預制菜錯在哪了？
定焦（dingjiaoone）原創
作者 | 向園
編輯 | 方展博
預制菜又攤上事了。
9 月開學以來，" 預制菜進校園 " 的話題引發了廣泛關注。據媒體報道，事情的起因是，江西某地的中央廚房給當地公辦幼兒園配送預制菜，因食物質量差、口感差、配送不及時，部分學生出現身體不适，引起了家長的憤慨和投訴。
一時間，公衆對校園食品安全問題、對中央廚房集中配餐的擔憂，開始在多地蔓延。與此同時，預制菜也成了熱鍋上的螞蟻。
" 抵制預制菜進入校園 " 的話題登上多個網絡平台的熱榜。雖然多地教育部門回應沒有使用預制菜，但還是有學生家長自發組成了 " 抵制預制菜 " 的交流群。
部分家長的觀點是，預制菜可以吃，但不适合所有人，長期食用會對學生的健康不利。有家長表示，可以使用預制菜，但是必須公開透明，讓大家監督，且給家長自由選擇權。
不少人對預制菜的印象是 " 割韭菜 "、暴利，但客觀地說，這并不能代表這個新興事物的全貌。更讓從業者焦慮不安的是，伴随預制菜滲透進更多場景，一些人認同預制菜是食品工業化、規模化生産的必然産物，而且要以科學的态度去看待食品安全，但同樣不支持預制菜。
這些消費者擔心的是，當預制菜走進大大小小的餐館甚至校園，壓縮的是中餐文化講究的現炒、鍋氣，還有那些刻在我們記憶中、又沒法複制的味道 ……
我們或許可以借着此次 " 抵制預制菜進校園 " 事件，一窺行業矛盾與未來走向。
預制菜爲什麽不受待見？
要問這兩年争議很大、熱度卻很高的事物是什麽？預制菜大概率榜上有名。
先厘清什麽是預制菜，顧名思義，它是預先制作好的菜，至少是半成品。廣義的預制菜按處理方式分類，可以分爲即食、即熱、即烹、即配。這四種預制菜依次對冷鏈要求更高、保質期更短、新鮮度更高、目前的工業化程度更低。
八寶粥這類打開就能吃的是即食菜；用微波爐或加水熱一下就能吃的，例如自熱火鍋，是即熱菜；冷凍炸雞、半成品的水煮魚等，需要簡單烹饪才能吃的是即烹菜；按份分裝的半成品，比如魚片、小塊肉等是即配菜。
從這次 " 預制菜走進校園 " 的風波來看，家長們之所以 " 抵制 "，是認爲預制菜不安全、不健康，有大量添加劑，認爲如果長期吃預制菜，會影響未成年學生的生長發育和身體健康。
這幾點也是多數人對預制菜的印象，我們一一來看預制菜冤不冤。
很多家長擔心預制菜的食品安全問題，預制菜從業者劉度說，這樣的顧慮不無道理。
預制菜行業目前沒有準入門檻，企業生産過程中執行的是行業标準和團體标準，這個新生行業還需要全國統一的強制性标準，包括國家食品安全标準和國家生産标準，以此來規範企業、打消市場疑慮。
北京至普律師事務所主任、首席合夥人李聖對「定焦」表示，預制菜進入校園，需要具備兩個條件，那就是菜品營養和食品安全。" 隻要符合相關法規标準，預制菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有别于普通成年人，應當更爲審慎。" 他補充道。
是否健康，是人們對預制菜的普遍疑慮之一。不少人在網絡上刷到過料理包的視頻，認爲預制菜不新鮮，很多黑心商家爲了讓食材保存更長時間，加了大量添加劑。
食品行業從業者祁南對此表示，以現在的技術水平，食材保鮮不是難題。正規廠家都是用液氮冷凍技術對食材進行保鮮，這項技術已在行業裏廣泛應用，且成本可控。
他補充說，市面上有大量預制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預制菜有不太健康的印象，也不冤。
抵制 " 預制菜進校園 " 的聲音中，還有一類非常有代表性。他們反對的不是預制菜本身，而是用了預制菜但不告知。
對美食頗有研究的消費者朱雲說，" 與其點外賣，吃到的是料理包，還不如自己買預制菜，性價比更高。" 她最擔心的是，去高檔餐廳，花着吃現燒菜的錢，和去平價餐廳，吃的是同一個供應商的産品。
不管是所謂的 " 預制菜進校園 "，還是點外賣、餐廳用餐，消費者都希望擁有知情權和選擇權。祁南告訴「定焦」，比如，建立預制菜提前告知制度，哪些菜是半成品做的、供應商是哪家，哪些菜是現炒現做的，餐廳可以根據價格做區分，讓消費者自主選擇。
李聖稱，根據《消費者權益保護法》，學校餐廳使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，學生和家長可以選擇消費或不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。
遍地都是預制菜？
很多人談預制菜色變，是認爲它短短幾年時間就已經滲透進餐館、校園甚至家庭，躲不掉、避不開。事實真的如此嗎？
關于校園渠道，劉度表示，暫時還沒有數據能表明，預制菜已經批量進入了校園。他透露，的确有一些做團餐的預制菜企業在開拓校園渠道，但阻力很大，因爲輿論對預制菜的印象不好。
在消費者的這種認知下，我國預制菜滲透進家庭場景，同樣需要時間。不過，疫情至今，因爲這個産業在 C 端（指的是供給家庭型消費者）一直比較熱鬧，也給了很多消費者一種 " 遍地都是預制菜 " 的感覺。
加入 C 端預制菜大軍的，包括味知香這樣的專業預制菜公司，得利斯這樣的水産公司，三全、思念等傳統速凍企業，還有離消費者最近的餐飲連鎖，如海底撈、西貝等，零售類玩家如盒馬、永輝、美團買菜等，以及一大批創業公司。
但真的讓很多人開始 " 反感 " 預制菜，原因在于，B 端的滲透率過高。如同朱雲所說，作爲消費者，如果暫時不接受預制菜，可以不買，但點外賣、下館子，大概率避不開預制菜。
有機構測算，2023 年我國預制菜市場空間約 8000 億元，C 端占比 20%；B 端占比 80%，主要是團餐、餐飲正餐、鄉廚渠道等。
疫情以來，預制菜在 B 端餐飲更加普及。原因不難理解。餐飲從業者劉一卓分析，首先，一些商場不允許使用明火烹饪，那很多餐飲店就要用預制菜；其次，也是最重要的一點，使用預制菜的經營壓力相對較小。
劉一卓從産業鏈上下遊了解到，有七到八成餐廳正使用預制菜，有九成連鎖餐廳不同程度地用着預制菜。比如，有的餐廳用的是分切好的肉片、淨菜，有的用的是則是已經調過味的深加工産品。
不光是人力有限的小飯館熱衷于使用預制菜，其實很多大 B 餐飲一直都是預制菜大戶。它們的預制菜來源，主要是中央廚房或專業預制菜公司。例如，千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉雞等；得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。
需要補充的是，千味央廚等專業預制菜企業，也會通過經銷商渠道供應給小 B 客戶。
對于疫情期間受損嚴重的 B 端餐飲來說，不論是街邊小店還是頭部連鎖，使用預制菜都是一筆更劃算的買賣，甚至是物競天擇的必然。
劉一卓對「定焦」說，一二線城市餐飲店房租壓力很大，如果全部現炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用預制菜，就不需要那麽多廚師，而且因爲預制菜制作速度更快，外賣效率、堂食翻台率都會翻倍。
不止一位受訪者提到，出于降本增效、供應穩定、口味标準化種種目的，B 端餐飲對預制菜需求隻會越來越迫切。
預制菜還能洗白嗎？
無論是否願意承認，今天的我們，已經很難避開預制菜了。在祁南看來，這個難以抵擋的趨勢，讓預制菜更難 " 洗白 " 了。
值得玩味的是，從業者和消費者眼中的中式預制菜，本身就是一體兩面的存在。
在預制菜創業者潘潘看來，消費者無需聞預制菜色變，預制菜不能被一竿子打死，網絡上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預制菜，有非常大的區别。多數連鎖餐飲産品品質安全、口味、營養健康，是有保證的。
對于食品安全問題，多位從業者都表示，理論上，大牌的預制菜比小餐館現做的，更加安全。
但從 " 預制菜進校園 " 引起軒然大波能看出，這些宣傳和 " 解釋 "，消費者并沒有完全買賬。
劉度感歎，很多人知道，肯德基、麥當勞用的也是預制菜（具體是即烹菜），但中餐預制菜似乎更 " 招黑 "。
直接原因在于，人們吃到 " 難吃 " 的預制菜的概率太高了。
這是因爲，C 端預制菜在疫情催化下被吹上風口，進入者衆多，市場規模接近萬億，但集中度很低，大量小企業不具備菜品研發能力、冷鏈物流能力，生産出的預制菜很難保證口味。
前文提到，預制菜的保鮮技術已經不是難題，但決定一道菜口味的，還有企業的研發能力，也就是，願意砸多少錢研究菜品的口味複原。而中餐有八大菜系，每個類型的菜品需要的研發能力、原料工藝、生産設備都不同，對資金要求很高。
來源 / 視覺中國
一道預制菜要想保證口感，還需要全程冷鏈運輸。而我國的冷鏈物流基礎設施發展相對滞後，企業要支付更高的冷鏈物流成本。一位物流行業從業者透露，很多企業本身沒有實力使用全程冷鏈，還有不少渾水摸魚的企業鑽空子，這些企業推出的預制菜，口味沒法保證。
另一個不得不提的客觀原因是，C 端預制菜發展時間短，行業需要時間摸索，市場教育更是任重道遠。
雖然餐廳裏早就開始用預制菜，但它進入 C 端視野也就 3 年時間。有餐飲供應商對「定焦」介紹，疫情之前，有企業踏入 C 端預制菜領域，但規模普遍很小，直到 2020 年下半年，疫情助推，資本下場 " 撒錢 "，更多企業才開始面向 C 端市場加大營銷投入，預制菜三個字頻繁出現在公衆視野。
但到目前爲止，預制菜隻進入了部分高線市場，絕大多數人還分不清什麽是預制菜。潘潘舉了個例子：有些餐館标榜自己沒有用預制菜，就能吸引一波食客，但其實很多餐館隻是沒用消費者認爲的料理包，但會用即烹菜、即配菜。
最後，不得不說，預制菜行業還面對不少 " 超綱題 "。
潘潘對「定焦」表示，很多經典中餐有不同的做法，甚至有鹹甜之分。口味差異，以及食品安全風險，都讓輿論對預制菜的評價褒貶不一。這其中有一類代表性的聲音，" 中餐有必要工業化嗎？"
站在從業者的角度看，預制菜的口味更标準化、更穩定高效，更适應高度城市化的今天，它的加速滲透恰恰反映了我國的食品工業化、餐飲連鎖化進程在提速。" 目前預制菜的主流受衆是想省錢、省時間的人，他們對高性價比的預制菜有很強的需求。" 潘潘說。
但當大量預制菜的口味不及格時，反對的聲音就越來越大。就像每個人心裏都有一種 " 媽媽的味道 "，我們的飲食不光是色香味，還有文化的部分。這是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是預制菜從業者不得不考慮的時代情緒。
在美食的生命力與工業化進程之間尋找平衡，又何嘗不是我們每個人的課題呢？
* 題圖來源于視覺中國。應受訪者要求，文中劉度、祁南、朱雲、劉一卓、潘潘爲化名。
