重陽節剛過,寒意漸濃,各種各樣的柿子陸續上市。有的金黃、有的鮮紅,有的大如海碗,有的小巧玲珑,有的薄皮裏灌滿濃郁的糖漿,有的口感脆爽如甜瓜。不過,吃柿子有時候也像開盲盒,有的看上去外形完美,卻澀得難以入口。有沒有什麽讓柿子不那麽澀的小竅門?
柿子丨圖蟲創意
01
我國是柿子的故鄉
/ 卻幾乎都是澀柿子 /
柿子原産于我國,在中國的栽培曆史約有 3000 年之久。和其他水果相比,柿子在中國的分布範圍堪稱廣泛,北至遼甯、南及台灣,西起甘肅、東達浙江,都有著名的柿子品種。盡管說起柿子,人們總會第一時間把它和北方聯系在一起,但統計數據顯示,廣西才是全國年産柿子最多的省級行政區,幾乎占全國總量的 1/3。
柿子樹丨圖蟲創意
提起吃柿子,總繞不過一個 " 澀 " 字。柿子澀口是因爲果肉裏含有大量的可溶性單甯,它能與舌黏膜蛋白結合,産生類似于口幹的收斂感,對舌頭、口腔造成刺激。柿子脫澀變甜,就是通過将可溶性單甯轉化成不溶性單甯實現的。
根據柿果在樹上成熟後可溶性單甯的含量,可以将柿子分爲 " 澀柿 " 和 " 甜柿 " 兩大類,進一步細分的話,還可以分爲澀柿、不完全澀柿、甜柿、不完全甜柿。
甜柿可以在樹上生長時自動脫澀,熟了就能直接吃,甜柿大多果肉偏脆,切成片也不會流淌出太多果汁。而澀柿需要在采摘後人工脫澀處理才能吃,根據處理方式不同,處理後的質地可以偏脆也可以偏軟。
中國本土産的柿子有 1000 多種,但 90% 以上都是澀柿。目前市面上能買到的柿子裏,隻有湖北羅田、麻城一帶産的 " 羅田甜柿 " 是中國原産的甜柿,其他甜柿品種基本是從國外引進的。所以你公司樓下的柿子樹,大概率是澀柿子。
羅田脆柿丨 item.jd
02
澀柿子想變甜
/ 攏共分幾步 ? /
如今商家大批量給澀柿脫澀,多采用二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀、乙醇脫澀等方式。
個人想給澀柿脫澀,可選擇的方法也很多。最自然的方法是交給時間,等它從硬變軟。人們常說 " 柿子撿軟的捏 ",也是實踐中得到的經驗。
将柿子放軟丨圖蟲創意
比自然放置稍微快些的辦法是将柿子泡在冷水裏,每天換水,柿子在無氧呼吸的過程中産生乙醛,有助于可溶性單甯轉變成不溶性單甯,幾天後就能脫澀了,也可以在水中加入 5% 左右的生石灰。
相對更快速的方法則是提高環境溫度,準備一盆 40 ℃左右的溫水,把柿子泡在裏面,适當添加熱水來保持水溫,可以促進單甯發生反應,大約一天一夜後就基本脫澀了。不過,這種做法可能有一定的失敗率:水溫如果超過 60 ℃,會破壞相關的酶,結果是柿子永遠保持澀的狀态。另外,溫水脫澀的柿子不耐保存,需要盡快吃掉。
在有些地方,這種通過浸泡讓柿子脫澀的方法叫 "漤(l ă n)柿子"。
漤柿子丨小紅書用戶 @蒹葭青霜
此外,還可以把澀柿子和成熟的蘋果、香蕉一起裝在塑料袋裏,封好口,放在陰涼處,成熟水果釋放的乙烯也能起到催熟的作用。
在東北、華北,還有一個利用冬季室外天然 " 冰窖 " 來幫助柿子脫澀的辦法,那就是把它做成凍柿子。在冷凍的過程中,柿子果肉細胞壁被破壞,産生大量的水溶性果膠,不僅促進了單甯轉變,解凍後的口感更綿密細膩。
凍柿子丨圖蟲創意
雖然脫澀後的柿子感覺不到澀味了,但那些不可溶單甯還是會和胃液中的蛋白質生成不溶性複合物,如果一次性吃得過量,胃中可能會形成 " 柿石 " 團塊,嚴重時甚至需要就醫,所以,柿子雖然好吃,并不建議敞開來吃。
03
柿子的其他吃法
/ 做柿餅,做甜品 /
由于我國幾乎各地的柿子都需要脫澀後才能吃,而脫澀後不利于保存,将鮮柿子去皮後曬幹做成的柿餅應時而生。
不同地方曬柿餅各有特色,陝西、山東通常将柿子用繩子穿成串,挂起來晾曬,福建、廣西等地則将柿子鋪在竹匾裏晾曬。
北方曬柿子丨圖蟲創意
南方曬柿子丨圖蟲創意
傳統曬柿餅通常還有手捏的工序,将果肉捏散,促進水分蒸發,也讓柿餅的外形更規整。現在,工業化生産的柿餅大多是依靠烘制加工,成品速度更快。
做好的柿餅綿軟中有着筋道,咬開來自帶拉絲效果,内部濕潤流心,甜味格外純正。對不缺甜食的現代人來說,甚至有 " 齁 " 的感覺。不少柿餅表面蒙着厚厚的一層白色粉末,是晾曬過程中滲出的糖霜,也叫做 "柿霜"。
柿餅丨圖蟲創意
用柿霜做成的糖片是河南荥陽的著名特産,細膩清涼。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿餅上刮,而是讓它溶于水中,過濾掉雜質,再高溫蒸發水分,柿霜糖就被熬煉出來了。
柿霜糖片丨 item.jd
由于含糖量高、水分少,柿餅可以儲存很長時間。除了直接吃,也能做成甜品,最出名的是老北京小吃 "果子幹兒"。外地人還以爲是幹果大集合,其實是将柿餅、杏幹撕成塊,用涼水浸泡到湯水粘稠入味,再放幾片新鮮藕片做成的水果湯。
果子幹丨 wikipedia / Zheng Zhou
柿子的果肉和果汁如同天然糖漿,不僅能用來釀酒、做醋,還被開發成各種甜食。
韓國的柿子醋丨 Wikimedia / Badagnani
西安的柿子餅和柿子糊塌,都是用搗碎的臨潼火晶柿子拌上面粉後做成餅,下鍋油炸做成的,區别隻在于柿子糊塌不包餡,而柿子餅需要包入黃桂醬、玫瑰醬、豆沙、芝麻等不同口味的甜餡。
柿子糊塌丨圖蟲創意
吃柿子餅僅限于秋冬季到次年初春,必須在剛出鍋的時候趁熱吃,又甜又香,外酥裏軟,格外滿足。如果放涼了再吃,糖分凝結變硬,口味會大打折扣。
西安柿子餅丨 Wikimedia / Popo le Chien
入秋後,不少甜點和奶茶都将自帶爆漿效果的柿子納入其中。同是 " 秋日限定 ",相比過于紮實的栗子和輕飄飄的桂花,柿子柔滑黏糯的質地恰到好處,與不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭,天然的甜蜜無需額外再添加糖,實在是太優秀了。而商家也總是借着諧音梗給柿子産品起名,讨個好口彩。
喜 " 柿 " 多多丨拍攝 呲呲
鮮芋仙的新品好柿花生丨小紅書用戶 @鮮芋仙 MeetFresh
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