春韭菜，大概是除了荠菜之外，受衆最廣泛的一種 " 春菜 " 了吧。它雖然不像荠菜、馬蘭頭等一樣，隻有春天才能吃到，但毋庸置疑，春天是一年四季中韭菜最爲鮮美的時候，有 " 早春韭菜一束金 " 的說法。
爲什麽春韭這麽美味，怎麽才能抓住一年中最值得吃韭菜的時節，今天我們就來聊聊～
春韭，爲啥一年中最鮮美？
《本草綱目》中有：" 韭菜春食則香，夏食則臭 " 的說法。實踐表明，雖然夏天的韭菜不至于 " 臭 "，但的确不如春韭菜鮮甜。這可能主要是與春韭的萌生時間和生長速度有關。
春季氣溫回升，雨水也逐漸滋潤大地，韭菜的生長速度适中，既不會像夏季高溫下那樣迅速長大變寬，也不會像冬季那樣略顯細瘦幹癟。故而，春韭的葉片細而肉質肥厚，鮮嫩多汁，正是一年中口感最肥美的季節。
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此外，春韭自帶 " 鮮味 "，這是因爲它富含呈鮮味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，隻需加入少許食鹽，和這兩種氨基酸結合就能生成谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉，前者是味精的主要成分，後者有很強的增味提鮮作用。
日常烹饪中，除了慣用香蔥、香菜等作爲最後提鮮增味的點睛之筆，我國一些地方美食的做法，也常撒一層生韭菜碎在湯或菜肴中提鮮。像岐山臊子面，要想美味出彩，除了配料紮實的 " 臊子 "，不可或缺的一定是最後大廚撒上的那一把生韭菜碎。
别嫌韭菜有股味兒
營養價值正在于此
有些朋友吃不慣韭菜，覺得韭菜有股 " 沖味兒 "，和蔥、蒜有些類似，又怕吃了口腔氣味不好，其實，韭菜這股特殊的味道，正是它有益健康的關鍵。
正如大家想的那樣，韭菜和蔥蒜氣味類似，是因爲其中都含有相對豐富的含硫化合物以及各種揮發性精油。這些含硫化合物，一方面可以幫助這類 " 辛香 " 調味菜抗菌抑菌，同時還具有很強的抗氧化、抗炎作用。
具體來說，韭菜富含硫化合物、黃酮類化合物，甾體皂苷類化合物等，它們在人體内均可起到抗氧化、抗炎的效果 [ 1 ] 。實驗發現，相較其他蔬菜，韭菜的黃酮類化合物總含量可算得上是蔬菜中名列前茅的 [ 2 ] 。這對現代人來說，是相當有益的功效。畢竟，現代人飲食偏于精細、重油重鹽，加之工作壓力大、睡眠時間不足、環境污染等因素，對于身體而言，都是誘發、促進炎症發生的因素。如果能多補充一些具有抗炎、抗氧化作用的天然食物，自然再好不過。
此外，韭菜的另一個營養優勢在于其 β - 胡蘿蔔素的含量相對較高。盡管比不上菠菜（ 2920ug/100g ）這樣的胡蘿蔔素榜首蔬菜，但 1596ug/100g 的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西蘭花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常見蔬菜要高。 β - 胡蘿蔔素在體内可以轉化爲維生素 A ，這對改善因爲用眼過度、攝入維生素 A 不足引起的幹眼症、夜盲症以及皮膚和黏膜的幹燥粗糙，都有所幫助。
韭菜還有一定的通便作用。韭菜的膳食纖維含量爲 2.4g/100g ，在蔬菜中算得上相對較高的。豐富的膳食纖維不僅能幫助通便，還能降低腸道中脂肪和糖分的吸收效率，間接對血脂和血糖的控制提供了助力。
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如果隻是介意韭菜的氣味，可以吃完後刷刷牙、喝點茶水或者牛奶，都能幫助去掉含硫化合物帶來的味道。
一個十分推薦的韭菜吃法
市面上的韭菜通常有兩種，一種葉寬、一種葉窄。前者往往葉片相對柔嫩，但辛香味兒、辣味兒不那麽突出；後者口感更有韌性，韭菜的辛辣味兒更明顯，味兒更 " 沖 "，大家可以根據自己的口味酌情選擇。
不知道大家平時吃韭菜最愛什麽搭配，我猜測，韭菜炒雞蛋應該是很多人的第一選擇。不過，考慮到炒雞蛋時往往用油較多，這裏給大家推薦一個少油鹽，且能最大程度保留韭菜鮮甜汁水的做法：韭菜豆腐包。
用料：
春韭菜、南豆腐、粉條、雞蛋
做法：
1. 按正常程序和面，注意面應該稍軟。
2. 粉條提前溫水泡上，泡好後切成 2～3 厘米小段。
3. 韭菜洗淨切成 1 厘米左右短段，加少許香油拌勻，防止放置期間出汁兒。
4. 豆腐切小丁，焯水兩分鍾去掉豆腥味。
5. 雞蛋打散，不粘鍋噴很少的油，将雞蛋炒散搗碎。
6. 将韭菜、豆腐、雞蛋碎混合，依據個人口味加入調料，拌勻。
7. 按正常程序包包子，上鍋蒸熟即可。
這種做法，韭菜全程不經過高溫（蒸包子溫度不超過 100 度），營養損失小、汁水流失少，能充分保留鮮甜口感。
再搭配上富含植物蛋白的豆腐和提供動物蛋白的雞蛋，用粉條增添 Q 彈的口感，一口下去，簡直鮮掉眉毛！
參考文獻
[ 1 ] 李莎莉 , 吳琦 , 徐帥 . 韭菜生物活性及其藥食資源開發進展 [ J ] . 食品研究與開發，2018,5.
[ 2 ] 葉春 , 聶開慧 . 對 40 種新鮮蔬菜中總黃酮含量的測定 [ J ] . 山地農業生物學報，2000,2.
策劃制作
作者丨王璐 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
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