3 月 14 日，# 海底撈要求必須點鍋底 #話題登上熱搜第一。有消費者曝出海底撈已經不能點 4 個清水鍋了，必須點一個鍋底。
據北京商報 14 日報道，海底撈客服對此表示，必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點清水鍋是今年的新規定，在全國門店統一執行。
海底撈上海某門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但确實有顧客吃一頓火鍋隻花了幾塊錢。
" 兩個人如何百元在海底撈吃到飽 "" 解鎖海底撈牛肉粒的 100 種吃法 "" 如何自帶食材最省的吃海底撈 "…… 這兩年，如何在海底撈薅羊毛成爲一種流行做法，逼得海底撈不斷的出台新規來規避這些羊毛黨。
圖片來源：視頻截圖
海底撈 " 必須點鍋底 " 引熱議
據北青報 3 月 14 日報道，記者緻電海底撈官方客服，客服人員稱，目前海底撈也支持點清水鍋，但不能單點清水鍋，至少要點一種鍋底。問及爲何此前可以單點清水鍋現在不支持，客服人員表示，海底撈的菜品圍繞鍋底特色上架，鍋底是火鍋的靈魂，海底撈的鍋底多種多樣可滿足不同顧客的需求，可以多多嘗試，以達到最好的用餐體驗。對于多數顧客喜歡的自制鍋底，客服也表示，海底撈對此也是支持的。
" 海底撈要求必須點鍋底 " 的話題登上熱搜後，有網友認爲這是 " 被玩壞了的結果 "，以往那種十幾元吃海底撈的事情應該不會再發生了，畢竟一種鍋底的價格就要 30 元左右。
據北青報 14 日報道，記者注意到，此前就曾有網友曬出自己花 17 元吃海底撈的攻略，點了免費的四宮格的清水鍋、7 元的一份撈面、10 元的自選小料。這種 " 薅羊毛 " 的行爲曾引發熱議，有人覺得占便宜還出攻略的行爲不太好。
但随後還有網友出了0 元自制海底撈鍋底的攻略，在某社交網站，一位網友在 2021 年 2 月分享了一份 0 元自制海底撈四宮格鍋底的攻略，已獲得超 10 萬點贊，5 萬多收藏。
有部分網友吃海底撈時會選擇四宮格清水鍋，并利用海底撈的小料自制鍋底，甚至還有網友自帶調料包自制鍋底。
對于海底撈多數門店 " 禁止單點清水鍋 " 的情況，多數網友表示 " 合情合理 "，但也有網友網友表示：薅不了羊毛了，還有網友認爲應該允許單點清水鍋，" 收費就好了 "。有網友說，海底撈是火鍋店，就靠賣火鍋食材、底料營收，如果顧客都自帶鍋底、自帶食材，到店裏借用鍋來涮，一次才幾塊錢，這也不合理。
從推出自帶菜服務
到 " 謝絕自帶食材 "
海底撈調整規定，近期已不是第一次。
上個月，" 海底撈禁止自帶食材 "的話題也曾引發熱議。據北京商報記者了解到，海底撈因門店不支持消費者自帶菜品引發熱議。有消費者在社交平台上表示，去吃海底撈之前買了部分食材，到店準備煮的時候被告知不可煮自帶食材。
不過，一位消費者向記者透露，今年一月底在海底撈一門店用餐時還自帶了手切羊肉，門店工作人員表示可以自帶食材。同時，該消費者還稱在門店用餐時，曾見到過其他消費者自帶螃蟹要求門店幫忙處理的情況。記者浏覽社交平台發現，多位消費者都曾自帶食材來到門店用餐，店員可以幫忙處理。
對此，記者通過海底撈 APP 咨詢門店是否可以自帶食材，相關客服人員表示，海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕自帶食材。如消費者有特别喜歡的産品歡迎随時推薦，海底撈會考慮加入菜單。
随後，記者又撥打了海底撈客服電話，相關工作人員表達了同樣的觀點，并表示爲新規定。此外，記者撥打多家門店電話後了解到，門店工作人員與上述客服人員的說法均相同。
據北京商報援引媒體報道，海底撈自帶菜服務于 2017 年底推出，其目的是爲了讓顧客能夠在海底撈吃到自己想吃的，得到更好的用餐體驗。在此之前，去海底撈吃火鍋是可以自帶食材的，甚至服務人員會幫消費者将菜品處理幹淨，還可以免除服務費。但自帶的菜品需要留樣登記，并簽一份免責協議。海底撈客服表示，現在則會讓顧客把自帶菜帶回家。
此外，海底撈此前還因 " 牛肉粒變素 "、" 缺斤少兩 " 等話題多次登上微博熱搜。有不少網友在微博、小紅書等社交平台上 " 吐槽 "，表示海底撈不再主動送上小零食等。
從擴張到收縮 海底撈扭虧爲盈
2 月 24 日晚間，海底撈（06862.HK）發布業績預告。數據顯示，截至 2022 年 12 月 31 日，該公司年度收入預計不少于 346 億元，錄得淨利潤不低于 13 億元，對比上年度淨虧損約 41.61 億元，實現扭虧。
海底撈在公告中表示，預期利潤增長主要歸因于 " 啄木鳥 " 計劃的實施，使餐廳營運效率提高。同時自 2022 年 6 月以來，海底撈在中國大陸及其他地區的餐廳經營表現明顯好轉。此外，由于注銷從公開市場及以要約收購方式回購的 2026 年票據，海底撈獲得非經常性收益 3.29 億元。
讨論海底撈如何實現扭虧爲盈，需先回到海底撈爲何陷入虧損這個問題上。
據紅星資本局此前報道，海底撈發布 2019 年年報，海底撈營收和淨利雙雙增長，實現營收 265.56 億元，同期增加 56.5%。實現淨利潤 23.47 億元，同比增長 43.59%。營收和淨利都創下了曆史新高。
于是 2020 年 6 月，基于海底撈 2019 年财報的出色表現等因素判斷，海底撈創始人張勇公布了大規模擴店的計劃。
财報顯示，截至 2020 年年報，海底撈的全國門店數量激增到了 1298 家，短短半年便新開了 363 家門店，平均每天新開 2 家門店。2021 年中報顯示，海底撈店鋪數量已經達到了 1597 家。
↑ 來源：企業财報
疫情期間的盲目擴店，讓本想 " 抄底 " 的海底撈反而陷入泥潭。
财報顯示，2021 年海底撈實現營收爲 411.1 億，同比增長 43.68%；但同期淨利潤卻爲 -41.63 億元，是海底撈自上市以來的首次虧損，且虧損金額相當于此前三年淨利潤之和。
資本市場也開始對 " 巨虧 " 的海底撈失去了信心。股價從 2021 年 2 月的 85.7 港元 / 股高點一路下跌，跌至 2022 年 3 月的 10 港元 / 股。
困境之下，海底撈在 2021 年 11 月，宣布啓動的 " 啄木鳥計劃 "。
" 啄木鳥 " 計劃被外界視作海底撈的斷腕之舉。該計劃自 2021 年 11 月起實施，通過持續閉店等一系列調整措施，試圖擺脫經營層面的重負。但短期内，該計劃的确對海底撈的業績帶來沖擊。因閉店帶來的資産減值與計提，海底撈 2021 年陷入虧損。
随着防疫政策的調整，疊加假期消費刺激，自 2022 年 12 月份開始，餐飲業的複蘇迹象逐步鮮明。過去幾個月，在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月裏有所上升。從消費時點來看，節慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。
根據海底撈發布的數據，1 月 23 日大年初二開始，全國海底撈門店的客流開始大幅度增長，在 1 月 23 日至 1 月 27 日的 5 天裏，共計接待顧客超 650 萬人次，比上周同期客流增長 20%。這其中，在 1 月 26 日，海底撈單日接待顧客超 135 萬人次。
随後的元宵節、情人節等節假日，都在刺激顧客的消費熱情進一步恢複。今年 2 月 14 日情人節當天，海底撈全國門店接待人次超 140 萬，同比 2022 年情人節增長超 25%。
與此同時，情人節當天海底撈的外送訂單量也出現明顯上漲，環比上周同期增長 2.4 倍，同比 2022 年情人節增長 2.1 倍。而在剛剛過去的 2 月 18 日、19 日周末兩天，海底撈全國門店接待量，比一月份過年前的周末客流上升了 15%。
編輯 |程鵬 杜恒峰
校對 |盧祥勇
封面圖片來源：社交媒體截圖
每日經濟新聞綜合自北京商報、北青報（記者：戴幼卿）、紅星資本局（記者：劉谧）、半島網
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