盒馬今年在預制菜上動作頻繁。繼 4 月成立預制菜部門，5 月聯合農企、央廚、高校成立産業聯盟要重新定義預制菜的 " 科技與狠活 " 後，7 月 12 日，盒馬發布了水産預制菜系列新品——盒馬寶鮮。
據了解，盒馬寶鮮并不是成品菜肴，而是三去冰鮮水産品、半成品。但不同與其他三去水産、活魚現殺，盒馬寶鮮系列的魚都經過特殊的去腥處理，而這套去腥技術還獲得了兩項國家專利，據稱可成功去除 85% 的土腥味。那麽盒馬寶鮮究竟是如何給魚去腥的？又爲什麽要這麽做？盒馬全國水産采購總監劉勝兵給出了答案。
問：魚的腥味主要是什麽原因造成的？
劉勝兵：淡水魚和海魚産生腥味兒的原因不同，目前我們主要解決的是淡水魚的土腥味過重的問題。導緻淡水魚産生土腥味主要有兩個原因：1. 外界環境；2. 魚養殖、運輸過程中因應激反應而釋放出的容易讓魚腥的物質。
問：魚也有應激反應麽？
劉勝兵：魚非常容易産生應激。造成魚應激的因素也非常複雜，例如水溫、水質、飼料、運輸、養殖密度等等。魚發生應激反應後不僅激素水平會發生劇烈變化，也會造成很多外傷、内傷，嚴重則會造成魚大量死亡。所以解決魚應激的問題，是上遊養殖企業的長期課題。
另外，由于可能造成魚應激的原因很多，所以大家不難發現，自己在同一家店買的同一種魚，其腥味大小差異也很明顯。
問：盒馬爲何會想到要給魚去腥？
劉勝兵：盒馬 CEO 侯毅之前說過，" 預制菜，好吃是王道 "。在我看來，要把預制菜做好吃，食材是關鍵。
前不久，農業農村部發布了《2022 年全國漁業經濟統計公報》，裏面有組耐人尋味的數據。截至 2022 年年底，全國水産加工企業 9331 個，水産冷庫 8675 座。水産加工品總量 2147.79 萬噸，同比增長 1.07%。其中，海水加工産品 1709.15 萬噸，占海水産品總産量的 49.4%。淡水加工産品 438.64 萬噸，僅占淡水産品總産量的 12.9%。從這組數據不難看出，淡水加工産品比例相比海水産品低很多，換言之就是淡水産預制菜仍然是一塊待開發的藍海。
爲什麽做淡水預制菜的少？究其原因，就是淡水産品多數腥味很大，尤其是淡水魚。很多大廚在處理淡水魚時都要經過吊水（暫養）、去黑膜、去貼骨血、去喉骨等步驟，對于廚房小白來說，難度很大。所以我們就像嘗試直接把去腥處理前置，讓消費者直接買到沒有腥味兒、清洗幹淨的魚。
問：盒馬寶鮮是如何解決這些問題的？
劉勝兵：這次我們是與廣東何氏水産、佛山科學技術學院合作，從改善養殖環境、減少應激、标準化加工三個方面着手，給淡水魚去腥。改善養殖環境就是停食暫養，通過逐步調整水質的方式，讓魚能夠排出體内的部分土臭素。同時，還要逐級降低水溫，保持魚的活力，同時降低産生應激的可能。最後，爲了減少因運輸造成的損耗和應激可能，我們就把加工過程前置，在工廠進行統一的宰殺、清洗處理，最後再通過冷鏈物流，将寶鮮魚送到盒馬的貨架上。
問：盒馬寶鮮系列預制菜上市之後銷售表現如何？消費者反饋如何？
劉勝兵：盒馬寶鮮系列是從 6 月 12 日逐步上架，已有整整一個月的時間。目前盒馬寶鮮魚的日均銷售相比上市初增長了 30%。在這個過程中我們也關注到，網友對于西湖醋魚的熱議，其中很多消費者反饋，西湖醋魚不好吃是因爲草魚的腥味過重。所以我們在杭州專門做了爲期 10 天的用戶測試，每天送出 100 條盒馬寶鮮草魚讓用戶做測試，有 94% 的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚沒有土腥味兒。與此同時，我們也在關注用戶對不同商品的評價，将根據不同商品的反饋繼續對上遊養殖、加工流程做相應的調整。
問：如何看待水産預制菜賽道發展前景？
劉勝兵：有行業數據顯示，2022 年中國水産預制菜行業規模爲 1047 億元，同比增長 22.3%，預計未來中國水産預制菜市場保持較高的增長速度，到 2026 年水産預制菜市場規模将突破 2500 億元，占預制菜整體規模的四分之一。同時，預制菜市場的頭部爆品也多爲水産預制菜，例如大家讀熟悉的酸菜魚、小龍蝦、烤魚等等，這也意味着消費者對于水産預制菜的需求更大。
另外，我國是水産資源大國，水産品資源非常豐富。并且，中餐菜式繁多，涉及到水産的名菜更是數不勝數，但消費者在家常用的烹饪方式卻相對單一。這些都是對國内水産預制菜行業利好的信号。在推出沒有腥味的魚後，盒馬還将上線自有品牌的生蚝、無沙貝等水産品，從食材入手，做更好吃的水産預制菜。
