原文标題：《" 反預制菜 " 情緒下，煙火氣餐廳的春天來了》，頭圖來自：視覺中國
消失的煙火氣要回來了？
天水麻辣燙、江西小炒、湖南蓋碼飯、貴州奪奪粉、川渝砂鍋、淄博燒烤 …… 回看近一年被消費者捧紅的美食，大都是熱騰騰、" 煙火氣 " 十足的。
可以預見的是，在反預制菜、反工業化以及消費回歸的浪潮下，消費者對煙火氣的追求隻增不減。對餐飲市場而言，這是否意味着，煙火氣餐廳的春天來了？
一、一批煙火氣餐廳走紅
消費者對于 " 煙火氣 " 的喜愛，在餐飲消費領域體現得最爲直觀。自去年開始，一批煙火氣十足的餐廳開始走紅。
比如川渝砂鍋菜，用熱氣騰騰的砂鍋炖煮各類新鮮食材，消費者光是圍桌而坐就已經食欲滿滿。
在成都，主打砂鍋菜的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等品牌，一到飯點幾乎都要排隊。公開報道顯示，陶德砂鍋作爲正餐，翻台率平均可以做到 8 輪以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在 15 輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻台可以達到 15 輪以上，日營收近 3 萬元。
在廣東地區，" 廣式砂鍋 " 啫啫煲、牛雜煲也備受歡迎。特色的啫啫煲，已經跑出了啫火、啫兩手、啫八等小有名氣的品牌。
成立僅 2 年多的啫火啫啫煲，被捧爲 " 深圳排隊王 "，陸續在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數近 80 家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑 10 多家門店就拿到了千萬級融資。
正在批量攻占江浙滬的江西小炒，也是煙火氣的鮮明代表。新鮮食材、現點現炒，一台冰櫃、一口熱鍋，扛起反預制菜大旗，一躍成爲都市打工人的新寵。
在上海經營各種江西特色炒菜的 " 江西飯店 "，已經被滬漂打工族吃成了 " 網紅餐廳 "，等位成爲常态，用餐高峰期甚至要排隊 3 小時以上。
火鍋界的 " 新晉網紅 "，從貴州跑出來的 " 奪奪粉火鍋 "，眼下已經成功入侵川渝地區，成爲川渝人社交媒體上的 " 時尚單品 " 之一。
△圖片來源：紅餐網攝
" 不修邊幅 " 的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍着一圈 " 奪 " 着米豆腐的竹簽，騰騰向上冒着熱氣，延續了貴州火鍋的市井氣，别有一番風味。
二、反預制菜、消費理性，推動煙火氣消費增長
曾幾何時，遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征。而後，随着餐飲工業化浪潮的不斷推進，連鎖餐飲、商場餐飲的發展，餐館裏的煙火氣越來越難找了。
眼下，熱氣騰騰的餐廳再次成爲主流消費市場的一抹亮色。有觀點甚至認爲，未來平價煙火類餐廳将會是唯一的市場亮點。
餐飲市場的煙火氣正在回歸，這股風潮背後的深層推動因素是什麽？
首先，是反預制菜、反工業化的群體消費情緒。
整體來看，消費者對預制菜、工業化的抵觸情緒有增無減。紅餐網統計發現，在剛剛過去的 3 個月，" 你平時會接受預制菜嗎 "" 蓋澆飯是預制菜重災區 "" 不用預制菜成餐廳新賣點 " 等和預制菜相關的話題已經 21 次登上微博熱搜，其中一半以上的話題帶有明顯的負面情緒。
大批網友在這些話題下反對預制菜進餐廳，有網友直言 " 我都去餐廳吃飯了，結果端上來的是預制菜，還那麽貴。" 還有不少網友盤點了使用預制菜的餐廳名單，号召大家避坑。
在預制菜被廣泛使用的當下，消費者越來越難在餐廳吃到一頓真正現做現炒的飯。而越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。
另一方面，煙火氣餐廳的流行也與經濟下行導緻的消費偏好轉變有關。
2023 年，海底撈、九毛九、百勝中國、星巴克等多個上市企業的财報顯示，其門店客單價都不同程度的下滑。其中，星巴克 2023 财年全年财報顯示，平均客單價同比下滑 3%。2023 年第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價分别同比下降 5%、9%。
背後反映的一個消費現象是，消費者對價格越來越敏感，消費日趨理性。很多人在消費的過程中，隻想用有限的支出買到最超值的體驗。表現在餐飲消費上，就要求餐廳既要有性價比，又要有不錯的體驗感，能夠滿足悅己的情緒價值。而這一批走紅的煙火氣餐廳，平價實惠，體驗感十足，就很好地滿足了這個新需求。
三、如何打造一家煙火氣餐廳？
如何打造一家煙火氣餐廳？紅餐網注意到，這些走紅的煙火氣餐廳都有一套相似的方法論。
1. 現做現炒，所見即所得
" 一熱抵三鮮 "，大熱的砂鍋菜、江西小炒等，基本都是明檔廚房、明火現做、現炒。
像砂鍋類門店基本是明檔廚房，擺着多排烹饪爐竈，先把砂鍋燒得熱熱的，再放食材進去炒，一經下鍋，香味立刻四散開來。
一排排砂鍋菜直接明火現煲，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽見砂鍋裏面的汁水快速蒸發 " 滋滋 " 作響。有些砂鍋菜門店在菜品烹饪好之後，還會用熱油潑一下鍋蓋，再次揭開時，香味肆意。從制作到出餐，砂鍋菜都可以做到熱氣騰騰，煙火氣拉滿。
江西小炒同樣如此，明檔廚房是标配，部分門店有食材陳列櫃。顧客點單後能看着自己選的食材被送入後廚，透過明檔看到大廚師傅颠勺爆炒。當鍋裏燃起的明火逐漸減弱，不多時還冒着熱氣的菜品就會被端上餐桌。
從點單到出餐，整個菜品制作過程都在自己的眼皮底下，這種親眼所見的 " 煙火氣 " 給足了消費者安全感，輕易就俘獲了一大批顧客。
2. 高性價比，物超所值
眼下，餐飲業已經進入 " 拼多多時代 "，拼多多所打的 " 性價比、剛需 " 牌，到今天已被證明越發有效。煙火氣餐廳，幾乎把性價比發揮到了極緻。
一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多在 20 元出頭，在北上廣深等一線城市，這個價格可謂良心。
煲仔飯人均消費在 20～30 元左右，外賣還會 " 連煲送 "，平價的同時給消費者更好的用餐體驗和儀式感。
砂鍋類更是高性價比的代表，比如陶德砂鍋，人均 50 多元，就能吃上一頓體驗感還不錯的正餐。像羅媽砂鍋這種快餐模式的門店，人均消費更是直落到 30 元左右，花樣還多，比一些小炒類快餐更實惠。
3. 裝修接地氣，市井氛圍濃郁
在場景上，煙火氣餐廳大都裝修 " 簡陋 "，或十分接地氣，或氛圍感十足。
比如江西小炒，多是大排檔，或路邊的 " 蒼蠅小館 "，分布于居民區或商業區附近，門店内主營的菜品看上去也是平平無奇，但 " 麻雀雖小，五髒俱全 "。
砂鍋店，大都是老式折疊小桌、白瓷水杯、水泥牆面，牆面貼上一些舊報紙以及手寫的大字報，市井氣息就出來了。有的門店會裝修成開放式的檔口，從外面一眼就能看到店内的場景與布局，店外也會外擺一些桌椅，讓店内現炒的鍋氣往外飄。
小結
在工業化時代下，平價的煙火氣餐廳走紅，其實是契合當下餐飲消費趨勢的結果。這背後是消費者對體驗感、價值感需求的提升。
2024 年，誰能抓住 " 煙火氣 " 消費趨勢，或許将迎來一個新的發展契機。
本文來自微信公衆号：紅餐網，作者：李金枝
