春天來了，萬物複蘇，又是一批新鮮食材長成的季節。有一種隻在春天能吃到，" 又香又臭 "的蔬菜即将上市，你猜到是什麽了嗎？
——它就是香椿。
雖然香椿營養價值豐富，但是每年一到吃香椿的季節，就會有一個這樣的說法流傳開來：
" 香椿含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當可引起中毒，嚴重的會增加患癌症的風險。"
事實真的是這樣嗎？怎麽樣吃香椿才能更安全？一起來聊一聊吧 ~
有亞硝酸鹽≠緻癌
香椿中确實含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是不光是香椿，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽均廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素轉化形成的。所以，所有的植物中都或多或少含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
但是吃香椿真的會中毒甚至緻癌嗎？不是的！
在 2002 年，聯合國糧農組織 / 世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數值定爲 0.07 毫克 / 千克（以亞硝酸根離子計算）。後來世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是 0.13 毫克 / 千克 [ 1 ] 。
也就是說，一個體重爲 60 千克的成年人，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，那麽至少需要吃1.6 千克左右的香椿。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化爲亞硝酸鹽，而香椿内含豐富的維生素 C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒那麽容易轉化成爲亞硝酸鹽 [ 2 ] 。
所以，吃香椿容易導緻亞硝酸鹽超标、導緻中毒、緻癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
如何吃香椿更安全
在食用香椿時遵循以下幾點建議，可以減少其潛在的風險：
1、淡鹽水浸泡
發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低，可選嫩芽購買，同時将香椿用淡鹽水浸泡約 30 分鍾至 1 小時，可以幫助去除一部分水溶性的硝酸鹽。
2、熱水焯燙
在烹饪之前用熱水焯燙，能夠有效降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，并且有助于減少在生物體内轉化成亞硝胺的可能性。
有研究顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在 0.2～0.4 克 / 公斤，焯燙一分鍾後，下降至 0.02～0.05 克 / 公斤，經過一分鍾焯燙，亞硝酸鹽含量下降 85% 以上。
3、适宜烹饪時間
加熱時間不宜過長，以免破壞香椿中的營養素，同時避免在高熱下産生的亞硝胺類物質。
4、新鮮采購與儲存
盡量購買新鮮的香椿，并在購買後盡快食用或儲存于冰箱中，降低室溫下硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽的風險。
愛吃香椿的小夥伴們可以放心啦 ~
編輯：春雨醫生
圖源：壹圖網
參考文獻：
[ 1 ] JECFA ( Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) . ( 2002 ) . Evaluation of certain food additives and contaminants: Sixty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization technical report series.
[ 2 ] Gilchrist, M., & Winyard, P. G. ( 2010 ) . Dietary nitrate – Good or bad? Nitric Oxide, 22 ( 2 ) , 104-109.
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