本文來源：時代周報 作者：李馨婷
在謀求全國化的地方餐飲品牌中，來自安徽的大衆餐飲連鎖企業小菜園成爲了 2024 年第一個沖擊香港資本市場的。
1 月 16 日，小菜園國際控股有限公司（下稱 " 小菜園 "）向港交所遞交招股說明書，拟主闆挂牌上市，華泰國際和瑞銀集團擔任聯席保薦人。這距離小菜園宣布完成來自加華資本新一輪融資的消息，僅不到 1 個月。
在衆多地方餐飲品牌中，小菜園的知名度并不算高，但不容小觑。截至最後實際可行日期 ( 即 2024 年 1 月 11 日 ) ，小菜園在營門店 548 家，均爲直營，門店網絡覆蓋中國 12 個省級行政區内的 119 座城市。2023 年前 9 個月，小菜園收入達 34.29 億元，同比增速達 41.6%。
弗若斯特沙利文顯示，按截至 2023 年 9 月 30 日止九個月的門店收入計，小菜園在客單價 50 元至 100 元的中國大衆便民中式餐飲市場的所有品牌中排名第一，門店收入略微領先于收入在 33 億元的第二名，而在市場份額上則與第二、三名一樣都是 0.2%。
小菜園背後是一支草根出身且深耕餐飲的創始團隊，其主要面向三線及以下城市開店。不過，随着地方餐飲品牌加速在全國擴張，能否應對更加激烈的市場競争、保持市場地位，是長期 " 埋頭苦幹 " 的小菜園所需應對的問題。
1 月 18 日，就小菜園經營發展情況，時代周報記者緻電小菜園董事會秘書，截至發稿未獲回複。
圖源：圖蟲創意
客單價不到 70 元，1/3 的收入用來付工資
2013 年成立于安徽銅陵的小菜園長年低調，但在賽道内表現不俗。
2023 年 3 月與 12 月，小菜園接連獲得來自加華資本的投資，兩輪融資累計金額達 5 億元。加華資本是餐飲品牌老鄉雞和超級文和友的投資方，該筆融資也是近年來大衆便民餐飲市場的最大融資。小菜園的客單價穩定在 60~70 元，每家門店的菜式約爲 45-50 道。在綠茶集團 2021 年與 2022 年 4 月提交的招股書中，小菜園就被視爲其有力的競争對手。
創立 10 年，小菜園的開店速度先慢後快。2018 年，品牌創立的第五年，小菜園開出了第 100 家店。後五年，小菜園門店數量則快速增長，開出了 448 家店。2021 年、2022 年及截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，小菜園分别開設 107 家、48 家及 79 家新門店。于往績記錄期間，小菜園營業過的門店共 512 家，關閉門店 15 家。
2021 年、2022 年及截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，小菜園的營收分别爲 26.46 億元、32.13 億元與 34.29 億元；淨利潤分别爲 2.27 億元、2.38 億元與 4.3 億元；淨利潤率則分别爲 8.6%、7.4% 與 12.5%。除了 2022 年時翻台率跌至 2.8，2021 年與 2023 年前九個月，小菜園的翻台率均爲 3.3。
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主打薄利多銷的小菜園在外賣業務上也有較爲深入的布局。2021 年、2022 年與截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，小菜園的外賣業務收入占總收入比重分别爲 15.5%、32.0% 與 31.5%。
小菜園業績的增長與門店數量持續增長帶來的客流上升有關。2021 年、2022 年及截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，小菜園的堂食顧客總數分别爲 3300 萬、3270 萬與 3560 萬。同一時期，每家小菜園的同店日均銷售額分别爲 2.39 萬元、2.47 萬元與 2.84 萬元。
深耕下沉市場，盡量避開高線城市的激烈競争，也讓小菜園獲得較大發展空間。2021 年、2022 年與 2023 年前三季度，小菜園在三線及以下城市的門店數量分别高達 191 家、213 家與 228 家，同期三線及以下城市門店收入占比分别高達 45.3%、45.7% 與 43.4%。
小菜園的主要支出在員工、原材料及消耗品以及外賣服務。2021 年、2022 年及截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，員工成本在小菜園收入的平均占比約 30.3%，2023 年前 9 個月，小菜園的員工支出超過 10 億元，達到 10.08 億元，原材料及消耗品成本的收入平均占比約 33.3%，外賣服務開支占各期間收入的比例則分别爲 2.8%、5.8% 與 5.5%。
整體而言，小菜園門店的盈利速度可觀。
2021 年、2022 年與 2023 年前三季度，小菜園門店的平均現金投資回收期分别爲 15.2 月、10.3 月與 7.3 月。于往績記錄期間，小菜園新開的 231 家門店中（不計開業但又關閉的兩家門店），89.2% 的小菜園門店已在 2023 年 9 月 30 日達到收支平衡，尚未實現收支平衡的 25 家門店中，一家門店是因爲銷售額沒達到公司預期，剩下的 24 家門店則是因爲在 2023 年 8 月或 9 月開業，尚未有足夠長的時間實現收支平衡。
廚師變老闆，上市前分紅 1.35 億
小菜園的創始人汪書高在業内相當低調，鮮少接受對外采訪。
據安徽廣播電視台報道，汪書高出生在安徽銅陵的普通農家，因家境貧寒，十八歲時便早早離開學校，步入社會。幹了 10 年苦活、做了一段時間廚師後，汪書高與妻子從開夫妻店起步，逐漸發展出在銅陵擁有十多家門店的商務型連鎖酒店和諧大酒店。
完成了從廚師到老闆身份轉換的汪書高，帶着 600 萬元走出家鄉、轉戰南京，然而，投資了一個商務型酒店後卻連續六個月都虧本。經此一役，汪書高決定轉道休閑中式餐飲，小菜園應運而生。
小菜園的核心管理團隊也基本來自汪書高此前的創業團隊。目前，小菜園的三位董事兼區域總經理周斌、陶旭安與汪維芳（汪書高的侄女），都曾在汪書高創立的銅陵市和諧餐飲有限責任公司任職，擔任行政總廚與經理等職位。
或許是因爲草根出身，汪書高帶有樸素的利他願望。2019 年小菜園的一次内訓會上，汪書高曾表示，小菜園的文化，就是要讓更多的廚師服務員改變自己的命運。" 我們要相信自己，相信自己帶的人，幫助他實現夢想。" 汪書高如此說道。根據市界報道，汪書高曾透露：" 如果隻有我自己賺錢其他人不賺的話，我心裏會感到不安，覺得對不起他。"
汪書高的主張在小菜園的管理方式與股權分配方面均有體現。
目前，小菜園有百餘名受激勵的自然人股東爲總部管理人員、區域管理人員及骨幹員工。同時，公司内部也實行師徒培養制且輔以一定的績效激勵。截至 1 月 11 日，小菜園現有股東中有 90.4% 從門店基層員工成長而來，幾乎所有店長及廚師長來自内部培養提拔，區域經理則 100% 爲内部培養提拔。
截至 1 月 11 日，汪書高透過七個持股平台控制小菜園已發行股本的約 92.99% 的投票權，包括 XCY YongqingLimited、XCY Xuyuan Limited、XCY Zhiyuan Limited、XCY Huiming Limited、XCYWeiyuan Limited、XCY Liyuan Limited 及 XCY Future Limited，分别持有小菜園已發行股本 39.96%、25.61%、6.48%、5.21%、2.50%、1.91% 及 11.32%。
除了股權激勵，小菜園也曾兩度派息。2021 年，小菜園宣派股息 1.5 億元，并于 2022 年結清該等股息。截至 2023 年 9 月 30 日止九個月，小菜園宣派股息人民币 1.35 億元，并于同期結清該等股息，全數均以現金支付。
未來，小菜園計劃在 2024 年、2025 年及 2026 年分别新開設約 160 家、190 家及 230 家小菜園品牌門店。
在開店方向上，一方面是在已布局省份内的新區域開店，并進軍陝西及福建等省份，另一方面則是在已設有門店的區域合理增加門店網絡密度。同時，2023 年 10 月，小菜園也正式開設社區餐飲品牌 " 菜手 "，計劃在位于人口密集地區，附近有社區和寫字樓的地方，開展客單價在 20 元 ~40 元之間的社區餐飲業務。
不過，小菜園也面臨市場挑戰。盡管身爲八大菜系之一，但徽菜的消費客群仍然較爲局限，随着地方餐飲品牌全國化的競争程度加劇，小菜園在對外擴張時或許難像川菜一樣順利；日新月異的餐飲消費市場中，成立 10 年的小菜園，也需面對品牌老化問題；此外，被小菜園視作第二增長極的社區餐飲品牌菜手，在定位與選址上，也很難不與千店規模的安徽頭部連鎖快餐品牌老鄉雞形成正面沖擊。
在快速變化的餐飲市場中，" 不求速度 " 的小菜園，或許還要走得更快一點。
