果來到安徽，絕不會敗興而歸。
明清時期一度居于八大菜系之首的徽菜（徽州菜），在歲月的洗禮中變得不溫不火，低調深沉。不過曆史悠久，種類多樣，口味各異的安徽菜，并不是單單一個 " 臭 " 字可以簡單概括。
對不熟悉安徽菜的人來說，即便對它的印象隻有臭，也足以令安徽人油然而生出一小股榮譽感；但對于熱愛美食文化的朋友，不妨親臨安徽，從南到北體會這個地方的美食情趣。
最後：
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參考資料：
[ 1 ] 張脈賢 . 概說徽菜 [ J ] . 中國食品 ,2020 ( 01 ) :130-131.
[ 2 ] 豆豆 . 五味在皖——跟随徽商吃徽菜 [ J ] . 餐飲世界 ,2022 ( 01 ) :60-63.
[ 3 ] 陳學軍 , 王蓓蓓 . 安徽地域飲食文化研究刍議 [ J ] . 滁州職業技術學院學報 ,2020,19 ( 04 ) :90-93.
[ 4 ] 小西 . 愛上徽菜的 " 臭 " [ J ] . 餐飲世界 ,2021 ( 06 ) :62-65.
* 本文内容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面：圖蟲創意
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