十幾元機器就能把品質提升 3 倍
最近，網上掀起 " 超聲波咖啡 " 的風潮，許多專業咖啡師用十幾元的超聲波洗眼鏡機做咖啡，評論幾乎一邊倒：" 不是玄學，風味真有改變！"
上海、成都的咖啡店更是推出了相關産品。具體是怎麽玩的？
" 超聲波咖啡 " 風靡，評論一邊倒認可？
最近，有咖啡師朋友向我介紹" 一個低成本讓咖啡變好喝的秘訣 "——用超聲波儀器 " 震一震 "。
其實就是洗眼鏡的超聲波清洗儀，電商平台十幾元就能買到。
半信半疑之際，我發現抖音、小紅書等平台，許多專業咖啡師用超聲波做咖啡： 将萃取好的咖啡液連杯子放進超聲波儀器裏，一番震動後，" 咖啡的口感和風味真的變了 "。
視頻畫風也很有趣——
測試前：半信半疑，認爲是個噱頭。
測試後：被 " 打臉 " 了，超聲波 " 有點東西 "！
此類視頻吸引了許多同行和咖啡愛好者點贊、評論：
" 這就買一個洗眼鏡機試試。"
" 感覺家裏閑置的筋膜槍有用了。"
其實，用超聲波 " 震一震 " 的做法，幾年前就火過。
2020 年前後，有博主用超聲波震普通啤酒，氣泡變得更綿密，稱" 一個辦法就能讓風味口感提升到精釀啤酒的級别。"
而在世界級咖啡賽事上，也有選手使用超聲波技術提升咖啡風味。
比如，2022WBC 世界咖啡師大賽上，中國選手孫磊把鮮奶用 2 萬 Hz 的超聲波均勻化 3 分鍾，高頻聲波将乳脂變爲親水結構，更好地與咖啡連接，爲牛奶咖啡提供更多風味。
2024WBC 釜山 Finals 決賽，韓國選手 Junghwan Lim将超聲波技術應用到布粉器上，以實現更均勻的咖啡濃縮液提取。
此外，我注意到，上海的 FatFace 咖啡和成都的刺頭咖啡，都推出了超聲波特調。
超聲波咖啡究竟是營銷噱頭，還是産品創新方向？适合門店應用嗎？我決定實測一番。
實測 " 超聲波咖啡 "，風味明顯變化，" 品質提升 3 檔 "
先說結論： 不是玄學，超聲波震動後，咖啡風味和口感有明顯變化。
從某電商平台花費 40 多元購入一台超聲波清洗機，準備兩款不同風味的咖啡豆，一款是中深烘焙的拼配豆，奶油、堅果、巧克力風味；一款是中深烘雲南單一産地豆，熱帶水果幹、紅酒、巧克力風味，在此基礎上進行多輪對比測試。
第 1 輪：濃縮測試
分别使用拼配豆和單一産地豆進行如下操作：
将 20g 咖啡粉萃取 40g 液體，放入超聲波儀器中隔水震動 3 分鍾。 （儀器内水溫與咖啡液的溫度相近） 對比同比例無震動版本的濃縮液。
結果顯示，震動後的兩款濃縮入口柔和、苦澀感明顯降低，酸感提升、口感更加圓潤爽滑。
第 2 輪：冰美式測試
将經震動的濃縮按 1:6 的比例加冰水做成冰美式，對比同樣未經震動出品的冰美式。
結果顯示，震動版入口苦澀度降低，風味自然、适口性變強。拼配豆風味提升得更明顯， 研發同事直言 " 把豆子品質提高了至少三檔。"
使用雲南豆的 " 超聲波冰美式 " 與未震動版本相比，幾乎沒有水感，平衡感更好，口感更絲滑圓潤。
第 3 輪：拿鐵測試
将經震動的濃縮按 1:8 的比例加入純牛奶做成熱拿鐵，對比未經過震動出品的熱拿鐵。
結果顯示，震動版的融合度更好，奶的甜感更凸出，尾端咖啡苦味較短。未經震動的版本，咖啡的存在感稍強，層次更明顯。兩版風味存在差異。
第 4 輪：手沖測試
将雲南咖啡豆按粉水比 1:15 進行手沖測試。
結果顯示，震動版手沖咖啡整體更加柔和，能品嘗到果香和酒香，但少了一些層次感。未經震動的手沖咖啡，入口咖啡香和苦澀感較爲強烈，分段感明顯。
第 5 輪：時間影響測試
将雲南豆濃縮分别震動 3 分鍾、6 分鍾，進行對比測試。
結果顯示，兩者風味區别不明顯。
第 6 輪：奶和茶測試
将冷的茉莉綠茶和熱的滇紅分别放入超聲波儀器隔水震動，對比未震動版本，茶的香氣有輕微減弱，澀感提升。 （不排除受取量影響）
常溫純牛奶經過超聲波儀器震動後，飽滿度提升、甜感增加。
十幾元的 " 超聲波機器 "，适合門店應用嗎？
實測的結果讓人驚訝，一台小小的 " 超聲波機器 " 是如何改變飲品風味的？
業内研發告訴我背後的 " 玄機 " ——
咖啡豆在烘焙過程中産生大量二氧化碳，經過咖啡機高壓萃取，二氧化碳溶于水産生許多細小泡沫。超聲波高頻震動産生極高聲壓，瞬間擊碎咖啡液體裏大量細小泡沫，讓分子間活動更緊密，咖啡液實現完美融合。
這類似于高頻攪拌起到的均質作用，但一般攪拌很難達到這種頻率和效果。
那麽，超聲波是否适用于門店？我收集到兩種不同的觀點。
有研發認爲，效率将成爲掣肘。
從結果來看，超聲波對中深烘咖啡豆的風味提升明顯，但中深烘咖啡豆對應的産品價值感普遍較低，屬于 " 走量産品 "。
" 門店正常出品一杯美式，需要 45 秒到 1 分鍾。 如果增加震動這一步驟，出品時間會達到 4 分鍾左右。與其增加操作步驟，不如換咖啡豆。"
也有業内人士認爲，這恰恰适合門店應用。
" 經過超聲波震動的咖啡，掩蓋掉了咖啡豆的雜味以及不同批次之間的細微差異，也降低了萃取或手沖咖啡中的人爲影響因素，更有利于門店标準化出品。"
它将咖啡風味變得更平衡，有助于提升美式、拿鐵等門店常規品的适口性。
" 盡管降低了一些明顯的風味層次，可能無法滿足所有人的喜好，但也提供了一種不同的風味選擇。"
而從營銷的角度， 用 " 超聲波洗眼鏡機 " 做出一杯好喝好玩的咖啡，噱頭十足， 對于追求新奇特的年輕人們有一定吸引力。
花十幾二十元就能實現，也不失爲一種低成本引流的思路。
本文來自微信公衆号 " 咖門 "（ID：KamenClub），作者：靜子，36 氪經授權發布。
