日前，#59 款咖啡全部檢查出緻癌物 # 的話題上了熱搜，福建省消委會對福州市 20 家咖啡銷售單位的 59 款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的 2A 類緻癌物 " 丙烯酰胺 "。這消息讓 " 咖啡控 " 們驚訝不已，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。
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事實的真相真有那麽可怕嗎？這篇文章我們就來說說 " 咖啡緻癌 " 的事，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對咖啡，放心喝咖啡。
咖啡爲什麽會有丙烯酰胺？
其實咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯酰胺是美拉德反應的副産物之一。
一般情況下，烹調溫度高于 120 ℃ 就很容易産生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足爲奇。有研究人員将生咖啡豆在 125 ℃ 下烘焙 30～60 分鍾，前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多，當延長至 40 分鍾 時，丙烯酰胺含量最高，再繼續烘焙至 50、60 分鍾，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于 30 分鍾 時的含量。
不過，也正是因爲烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會産生 800 多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了複雜而芳香的風味。
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哪種咖啡丙烯酰胺較低？
咖啡中丙烯酰胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。
1
原料方面
不同的咖啡豆加工後生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分爲小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比裏卡咖啡）。利比裏卡咖啡豆由于香氣差、風味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業。其餘兩種中，烘焙後的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的雲南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。
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2
烘焙程度
咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙（烘焙 6 分鍾、最終溫度 147 ℃）、中度烘焙（烘焙 11 分鍾、最終溫度 172 ℃）、深度烘焙（烘焙 18 分鍾、最終溫度 191 ℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結果發現，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低。
可能很多人會感到意外：爲啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？這是因爲，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時間較長，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應和丙烯酰胺的揮發，使其含量下降。
3
加工方式
市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種，現磨咖啡爲烘焙後的咖啡豆經研磨、煮沸、萃取後得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會影響其丙烯酰胺的含量。整體上來看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。
還有文獻顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）。
而速溶咖啡爲咖啡豆烘焙、研磨、萃取後，進行适當濃縮，再通過噴霧幹燥或冷凍幹燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡，并且預幹燥、噴霧幹燥等環節會導緻一部分丙烯酰胺的揮發，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現磨咖啡。
關于丙烯酰胺，我們要擔心它嗎？
提到丙烯酰胺，大家的第一反應就是 " 緻癌 "，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔心它。
雖然大量的動物體内與體外實驗研究表明，丙烯酰胺有明顯的緻突變作用，能使大鼠染色體畸變，導緻大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是，目前無直接證據能證明丙烯酰胺對人緻癌。因此丙烯酰胺被國際癌症研究機構（IARC）列爲 2A 類緻癌物，也就是 " 可能對人緻癌 " 物質。對于我們來說，2A 類緻癌物并不陌生，時刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。
再說了，我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺，并且 WHO 的調查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯酰胺的含量也會急劇上升，預計增加 10~20 倍。
目前中國人攝入的丙烯酰胺很少，是安全的。而且，中國人喝咖啡其實很少，通過咖啡攝入的丙烯酰胺很少，還不如你早上吃的油條油餅平時吃的炒菜多。
所以，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡 " 續命 " 的打工人，根本不用擔心喝咖啡會緻癌。
咖啡中的一些物質可減少癌症發生
咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康減少癌症發生。
有 meta 分析表明，子宮内膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關系，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關系。還有多項研究發現咖啡攝入對多個部位癌症具有保護作用，特别是子宮内膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。
不過，别選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。有調查數據顯示，與不常喝咖啡的人相比，習慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發病風險高 152%，而習慣喝現煮咖啡的人，乳腺癌發病風險低 52%。
所以，對于喜歡喝咖啡的小夥伴盡量喝現煮咖啡，别選三合一咖啡哦！純速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比較合适？
中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等 5 機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在 400mg 以内。
相當于不超過 4 杯純咖啡（150ml/ 杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝标簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數；如果是一小包 1.8~2g 的速溶咖啡，每天最多不超過 5 袋。
另外，對于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏松患者都不建議飲用咖啡。
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總結：
" 咖啡控 " 們無須恐慌，咖啡裏含有丙烯酰胺很正常，隻要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風險。如果你實在擔心，那就選雲南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（别選三合一哦！）。
話說，不少打工人還得靠咖啡 " 續命 " 呢，幹杯！
參考文獻
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作者丨薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 健康管理師 公共營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
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