文 | 江瀚視野
在中國火鍋市場上，海底撈無疑是非常有名存在，雖然非常多的排隊，但是也是人均過百的存在，不過就在最近這個有名的海底撈也開始開卷九塊九了，讓人不禁想問這火鍋降價潮是停不下來了嗎？我們該怎麽看這件事？
人均過百的海底撈也開卷九塊九了？
據快科技的報道，海底撈在山東臨沂開了一家名爲 " 沸派 · 甄鮮小火鍋 " 的小火鍋，這家小火鍋走平價路線，鍋底 9 塊 9，号稱人均 30+ 吃火鍋。據悉，" 沸派 · 甄鮮小火鍋 " 提供白、黃和橙三種顔色的碟子，價格分别是 2 元、4 元和 6 元，想吃啥拿啥。
在社交平台上，不少博主曬出了相關探店視頻，有網友表示，服務跟海底撈一樣，抽紙、頭繩、手機支架、牙簽等等應有盡有。公開報道顯示，最近一年，火鍋品牌開始降價模式，像海底撈、呷哺呷哺、八合裏、巴奴等等，這些品牌向 " 平價火鍋 " 發起猛烈攻勢，曾讓網友直呼 " 高攀不起 " 的火鍋開啓了一場 " 降價之旅 "。
其實，不僅是海底撈，最近一段時間火鍋的降價潮已經是席卷全國，據窄門餐眼數據顯示，截至今年 7 月 6 日，過去一年國内新增 20.6 萬家火鍋店，但淨增長僅 6.8 萬家，這意味着有超過 13 萬家火鍋店關閉。降價的風，已在大數據上初露端倪。
海底撈 2023 年财報顯示，其客單價爲 99.1 元，跌至近五年最低水平。主打高端的慫火鍋，客單價從 2021 年到 2023 年分别爲 129 元、128 元、113 元。據久謙中台數據，譚鴨血的客單價也降至百元内。
具體到各家的實際行動上，曾經咖啡茶飲的 "9.9 元價格戰 "，已經被大規模複制到火鍋的戰場上。
楠火鍋推出的 3.0 店型，有 1.9 元的素菜、9.9 元的鮮牛肉、39.9 元的鍋底，其創始人公開表示人均消費會降至 70-80 元。慫火鍋部分門店貼出的 " 認慫公告 " 顯示，鍋底 8 元起、葷菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖飯 6 元任吃。鴻姐火鍋更是下了血本，率先推出 9.9 元抵 100 元的代金券。
據紅餐産業研究院發布了《火鍋創新發展報告 2024》顯示，在過去一年，火鍋賽道整體人均消費持續下行，從 2023 年 90 元左右的人均消費下降至 60-65 元左右的範圍，一衆品牌紛紛采用 9.9 元鍋底、降價等措施引流，陷入價格内卷。
辰智大數據顯示，截至今年第一季度，全國店名包含 " 酸湯 " 的餐飲門店，在過去近一年同比增長超過 40%，" 酸湯 " 菜品同比增長超過 60%。據紅餐網報道，牛油鍋底的成本能達到 40 元以上，而酸湯鍋底則便宜得多。酸湯火鍋店的鍋底售價可以低至二三十元，甚至有些自助小火鍋能把價格打到 15 元。
爲啥火鍋降價潮停不下來？
在餐飲行業的大舞台上，火鍋一直是備受矚目的熱門品類。然而，近期一個引人注目的現象是，一向以人均消費過百、服務優質著稱的海底撈也卷入了 " 九塊九 " 的價格戰漩渦，海底撈的降價玩法我們該怎麽看呢？
首先，火鍋價格戰是怎麽産生的？在過去的一段時間裏，火鍋市場呈現出多樣化的發展态勢。曾經，消費者對于火鍋有着較高的消費意願，願意爲高端的火鍋體驗支付高額的費用。這主要是因爲火鍋作爲一種熱門的餐飲品類，具有很強的社交屬性，人們願意在舒适、優質服務的環境下享受火鍋。而且，一些高端火鍋品牌通過獨特的食材、精緻的裝修以及個性化的服務，成功地塑造了高端的品牌形象。
然而，随着市場的發展，情況發生了變化。如今，火鍋市場已經全面進入了價格競争的狀态。這背後有諸多原因。一方面，市場飽和度逐漸增加，越來越多的火鍋品牌湧入市場，導緻競争加劇。無論是傳統的川渝火鍋，還是新興的特色火鍋，在各個城市的大街小巷随處可見。這種市場的過度飽和使得消費者的選擇變得更加多樣化，消費者的話語權在市場中逐漸增強。
另一方面，宏觀經濟環境也對消費者的消費意願産生了影響。随着經濟形勢的波動，消費者在餐飲消費方面開始變得更加謹慎。對于火鍋這種并非生活必需品的餐飲消費，消費者在價格上變得更加敏感。之前願意爲高端火鍋體驗買單的消費者，現在開始重新審視自己的消費決策，消費意願已經開始衰退。
其次，海底撈爲啥也會入局價格戰？海底撈長期以來在消費者心中樹立了較爲高端的品牌形象，其以卓越的服務體驗著稱，如熱情周到的服務員、免費的小吃和美甲服務等，這些都成爲了海底撈品牌的獨特标識。然而，在當前的市場競争格局下，海底撈面臨着兩難的困境。一方面，如果繼續堅守高端價格定位，在衆多競争對手紛紛主打性價比的浪潮中，可能會逐漸失去市場份額。消費者可能會因爲價格因素而選擇轉向其他更具性價比的火鍋品牌，導緻海底撈的客流量下降。另一方面，如果直接以主品牌開展價格戰，大幅度降低價格，雖然可能在短期内吸引更多顧客，但卻存在損害品牌價值和品牌護城河的風險。一旦品牌形象在消費者心中從高端定位滑落，可能會影響其長期的盈利能力和市場競争力。
面對衆多競争對手主打性價比的市場環境，如果海底撈不去卷入價格戰，就很可能會失去大量的市場份額。畢竟，價格是影響消費者選擇的一個重要因素。然而，如果海底撈直接以主品牌開打價格戰，又會面臨失去自己品牌護城河的風險。
因此，海底撈選擇用一個新品牌試水低價無疑是一個更爲明智的選擇。通過新品牌，海底撈可以在不損害主品牌形象的前提下，探索低價市場的潛力。新品牌可以采用不同的運營模式，比如簡化服務流程、調整店鋪裝修風格等，以降低成本，從而提供更具價格競争力的産品。這樣既能夠滿足價格敏感型消費者的需求，又能夠保護海底撈主品牌的高端形象。
第三，消費者對于火鍋也開始進入價格選擇狀态。對于當前的消費者來說，大家已經逐漸認識到火鍋就應該是一個物美價廉的消費業态。火鍋原本就是一種大衆美食，起源于民間，具有很強的親民性。雖然在市場發展過程中出現了一些高端化的趨勢，但從本質上講，消費者認爲火鍋不應該過度高價。
随着消費者對火鍋文化的深入了解以及消費觀念的成熟，他們開始意識到，高價并不一定代表高品質。很多消費者發現，一些價格較低的火鍋門店同樣能夠提供新鮮的食材和不錯的口味。而且，在如今的消費環境下，消費者更加注重性價比，即希望在有限的預算内獲得更好的消費體驗。
更何況，在如今信息高度發達的時代，消費者獲取火鍋門店信息的渠道極爲豐富。他們可以通過美食推薦平台、社交媒體、朋友口碑等多種方式了解不同火鍋品牌的價格、菜品特色和服務質量。當消費者面臨多個相似的火鍋品牌選擇時，在這種極度方便透明的狀态下，價格較低的品牌往往更容易吸引他們的關注和嘗試。
第四，火鍋企業們到底該怎麽突圍？當前的火鍋價格戰已經進入白熱化的狀态，連海底撈都開始親身入局，那麽對于各家火鍋企業來說，如何在降價潮中實現突破呢？
一方面，持續打磨供應鏈與管理鏈，用精益管理模式持續降低成本。對于火鍋企業來說，要想在降價潮中實現突破，就必須要在保證品質的前提下降低成本，而這就需要企業在供應鏈和管理鏈上下足功夫。通過優化供應鏈，降低采購成本，提高原材料的品質和穩定性；通過優化管理鏈，提高運營效率，降低人工成本和管理成本。
另一方面，除了成本控制，不斷創新并推出新品也是火鍋企業在降價潮中脫穎而出的重要途徑。火鍋市場雖然競争激烈，但消費者對于新口味、新菜品的探索欲望始終存在。火鍋企業可以從鍋底口味創新入手，例如，結合不同地域的飲食文化，推出具有特色的新派鍋底，如泰式冬陰功鍋底、日式壽喜鍋鍋底等。在菜品創新方面，可以嘗試引入一些新穎的食材或獨特的菜品制作方式。通過持續的産品創新，火鍋企業能夠滿足消費者不斷變化的口味需求，增加顧客的粘性和忠誠度，從而形成自身的優勢。
因此，在當前火鍋降價潮停不下來的市場環境下，海底撈卷入低價競争隻是一個縮影。整個火鍋行業都面臨着巨大的挑戰，怎麽做正在考驗着各家火鍋企業。
