作者：麥泳宜，編輯：李唐，原文标題：《火鍋内卷，困在 68 元一鍋的底料争議中》，頭圖來自：視覺中國
" 是我窮過頭了？鍋底動不動就 68、78 元，我是真的吃不起！"
此前，一位 ID 名爲 " 韬布拉吉 " 的網友在社交媒體發帖稱，在杭州一火鍋店消費時發現，"195 元的雙人團購套餐 " 僅鍋底就需 68 元，瞬間破防道：" 到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？"
此帖一出，引發萬位網友熱議。
緊接着，有關 # 女子吃 195 元火鍋收 68 元鍋底費 # 的話題，更是沖上各大媒體熱搜榜。不少網友認爲，在消費下行時代，火鍋底料價格确實越來越貴。
一、消費者吐槽，68 元鍋底費到底貴不貴？
68 元鍋底費到底貴不貴？針對這一問題，有媒體發起了相關投票活動。
據投票結果顯示，87% 的網友認爲 " 有點貴 "，8% 的網友表示 " 還好吧 "，僅 3% 的網友直言 " 不貴啊 "。
那麽，目前市場上主流的火鍋鍋底的價格帶又在什麽區間？
通過對比多家川渝火鍋品牌菜單價目表，紅餐網發現68 元的鍋底價格在目前的川渝火鍋市場還是較爲常見。但依據消費者需求選擇不同，鍋底價格呈現不一樣的價格。除此以外，全國各地火鍋底料價格差異較大。
從觀察的數據來看，目前川渝火鍋鍋底主要分爲三種類型：一種是以海底撈爲代表的品牌，有全鍋、鴛鴦鍋、四宮格較多鍋型選擇；一種是以巴奴毛肚火鍋和慫重慶火鍋廠爲代表的固定鍋型；還有一種就是常見的顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋。
價格方面，以鍋型選擇比較多的海底撈爲例，其最貴的是 " 經典麻辣鍋底 "，單鍋（約 2000 克）99 元，拼鍋（約 1000 克）66 元，四宮格（約 550 克）爲 35 元。而依據不同規格選擇，最便宜的鍋底也有所不同。最便宜的單鍋 " 三鮮火鍋 "61 元；拼鍋爲 " 番茄火鍋 "，32 元；四宮格爲 " 海南黃燈籠椒酸辣鍋底 "26 元。
固定鍋型的火鍋品牌，比如巴奴，其最貴的鍋底組合爲 " 大鍋的牛油辣 + 酸蘿蔔豬肚 + 野山菌湯 "，售價 88 元，最便宜組合爲 " 小鍋的清水 + 骨湯 + 野山菌湯 "，售價 45 元；慫火鍋鍋底則是 1~3 人量售價均爲 48 元，4~6 人量售價均爲 68 元。
顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋的鍋底，價格則從最便宜的 38 元到最貴的 88 元不等。
△部分川渝知名火鍋品牌底料價格對比（ 不完全統計）
值得注意的是，在網友 " 韬布拉吉 " 發布帖子的評論區，不少網友紛紛 " 曬 " 出自己吃過的平價的火鍋店。比如，位于重慶的遊迹花園火鍋燒烤店和渝大師毛肚老火鍋店，無論是紅鍋還是鴛鴦鍋價格均爲 28 元。而後，紅餐網查詢到，還有不少川渝火鍋店鍋底價格從 30~39 元不等。
價格與預期不對稱，是很多消費者認爲 68 元的鍋底價格貴的主要原因。不少消費者在接受紅餐網詢問時表示，30~50 元的鍋底，是他們所能接受的價格範圍。
也有不少消費者認爲，底料隻是調味品，食材才是重點。食材價格已經很貴，不想再額外支付貴價鍋底費用。除此以外，消費者指出底料在火鍋消費總支出中占比較大，當就餐人數越少，分攤下來越不劃算。
更有意思的是，很多消費者在與紅餐網交談時，都不約而同地一緻認爲：火鍋底料成本價格低，商家的鍋底毛利率應該很高。
然而，事實果真如此嗎？
二、商家亦叫苦，火鍋鍋底貴在哪裏？
" 實際上，消費者覺得鍋底貴的同時，商家也在爲高昂的鍋底成本，痛苦掙紮。" 吼堂火鍋聯合創始人李小孬表示。
那麽，川渝火鍋鍋底價格到底貴在哪裏？或許能從以下兩方面找到答案。
1. 純牛油還是混合油？用料差異，決定售賣價格
衆所周知，傳統川渝火鍋味道之所以好吃，是因爲油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火鍋底料，油脂成分主要是牛油。
李小孬指出，按目前的市場價格，好的牛油價格最少在十幾元，甚至要到二十幾元，因此，很多牛油火鍋的鍋底的成本，動辄可能要幾十上百元。
不過，紅餐網通過各網絡平台查詢發現，網上火鍋底料價格差距較大，最便宜的僅 6 元 / 斤，最貴的到 30 餘元 / 斤。
以海底撈主推的牛油火鍋底料爲例，大塊牛油 500 克裝的價格就在 30 元左右，包裝顯示可供 3~4 人食用，食用牛油添加量爲 31.9%。
蜀英雄現炒火鍋聯合創始人汪傑則認爲，造成底料成本差異的原因，在于門店使用的是 100% 純牛油，還是混合油。汪傑還強調，正宗麻辣川渝火鍋，肯定是 100% 純牛油更好吃。而牛油根據長在牛身上的部位不同，價格也有差别。
除牛油外，汪傑還指出，花椒、辣椒等火鍋鍋底主要配料，也有 ABC 等級之分，還會根據 " 當年新貨 " 和 " 去年陳貨 " 劃分不同價格。" 主要來說，還是用料的成本差異，決定了售賣價格。"
事實上，地理位置對于火鍋底料用料多少也有一定影響。譬如在重麻重辣的川渝地區，面臨的成本壓力可能更大。
汪傑以競争激烈的成都火鍋市場爲例指出，在成都，市場對火鍋的 " 麻、辣、鮮、香、醇 " 的要求更高，原材料投入增加導緻鍋底成本相較外省而言會更高。" 不過川渝地區火鍋人均消費會比外省低些。" 汪傑表示，這是由于川渝地區原材料和食材的供應鏈較爲發達，以至于很多菜品售價反而不是很貴。
值得注意的是，與消費者想象中商家能在火鍋鍋底上賺成倍差價不同，李小孬向紅餐網透露，目前很多川渝火鍋店所售賣的鍋底是不掙錢，甚至是虧錢的。即便是賺錢，鍋底的毛利率也會低于一般菜品很多，而矛盾的源頭，還是直指原材料成本。
2. 原材料價格持續走高，底料成本居高不下
衆所周知，火鍋底料所用到的原料一般含有動植物油脂、辣椒、花椒，以及各種香料、調味料等。
據相關成本數據統計顯示，火鍋底料的原材料，占成本 60%~90%。李小孬也坦言：" 近年來，牛油、香料等價格持續走高，使得鍋底成本越來越高 "。
此前，" 調味家 " 也曾報道，2022 年 6 月就有多家牛油企業宣布漲價，上調幅度在 500~600 元 / 噸左右。
彼時，某火鍋供應鏈負責人還向紅餐網表示，2022 年牛油進行了二次漲價，兩回疊加起來，價格上漲幅度在 10% 左右。
除牛油以外，其它火鍋底料原材料價格近年來也在水漲船高。據 " 渝味響火鍋 " 炒料師易次彬向 36 氪介紹，不算人工成本，目前的重慶火鍋僅湯底的淨成本就在 30 元左右。而在易次彬的觀察中，2018 年至 2022 年，整個火鍋底料的成本上漲了 25%~30%。
這樣的情況，直至 2023 年還沒有得到緩解。
在 2023 年半年報業績中，多個調味品細分品類的巨頭出現營收和淨利潤雙下滑的情況，包括海天味業、恒順醋業、涪陵榨菜等。談及原因，以上企業都不約而同地提到 " 原材料價格上漲 "。
三、專屬、定制、個性，火鍋底料 " 内卷品質 " 成風
随着 2023 年餐飲市場逐步複蘇，火鍋品類也将迎來反彈。據《中國餐飲發展報告 2023》顯示，火鍋市場規模有望升值至 5200 億元左右。
在火鍋市場将呈現新景象的同時，行業内卷也将進一步加劇。而作爲 " 底牌 " 的火鍋底料，也将伴随着火鍋賽道的發展進入加速洗牌期。
聚慧餐調品牌方告訴紅餐網，打造自身差異化是火鍋品牌曠日持久的課題。" 味道 " 作爲品牌的核心競争力，隻有聚焦 " 個性 "" 特色 " 才能在激烈的火鍋市場占據一席之地。
放眼當下，亦有不少火鍋品牌正在 " 底牌 " 鍋底上下苦功。
而在年複一年的内卷式進化中，火鍋底料市場目前也呈現出新趨勢。
據《中國餐飲發展報告 2023》顯示，近年來，複合調味料企業正在往專業化、細分化、定制化方向發展。
四川烹饪學院教授尹敏曾告訴紅餐網，連鎖餐企對産品的基本要求就是穩定化、标準化、差異化，而這些隻有借助供應鏈工廠才能實現。
從市場端來看，目前上遊一批供應鏈企業确實正着力于爲企業提供 " 個性化 " 定制，可以根據火鍋店的配方進行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火鍋品牌的味蕾特色。
不過鍋底的内卷，歸根結底是供應鏈的比拼。尤其在疫情之後，硬實力的比拼更講究真刀真槍！紅海一片的火鍋市場，誰主沉浮？且看風雲變幻。
作者：麥泳宜，編輯：李唐
